Гастротур в Таиланд. Как я пытался разобраться в карри
Побывать в Таиланде и не попробовать местной еды – непростительная ошибка. Мне вообще очень импонируют дальневосточные кухни. Их способность легко, даже виртуозно совмещать богатые местные традиции с веяниями европейской и американской культур – нечто уникальное. А Таиланд выделяется еще и благодаря большому разнообразию продуктов и блюд.
Поэтому, собираясь лететь на всеми любимый Пхукет, я составил внушительный список местной еды. Обязательно попробовать! С этой мыслью захлопнул ежедневник и заботливо уложил во внутренний карман легкой летней курточки. Люблю, знаете ли, марать бумагу.
Хеллоу, ворлд!
В Таиланд я прибыл впервые. Добирался из Москвы через Дубай -- так заметно дешевле. А когда вышел в аэропорту города Пхукет – сразу почувствовал в воздухе запах специй для зеленого карри с курицей. Или, может, мне показалось?
В любом случае, нырять в гастрономическую кроличью нору я не торопился. Сначала – заселился в отель. Потом – посмотрел местные достопримечательности. Управился за 3 дня, не слишком торопясь. От себя могу порекомендовать те, что произвели самое большое впечатление:
- старый город (Пхукет-таун) – очень интересное и насыщенное место;
- парк птиц – огромная территория (говорят, 12 гектаров, но с аршином я не проверял), где множество экзотических птичек обитают в естественной среде;
- заповедник слонов – еще одно потрясающее место, где слоны «пенсионного возраста» спокойно живут в райских условиях;
- Большой Будда – гигантская статуя Будды на вершине 400-метрового холма, которую видно из самых дальних уголков острова.
В общем, осмотрелся. Пришло время вспомнить о своем ежедневнике, который ввиду жаркой погоды был заботливо переложен из кармана куртки в поясную сумку-бананку.
Зеленый карри с курицей. Теперь я знаю, каким он должен быть
Азиатская кухня интересует меня очень давно и серьезно. Смотрел видеоблоги шеф-поваров родом из Малайзии и Южной Кореи, повторял рецепты, добывал непривычные для наших широт приправы. Я приготовил не меньше сотни различных блюд – одни получались вкусными, другие неудачными. Но особую любовь почему-то довелось испытать к тайскому зеленому карри с курицей.
Чисто «мой» вкус. Прямое в меня попадание. Причем даже по рецепту британца Джейми Оливера, который настоящие азиатские шефы нещадно критикуют, получилось здорово. Мне так казалось. И только в небольшой тайской забегаловке на Пхукете (владельцы – обычная семья, интерьер – максимально домашний) я обнаружил, что ничего не знаю о зеленом карри. Блюдо, которое я готовил себе дома десятки раз, поблекло и потеряло все краски с первой же ложкой настоящего карри от тайцев.
Как его готовить?
Необычных ингредиентов тут много, но большинство из них можно достать в российских интернет-магазинах. Кроме куриной грудки и куриного же бульона, нужны:
- паста карри (зеленого цвета – обязательно);
- кокосовое молоко;
- консервированный бамбук;
- рыбный соус (тот самый концентрат из анчоусов – очень соленый, но всего одна ложечка преображает любое блюдо);
- каффирский лайм (от 4 до 6 листочков, причем годятся как свежие, так и сушеные).
Остальные компоненты можно купить в любом супермаркете. Перчики чили, растительное масло, шампиньоны (правда, лучше желтые) – ни для кого не новость. Рецепты бывают разными. Основная фишка тут в приготовлении.
Тайские секреты
Итак, в Таиланде я понял, что крупные ростки бамбука дают совершенно новый вкус всему блюду. Мне-то приходилось покупать тонкую бамбуковую соломку, ведь других просто не продают. А на Пхукете используют стебли диаметром с большую картофелину. Да и нарезают похоже на картошку.
Не буду в подробностях описывать весь процесс приготовления. В интернете много достоверных рецептов, если захотите. Главное тут – фишечки, которые я подсмотрел у тайских мастеров (и о которых редко пишут в рецептах):
- все ингредиенты нужно резать крупными кусками;
- сначала обжаривать без жидкости, а только потом – добавлять кокосовое молоко;
- бульон лить не сразу, а лишь тогда, когда молоко уже вскипит;
- и никакого белого сахара – только коричневый!
В результате должен получиться густой полугуляш-полусуп. Причем перец и базилик в него кладут уже после того, как снимают с огня. Вроде бы ничего сложного, но оказалось, что блюдо не имеет практически ничего общего с моей московской вариацией зеленого карри. Прозрел!
А какие еще бывают карри?
Скажу сразу – я попробовал каждый. Задался такой целью. К счастью, далеко ходить не пришлось – ресторанчиков и прочих забегаловок на Пхукете много, и почти везде подают несколько разных вариантов.
Что ж, оглашаю весь список:
- красный карри;
- желтый;
- пананг карри (особый вариант с баклажанами и арахисом, куда можно даже не добавлять курицу);
- массаман (для людей, которым не нравится острое – это блюдо приятно-пряное из-за корицы и аниса, почти не содержит острых ингредиентов и еще включает картошку);
- кенг сом (кисло-острый карри со шпинатом и зеленым луком, хотя бывают еще варианты со цветной капустой и вообще незнамо чем).
Красный и желтый карри отличаются от зеленого только составом пасты. Совершенно разные специи дают совершенно разные вкусы. На удивление разные, я бы сказал. При том, что основной состав ингредиентов – почти одинаковый. Хотя, как я заметил, в красном нередко бывают морепродукты вместо курочки.
Что же касается кенг сома – даже я с моими странноватыми предпочтениями в кулинарии его не совсем понял. Вкусненько, но очень уж необычно для человека, привыкшего к европейской пище.
Заключение
Признаюсь честно, не планировал посвящать так много времени зеленому карри. Но воспоминания, понимаете ли, нахлынули. Буквально на прошлой неделе приготовил его в очередной раз, только уже с учетом ценной информации, полученной в Таиланде. Пытаюсь добиться того вкуса, который ощутил на Пхукете. Но, боюсь, он неповторим.
В следующий раз поведаю вам о тайских блюдах, о которых вы наверняка даже не слышали. Я тоже не слышал, пока не забрался вглубь Пхукета. Почему-то в отелях и популярных прибрежных ресторанах их почти не подают. Так что оставайтесь на связи!
Ставьте лайк,подписывайтесь -- здесь будет еще много интересного и вкусного.
А как вы относитесь к тайской кухне? напишите в комментариях.