На моём календаре 10 октября, а это значит, что на вашем как минимум 11. С искреннем сочувствием к жителям регионов с резко континентальным климатом, где уже пахнет зимой, констатируем: в менее суровых областях жизнь продолжается. Надежда, которой суждено умереть последней, воспрянула духом. Недели две, а то и три, в нашем полном распоряжении!
Без лишних предисловий: я надеюсь на зонты. На зонтики надеюсь. Это, конечно, не морозостойкие гигрофоры и не рядовки, таящиеся в пуховых мхах - но ведь ещё и не ноябрь на улице!
Верую, верю, уверен - зонтиков мы ещё пособираем.
1. О чём речь?
Зонтик, гриб-зонтик - группа видов грибов, входящие в два рода: Macrolepiota и Chlorophyllum. Эти грибы объединяют размеры плодовых тел (от крупных до особо крупных), характерное кольцо на ноге (незакреплённое, подвижное), вкусовые качества - от высоких до премиальных.
По последнему пункту исключение одно: полевой зонтик белый (Macrolepiota excoriata). В отличие от родичей, он растёт не в лесу и не особо вкусный. Поэтому никто в него не верит, никто на него не надеется, вообще никто о нём не думает. В общем, с этим вопросом закончили.
Весьма сомнительным является ещё один вид: зонтик тёмно-бурый (Chlorophyllum brunneum). Сомнения носят комплексный характер. Во-первых, неизвестно, как его отличить от обычного краснеющего зонта. Во-вторых, водится ли он вообще у нас в центральном регионе. В-третьих, наконец - что он делает?..
К этом вопросу мы ещё вернёмся.
2. Как отличить?
Крупные, хорошие зонтики жизненно важно отличать от мелких плохих зонтов, относящихся к роду Lepiota. Отличия очевидны. Хорошие зонтики велики; порой до гигантских размеров. Плохие лепиоты малы, вплоть до крошечных. У хороших зонтиков кольцо подвижное, не закрепленное на ножке. Просто так, в обтяжечку. У плохих лепиот кольцо приросшее, словно у каких-нибудь шампиньонов.
Но это не значит, что к зонтикам надо подходить с рулеткой или пытливо дёргать каждый гриб за кольцо, словно гранату. Гораздо проще запомнить все хорошие, съедобные представители зонтичных родов; их совсем немного, все отлично запоминаются. Остальные же считать от греха "поганками", тем более что среди вредных мелких лепиот есть и смертельно ядовитые.
Особняком тут стоит зонтик свинцовошлаковый (Chlorophyllum molybdites); ядовитый, доподлинно похожий на хорошие, но растёт только на территории наиболее вероятного противника. Туда ему, в общем-то, и дорога.
3. Как (не) испортить?
Много лет я воротил хобот от зонтиков потому, что не умел их готовить. Солёный (малосольный), отварной, тушеный, маринованный зонтик - перевод продукта. Тыкая вилкой в очередную шершавую тряпочку, я силился понять, что же находят тут люди - и не понимал.
Вот, собственно, и ответ на вопрос - как испортить зонтики? Очень просто этого добиться. Достаточно не обжарить их на масле - легко-легко, как нежнейшие блинчики, - а придумать что-нибудь другое.
Берём раскрытую шляпку, укладываем в пузырящееся масло пластинками вниз. Переворачиваем, отмечая приятное подрумянивание. Держим столько же на "верхней" стороне, потом снова пластинками вниз... Не прошло и пяти минут, как мы стали обладателями великолепного блюда.
Ноги зонтов - жесткие, волокнистые, - не жарят. Им уготована судьба иная. Увлеченные люди (например, я) ножки зонтиков сушат и хранят в отдельном пакете, а по мере необходимости перемалывают в кофемолке. Грибной порошок из сушеных зонтиков - изысканная приправа к мясным блюдам. Шляпки на это переводить, право слово, как-то жалко, а ножки будто специально для этого придуманы.
Остаётся последний вопрос: а как обходиться с неразвернутыми шляпками? Жарить несподручно, сушить обидно... делать-то что?
Можно резать такие шляпки с ногами, потом ставить в воду, как цветы. Ночь пройдёт - зонтик распустится. Но этот путь, конечно, для нарочитых эстетов.
4. Перепись! Перепись!
