Maria Chebotareva
Темперирование шоколада — это процесс, который стоит в центре кондитерского мастерства, превращая обыкновенный шоколад в гладкую, блестящую и хрустящую основу для множества изысканных десертов. Этот метод позволяет придать шоколаду эстетическую привлекательность и улучшить его текстуру. Темперирование является обязательным этапом в создании качественных шоколадных изделий, таких как конфеты, плитки, покрытия для тортов и фигурки.
Почему темперирование важно?
Процесс темперирования позволяет контролировать кристаллизацию какао-масла, содержащегося в шоколаде. Какао-масло состоит из нескольких типов жиров, каждый из которых затвердевает при разной температуре. При неправильной кристаллизации шоколад может получиться матовым, мягким, с белыми разводами, известными как жировой налет.
Грамотное темперирование обеспечивает:
Гладкую и блестящую поверхность готового изделия, хрустящую текстуру при откусывании, устойчивость к растапливанию в руках.
Три этапа темперирования
Темперирование включает три основных этапа: растапливание, охлаждение и повторный нагрев до рабочей температуры. Этот процесс требует точного соблюдения температурных режимов, так как только правильное нагревание и охлаждение шоколада позволяет добиться нужной кристаллической структуры.
1. Растапливание. Шоколад необходимо растопить до определенной температуры, чтобы разрушить все кристаллы какао-масла. Белый и молочный шоколад нужно нагревать до 40-45 °C, темный шоколад — до 45-50 °C. Важно нагревать шоколад медленно, чтобы не перегреть его, иначе вкус и структура могут быть испорчены.
2. Охлаждение. После полного растапливания шоколад необходимо охладить до температуры кристаллизации, которая различается для разных видов шоколада. Для темного шоколада эта температура составляет 27-28 °C, для молочного и белого — 26-27 °C. В этот момент происходит кристаллизация какао-масла в правильной форме, что обеспечивает стабильность конечного продукта.
3. Повторный нагрев. Последний этап — это повторный нагрев шоколада до рабочей температуры, при которой с ним можно работать. Для темного шоколада она составляет 31-32 °C, для молочного — 29-30 °C, для белого — 28-29 °C. Повторный нагрев помогает избавиться от слабых кристаллов и сохранить стабильные формы жиров.
Методы темперирования
Существует несколько способов темперирования шоколада, каждый из которых подходит для разных условий и уровней мастерства.
1. Темперирование на мраморной плите
Это классический метод, используемый профессиональными кондитерами. Шоколад растапливается до температуры 45 °C, затем 2/3 его массы выливаются на холодную мраморную плиту и растираются шпателем до охлаждения до 27-28 °C. После этого охлажденный шоколад возвращается к оставшейся трети растопленного шоколада, смешивается и подогревается до рабочей температуры.
Температура в помещении и температура плиты должны составлять 18-20 °C.
Шкалы темперирования для шоколада:
Белый 45-25-30 °C
Молочный 45-26-31 °C
Темный 45-27-32 °C
2. С помощью инкубатора бета-кристаллов. Инкубатор поддерживает какао-масло при нужной температуре, обычно около 32-33 °С, что позволяет сохранить в нем нужную форму кристаллов (тип V), ответственных за хорошее закристаллизованное состояние шоколада. Какао-масло вводят в количестве 0,2 % от массы шоколада при температурах: 33 °C для темного, 32 °C для молочного, Растапливаем шоколад до 45°C, добавляем калеты в объеме 25-30% от общей массы шоколада, перемешиваем, пробиваем блендером, доводим до рабочей температуры.
3. Темперирование методом посева (способ добавления калет).
Этот метод подходит для тех, кто не имеет доступа к мраморной плите.
Растапливаем шоколад до 45°C, добавляем калеты в объеме 25-30% от общей массы шоколада, перемешиваем, пробиваем блендером, доводим до рабочей температуры.
Калеты добавляем постепенно, активно перемешивая шоколад . Если все калеты введены, а шоколад еще не достиг рабочей температуры, необходимо добавить еще немного.
Mary Chebotareva, [16.10.2024 22:38]
Как только шоколад достиг рабочей температуры, необходимо сделать делайте пробу (на кусочке пергаментной бумаги, кончике ножа, спатулы) .
4. с помощью какао-масла Микрио:
На 1 кг шоколада – 10 гр Микрио.
Растопить шоколад до температуры 45-50°C, охлаждаем до:
-33 °C белый и молочный
-34 °C темный.
Добавляем Микрио в объеме 10% от общей массы шоколада, пробиваем блендером, доводим температуру до рабочей, делаем пробу, используем.
Советы по темперированию шоколада
1. Используйте термометр. Темперирование требует точности, поэтому контроль температуры с помощью кондитерского термометра обязателен.
2. Топим всегда шоколад в микроволновке короткими импульсам при непрерывном помешивании. Не используем водяную баню.
3. Используйте качественный шоколад. Для темперирования идеально подходит шоколад с высоким содержанием какао-масла (не менее 30%). Избегайте использования шоколада с добавлением растительных жиров, так как они не поддаются темперированию.
Темперирование шоколада — это техника, которая требует практики и внимания к деталям, но освоив её, вы сможете создавать по-настоящему профессиональные шоколадные изделия. Гладкая текстура, блеск и хруст шоколада, который прошел через процесс темперирования, не только сделают ваши десерты визуально привлекательными, но и подчеркнут ваш профессионализм как кондитера.
Как только шоколад достиг рабочей температуры, необходимо сделать делайте пробу (на кусочке пергаментной бумаги, кончике ножа, спатулы) .
4. с помощью какао-масла Микрио:
На 1 кг шоколада – 10 гр Микрио.
Растопить шоколад до температуры 45-50°C, охлаждаем до:
-33 °C белый и молочный
-34 °C темный.
Добавляем Микрио в объеме 10% от общей массы шоколада, пробиваем блендером, доводим температуру до рабочей, делаем пробу, используем.
Советы по темперированию шоколада
1. Используйте термометр. Темперирование требует точности, поэтому контроль температуры с помощью кондитерского термометра обязателен.
2. Топим всегда шоколад в микроволновке короткими импульсам при непрерывном помешивании. Не используем водяную баню.
3. Используйте качественный шоколад. Для темперирования идеально подходит шоколад с высоким содержанием какао-масла (не менее 30%). Избегайте использования шоколада с добавлением растительных жиров, так как они не поддаются темперированию.
Темперирование шоколада — это техника, которая требует практики и внимания к деталям, но освоив её, вы сможете создавать по-настоящему профессиональные шоколадные изделия. Гладкая текстура, блеск и хруст шоколада, который прошел через процесс темперирования, не только сделают ваши десерты визуально привлекательными, но и подчеркнут ваш профессионализм как кондитера.