Мы уже не представляем жизни без чая и кофе, а ведь и то и другое насчитывает не так уж много лет употребления в России.
Страна у нас северная, богата лесами и теперь, а уж в древности сплошные непроходимые чащи присутствовали. Сырьем для первых напитков кроме воды стали естественные продукты из природных богатств: соки (чаще всего березовый, "березовица", но и из лесных ягод – брусничный, клюквенный, малиновый и пр.) и мёд лесных диких пчёл, отличающийся волшебным ароматом.
На смену березовице пришел квас, как самый популярный напиток. Кто придумал квас и когда он появился на Руси доподлинно неизвестно, впервые упомянут в летописях 996 года. Квас – кислый напиток на основе воды, солода и муки/хлеба. В давние времена квас был скорее алкогольным напитком, нежели прохладительным, но постепенно степень брожения уменьшали и в итоге получили новый вид питья, которое стало универсальным как для крестьянского стола, так и для царского. Его употребляли как в "чистом виде", так и использовали в качестве основы для супов (окрошка, тюря, ботвинья, каши) и даже как лекарство, улучшающее пищеварение.
Самый востребованный квас, но не единственный. Напитком богов считалась медовуха. Помните – и я там был, мёд-пиво пил? Слабоалкогольный напиток из воды, мёда, разных трав и ягод. Первый рецепт нашли в книге "Домострой" XVI века, но думаю, напиток старше. Хоть и слабоалкогольный, я бы сравнила с коньяком. Сначала мёд сбраживали с ягодным соком, по окончанию брожения бочку закупоривали дегтем и закапывали в землю не меньше, чем на 5 лет, а иногда и 40-50 держали. Кстати, если деготь случайно попадал в напиток, все пропало. Наверное, отсюда и выражение "ложка дёгтя в бочке мёда".
В XIX веке появился рецепт попроще: медовуху стали варить, те, кто варил стали медоварами. Теперь в мёд, растворенный в воде добавляли пряности, травы, ягоды, фрукты, все это кипятили, а после остывания добавляли дрожжи, и на ледник. Когда брожение заканчивалось – отстаивали, осветляли и еще немного выдерживали. Всего месяц и золотой ключик у вас в кармане.
Около тысячи лет назад появился на столе у наших предков сбитень. Считают, что слово произошло от "сбивать" – все ингредиенты интенсивно перемешивали. Сбитень пили и холодным, но все же чаще горячим, иностранцы называли "русским глинтвейном", он и стал своеобразным предвестником чая-кофе. Состав – настои из мёда и трав, бывало, что добавляли ягоды, фрукты, пряности, смешивали и интенсивно сбивали, потом заливали горячей водой, и напиток готов. Подавали в чайнике (когда они появились, до этого разливали в баклаги. Сбитень был везде – дома, в трактирах, на базарах, просто на улице в людных местах. Сбитенщики, а уж их изображений несть числа, заворачивали медную боклагу в одеяло, чтоб напиток не остывал.
А как же наш исконно-посконный Иван-чай, спросите вы? А никак. Отвары трав предки очень даже употребляли, но исключительно с лечебной целью. Кипрей не исключение, его не только пили, но и ели – стебли жарили, из корней делали муку, это растение вообще было безотходным. Очень лечебным считался мед, собранный пчёлами с цветков кипрея, пухом от увядших цветов набивали подушки и перины. А вот как собственно чай он стал популярным в эпоху появления китайского черного, как более дешёвый аналог, это было попыткой "импортозамещения".
Именно тогда Иван-чай стали ферментировать, на манер китайского, и долгое время он даже был одним из самых востребованных за границей импортных продуктов из России. Назывался напиток из кипрея копорским чаем, именно около Копорья впервые оценили вкус, а так как произошло это событие в ночь на Ивана Купалу, растение стало Иван-чаем.
Еще один напиток, казалось бы древнее некуда – кисель. На самом деле, кисель как напиток появился в XIX веке, даже позже чая. До этого столетиями кисель не пили, а ели, заваривался он очень густым, застывал наподобие современного желе и был продуктом питания. Не знаю, как где, а на рязанщине сохранилась традиция подавать густой кисель на поминках.