Уместно будет добавить, что все наши крупные зонтики роднит ещё одна любопытная черта: чрезвычайная возрастная изменчивость. В молодом зонте не видно вообще никаких предпосылок взросления; речь будто о разных грибах, между собой даже не родственных.
Дело в покрытии шляпки. Кожица совершенно не эластичная: шляпка увеличивается, раскрывается, а кожица на ней не растягивается, но лопается, образуя характерное для каждого вида "очешуение". Молодые шляпки затянуты в плотную кожу целиком; чем развесистей гриб, тем меньше площади покрывают остатки шкурки. Зрелище любопытное и поучительное.
Гриб-зонтик пёстрый или высокий, Macrolepiota procera
Самый крупный, самый внушительный, самый массовый представитель обоих родов. В молодости шляпка тёмно-серая, затем покрытие лопается, сохраняясь в виде концентрически ориентированных чешуек на белом фоне. Нога также покрыта чешуйчатой шкурой.
Пёстрый зонтик предпочитает небогатые песчаные почвы, часто встречается в разреженных борах. Вырастает порой до размеров хорошей барной табуретки, не теряя в качестве. В стандартную корзину укладывается не всегда - порой приходится половинить.
Очень хороший гриб.
Гриб-зонтик сосцевидный или Конрада, Macrolepiota mastoidea
Не особо крупный по зонтичным меркам, но всё равно большой. Наверное, самый вкусный из зонтиков. Расцветкой - особенно в молодости - очень похож на своего пёстрого собрата; отличают его лишь более скромные размеры и сосцевидная пипка на шляпке. По мере расширения шляпки шкурка на ней может образовывать звездообразную нашлёпку; раньше такие грибы считались отдельным видом и назывались "зонтами Конрада", но сейчас наука всё это отрицает.
Сосцевидные зонтики растут преимущественно на богатых почвах, в лиственных лесах. Плодоносят в два захода - в середине лета и зрелой осенью.
Очень, очень хороший гриб.
Гриб-зонтик Оливье, Chlorophyllum olivieri
Когда деревья были большими, все зонтики с краснеющей мякотью так и называли: "зонтик краснеющий". Логично же?.. Однако наука и здесь навела порядок.
Небольшой зонтик со свинцово-седой косматой шляпкой, который мы раньше считали эталонным "краснеющим", ныне зовется зонтом Оливье. Чаще всего он встречается в ельниках, особенно там, где пышность хвойной подстилки не тронута сапогом грибника.
Узнать Оливье легко: чешуйки по цвету не отличаются от голой поверхности шляпки, что придаёт внешности гриба известное единообразие. По вкусовым качествам этот зонтик как раз из тех, что не жалко целиком пустить на грибной порошок.
Средний гриб.
Гриб-зонтик краснеющий, Chlorophyllum rhacodes
Настоящий, согласно документации, краснеющий зонтик выглядит совсем иначе. По базовым статьям он напоминает зонтик пёстрый: крупный (хотя и не настолько), предпочитает сосновое редколесье, светлая шляпка его покрыта, будто расширяющаяся вселенная, симметричным узором из бурых чешуек, которые с каждым днём разбегаются друг от друга. Словом, почти как настоящий - но на срезе становится оранжевым, а затем и красно-бурым.
В гастрономическом смысле то же самое. Гораздо лучше седого Оливье, но до пёстрого заметно недотягивает. Любопытно, что время от времени (очень редко) о краснеющих зонтиках встречаются парадоксальные отзывы. Дескать, отравились... и заехали на больничку с эйфорией и галлюцинациями. Что сон сей означает?..
Понимать это надо так: редкий и неуловимый зонтик зонтик тёмно-бурый (Chlorophyllum brunneum)всё же существует и порой запрыгивает к нам в корзину. И да: судя по всему, это не такой ядовитый гриб, от которого становится плохо. Он из тех ядовитых грибов, от которых становится хорошо. (Что, конечно, тоже ни к чему).
Таким образом получаем, что краснеющий зонтик - хороший гриб... но иногда, очень редко, хороший чрезмерно.
Надо понимать, что классификация сия - не научная, а потребительская. На самом деле зонтиков разных очень много, зонтики - сложные, как и всё в грибном мире. Но с точки зрения октябрьских надежд это, право, совсем неважно.