Всем привет.
Любим мы колбасу. Готовим ее и для окрошки и просто на бутерброд. И сыровял и вареную и копченую.
Сегодня речь об обычной «варенке».
Бешеные споры идут о названии «докторская», например. Называйте, как хотите, если это портит вам жизнь.
Итак:
Свинина лопатка 30%
Курица 30% любые запчасти
Сало+кожа куриная (собираю специально) 1 к 1 - 20%
Вода/молоко (мне больше с водой)-20%
Соль нитритная 0,6% из расчета 15 г на 1 кг сырья.
Смесь готовых специй «докторская» или «салями» по указанию производителя. Обычно они комплектуются фосфатами, декстрозой и аскорбатами, но бывает, что и нет. Я не гонюсь за этими добавками, в этой колбасе только специи.
Кто не хочет заморачиваться, добавьте черный/белый перец и чеснок, они в каждом доме есть, тоже будет хорошо.
Ну так вот. Все мясо (очень холодное) нам нужно перегнать на паштетной решетке мясорубки 3 раза.
Всыпать и влить все добавки и вымесить минут 15. Должны появиться белковые нити, связующий клей. Это главное для текстуры.
Наполняем оболочку. У меня здесь коллаген 60мм.
Готовим либо сувид 70 градусов 3 часа.
Либо в духовке при 80 градусах до 67 внутри батона.
После термообработки отправляем в холодильник лучше на сутки-двое.
Ну все, теперь наслаждаемся.
Всем приятного аппетита.