Наконец, в XVII веке Россия познакомилась с китайским чаем. Сначала его попробовали и оценили казаки, участники сибирских экспедиций, научились от китайцев и активно начали употреблять как бодрящий напиток. Очень долго Китай оставался монополистом по поставкам чая и держал рецепт производства в строжайшем секрете. В 1638 году чай привезли в качестве подарка царю Михаилу Федоровичу, но до конца века его употребляли опять-таки как лекарство.
На российском рынке было 2 вида – караванный, его называли "кяхтинский" по крепости Кяхта (находилась на территории современной Бурятии) ставшей "чайным хабом" на сухопутном Великом чайном пути. И кантонский, он вывозился из Китая морем и в Россию попадал из Европы. Первые партии стоили дорого, доступно были далеко не всем, сухопутные караваны часто грабили, даже в XIX веке перевозчики часто отказывались от опасного груза. В народе говорили "кяхтинский чай, да муромский калач – полдничает богач". Но довольно быстро напиток стал доступен всем, поставки росли, к концу XVIII века треть импорта из Китая составлял чай, к середине следующего уже 90%. Только старообрядцы с опаской отнеслись к новшеству.
Чайная традиция в стране сложилась своя. Те же самовары появились давным давно, но только в России они стали национальным приспособлением. Чай никогда не пили "пустой", самые бедные хотя бы хлеб к чаепитию выставляли. Хранительницей и главной распорядительницей чаепития всегда была хозяйка дома, она и заваривала, и разливала напиток.
Особое лакомство к чаю – сахар. Сахар на Руси был, с незапамятных времен, но стоил примерно как космодром. Повелел изготавливать свой Пётр I, но делали его из импортного тростника, цена конечно уменьшилась, примерно по половины космодрома, но это по-прежнему оставалось очень дорогим угощением. Даже когда стали выращивать сахарную свеклу, открылись заводы по ее переработке, сахар был доступен далеко не каждому.
- Поэтому наверное чай с сахаром пили несколькими способами:
- Внакладку – кладут в чашку столько сахара, сколько пожелают
- Вдогонку – сахар клали на хлеб, отодвигая его губами, откусывая хлеб и прихлебывая чай
- Вприглядку – миску с колотым сахаром ставили рядом с хозяйкой, а она следила, чтоб лишнего не взяли
- Вприкуску – кусочек сахара зажимали зубами и через него втягивали чай. Сахар был твердым, таял долго, хватало на целый самовар.
В богатых семьях принято было не доливать чай до края чашки, чтоб гости могли добавить сахар или варенье, в бедных наоборот, наливали всклянь. Если будете в Рязани, очень рекомендую музей Истории рязанского леденца, точно не пожалеете.
А я добралась наконец до Рязани. Теперь про советские времена.
В конце XIX века в России начали открываться чаеразвесочные фабрики. Они приносили огромную прибыль в казну и росли как грибы, после революции какие-то национализировали, другие закрылись. А страна до 1923 пережила "чайный период". Был сухой закон, алкогольные напитки официально запрещены (неофициально пили, конечно, да еще как), армия и рабочие бесплатно снабжались чаем (из обширных запасов дореволюционных чаеторговых организаций, естественно, национализированных).
В 1920-е же годы была принята программа по развитию чайного дела в стране. Появился НИИ чая, регулярно проводили посадки чайных кустов. Работу прервала война, но уже с 49 все продолжилось. Естественно, открывались чайные фабрики и не только в местах культивации. В 1954 году была построена Рязанская чаеразвесочная фабрика. Она перерабатывала 30% сырья из Грузии и Краснодара, чай с этой фабрики считался одним из самых высококачественных. Почему именно о ней? Родом я с рязанщины, индийский чай со слоном – это молодость. Приезжая на каникулы, в Ленинград всегда везла пачки этого чая.
Что радует, рязанская фабрика пережила перестройку/перестрелку/90-е, работает и сейчас. Но вот говорят, что слон уже не тот.....
Получилось длинно и наверное нудно, про кофе как-нибудь в другой раз