На самом деле это просто восточная пицца. Ее готовят и арабы, и турки. Но мы сегодня будем делать пиццу по-армянски.
Правильный ламаджо – тонкая мягкая лепешка диаметром примерно 20 сантиметров, с хрустящими краями и начинкой из баранины со специями и травами.
Начнем с начинки. А она начинается с овощей. Берем жирный помидор, грамм этак двести. Режем его кубиками хорошим ножом. Тем же макаром стругаем одну небольшую луковицу и болгарский перец. Если вы не собираетесь кормить пиццей грудных младенцев, добавьте еще половинку стручка острого, предварительно вынув из него семена. Ни в коем случае никаких этих современных шайтан-блендеров! Только ножом. Иначе у вас получится хлеб в соке, а не уважаемый ламаджо.
Теперь займемся фаршем. На три лепешки нам понадобится грамм сто – сто пятьдесят баранины и пятьдесят грамм курдючьего жира. Рубим ножом. Да, вот такая неандертальская история. А что делать? Сок должен остаться в мясе, а не в мясорубке.
Смешиваем овощи с фаршем. Нежно, задумчиво и трепетно. Придаем законченность, добавляя чуть-чуть томатной пасты, пару рубленных зубчиков чеснока, соль, перец и зелень по вкусу (кинза, петрушка, укроп, базилик). Снова перемешиваем, снова слегка проходимся ножом – для пущей однородности – и отставляем готовую начинку на час отдохнуть от сторонних вмешательств, чтобы все ингредиенты всецело насладились друг другом.
С новой порцией энтузиазма беремся за тесто.
Классический ламаджо делается на мацуне. Если вдруг, совершенно случайно, у вас в погребе его нет, – возьмите стакан самого жирного и свежего кефира и посолите его половиной чайной ложечки соли. Теперь введите примерно полкило просеянной муки и вымесите тесто. Тесту тоже нужно отдохнуть от вас около получаса при комнатной температуре, укрытым минимум пищевой пленкой, максимум – еще и полотенцем.
Теперь самое главное!
Лепешка для пиццы должна быть очень тонкой и идеально круглой. Напомню, что в духовку она отправится, укрытая начинкой, то есть тяжелая. И порваться ей никак нельзя. Посему рекомендую раскатывать на круглой доске, максимально приближенной к размеру будущей лепешки, то есть примерно 20 – 25 сантиметров.
Присыпаем доску мучицей, аккуратно раскатываем тесто и доводим его до идеального ровного круга. Руками. Бережно перемещаем лепешку на противень (идеально, если он будет без высоких бортиков, так удобнее). Обычно в стандартный противень помещаются две лепешки. Снова руками, максимально тонким слоем, распределяем начинку по тесту, двигаясь от края к центру. Готово? Сразу в нагретую заранее духовку. Иначе тесто промокнет и расстроится. При 200 градусах потребуется примерно 7-8 минут.
Готовый ламаджо перекладываем на плоскую тарелку. Часто армяне делают сэндвичи – две пиццы друг на друга стороной начинки внутрь. Если вашу пиццу еще не расхватали по дороге от плиты к столу, подайте к ней лимон, свежие помидоры и петрушку, на тот случай, если кто-нибудь посмеет сказать, что ему жирно или слишком остро!
Отрывок из моей книги "Страна на Я".