Его история начинается, как и во многих моих заголовках, с жалобы на то, что рецепты фруктовых хрустящих корочек часто получаются не так хорошо, как следовало бы, потому что орехово-овсяная начинка и коричневый сахар часто пережариваются или подгорают до того, как фрукты под ними успевают развариться до игристого совершенства, похожего на пирог. Во многих рецептах вам советуют просто накрыть блюдо фольгой, если хрустящая корочка слишком быстро темнеет, потому что кому не захочется прижать лист металла с высокой электропроводностью к горячей сковороде в духовке при температуре 400 градусов? Так аппетитно! Мое любимое решение - дать фруктам немного времени на приготовление, и я часто делаю это на плите. Но когда я обжаривала фрукты с маслом и сахаром, я поняла, что у меня почти получается карамельный соус. Так почему бы на самом деле не приготовить его? Как только я это сделала, у меня пропал аппетит к другим чипсам — навсегда.
В этой летней версии мы готовим простой карамельный соус с соленым маслом на плите и используем его двумя способами: для запекания персиков, пропитывая их ароматной карамелью, и в конце, в качестве завершающего декадентского соуса, которым посыпаем верхушку. Если вы мечтаете о патоковой сладости, вас ждет замечательный сюрприз, поскольку настоящая карамель обладает глубиной вкуса и аромата, которых никогда не достичь хрустящей корочке, подслащенной обычным сахаром.
Еще несколько нот:
На соленом сливочном масле: В большинстве рецептов выпечки используется несоленое сливочное масло не потому, что соленое сливочное масло на самом деле не превосходит его по всем параметрам — то есть с более выраженным вкусом и более длительным сроком хранения, поскольку соль действует как консервант, — а потому, что количество соли в каждой упаковке соленого сливочного масла сильно различается, поэтому, начиная с чистого (несоленого) листа и добавляя точное количество соли, вы лучше контролируете конечную соленость. В этом есть смысл, не так ли? Но здесь это не имеет большого значения, так как солёная масляная карамель прощает ошибки, и даже самое солёное сливочное масло всё равно будет немного недосоленным по сравнению с той солёностью, которая нам нужна в готовой карамели.
О сливочном и карамельном вкусе: сливочный вкус начинается с коричневого сахара и иногда ванили; карамельный вкус начинается с белого/гранулированного сахара.
Карамель без термометра: да, для приготовления карамельного соуса можно использовать термометр для карамели, но я никогда этого не делаю. Мне кажется, что проверка температуры отнимает драгоценное время, когда вы можете понять, что вам нужно, просто взглянув на цвет, даже в тёмной кастрюле. Обещаю.
О том, как чистить персики: я не чищу персики для пирогов и чипсов. Кожица становится такой мягкой при запекании, что никогда не доставляла мне неудобств. Однако, если кожица вас беспокоит, есть два способа очистить персик. 1. Сделайте небольшой надрез в нижней части каждого персика и опустите его в кипящую воду на 30 секунд. Достаньте шумовкой, окуните в холодную воду на минуту, и кожица легко снимется. 2. Вы можете использовать овощечистку для тонкой кожуры, например, такую. Я держу её под рукой, когда очищаю один-два персика или помидора. Однако для четырёх килограммов, возможно, будет проще использовать первый способ.
Немного обманчивый цвет: одна из моих любимых особенностей персиков с кожурой заключается в том, что при запекании кожица окрашивает соус в мраморный пурпурный цвет. Но когда вы добавляете его в прекрасный медово-карамельный соус, то, что получается в результате, выглядит как котелок с карамелью, от сладости которой у вас потекут слюнки. Но это обманчиво, так как корочка совсем не сладкая. Просто наслаждайтесь красивым цветом и поверьте, что я тоже не люблю слишком сладкие десерты.