Учимся регулировать терпкость и горечь
Слышали, что некоторые из наших читателей заваривают чай по-русски — делают заварку сразу на день, а то и на пару дней, и держат ее на столе. А когда хочется чаю — разбавляют в чашке кипятком. Так тоже можно, согласны. Но получается, что мы пьем индийский или китайский чай так, как сами жители Индии и Китая никогда не пили! Конечно, это сильно меняет вкус.
Заваривание влияет на два важных параметра — горечь и терпкость (то есть вязкость, как у хурмы). Кому-то нравится терпкость, другие любят горчинку. Но если заваривать неправильно, то можно сделать чай слишком горьким, без вкуса и аромата. Чтобы такого не происходило — разбираемся, как заваривать его правильно.
Как правильно заваривать чай дома?
Вам будет вкуснее, если вы позволите чаю раскрыть нюансы вкуса и аромата, не позволив стать слишком терпким или горьким. При правильном заваривании вы можете регулировать эти параметры, получая вкус, который приятен именно вам.
На терпкость и горечь влияют длительность заваривания, температура воды и количество чайного листа.
1. Регулируем терпкость — следим за временем заваривания
Чем дольше заваривается чай, тем он более терпкий.
Вам нравятся терпкие, насыщенные вкусы? Подержите чай в воде подольше. И наоборот — если вяжущее ощущение вам не нравится, то извлеките чайный лист уже через 2–3 минуты.
Это легко сделать в заварочных чайниках со съемным ситечком. Если у вас такого чайника нет, то можно заваривать чай на то количество чашек, которое вы планируете выпить. Либо просто перелить настой в другую емкость, таким образом отделив от чайного листа.
2. Регулируем горечь — следим за температурой
Чай слишком горький? Уменьшите температуру заваривания. Снижение температуры даже на 3 ºС изменит вкус чая.
Зеленый чай рекомендуют заваривать 70-градусной водой, поскольку от слишком горячей он горчит. Это происходит потому, что зеленый чай ближе по химическому составу к живым чайным листьям, — в нем больше полифенолов, отвечающих за горький вкус, чем в черном чае.
Как регулировать температуру? Здесь поможет чайник с функцией подогрева или удержания температуры на определенном значении. Если такого чайника у вас нет, то вскипятите воду в обычном и подождите. Через 2 минуты ее температура будет 90 ºС. Через 12 минут — 70 ºС. А если откроете крышку чайника — остынет еще быстрее.
3. И не забываем о пропорциях
Стандарт — 1 чайная ложка на 100 мл воды.
Если быть совсем точными, то золотой стандарт титестеров гласит: 2,8 г чая на на 100 мл воды, заваривать в течение 5 минут. Этот стандарт прописан даже в Российском ГОСТе:
При таком способе заваривания можно оценить чай во всей полноте, выявить особенности и недостатки. При этом для начинающего дегустатора 2,8 г может показаться слишком большим количеством. Если вы не любитель резких новых вкусов, то начинайте с 1,5 г чая на 100 мл.
Как заваривать разные сорта
Количество чая: 1 чайная ложка на 100 мл воды.
Время заваривания: 3–5 минут.
Температура:
- Черный чай — 90–95 ºС
- Желтый чай и улуны — 80–90 ºС
- Зеленый и белый чай — 70–75 ºС
- Травяные напитки — 90–95 ºС
Вы — свой главный дегустатор и критик
Употребление чая — одна из самых архаичных и простых практик умиротворения. Заварить чай и погрузиться в успокаивающую тишину можно и в условиях современной квартиры, не обязательно уезжать в индийские обители к отшельникам и мудрецам.
Терпкость и горечь — это двери вкуса, за которыми скрывается многогранный чайный мир. Их нужно уметь раскрывать и регулировать, а неподготовленного человека чистый вкус чая (без сахара, без молока, с естественной терпкостью) может оттолкнуть. Но это и есть его настоящий вкус.
Хорошая новость: восприятие вкуса можно тренировать. Мы всегда советуем базовое упражнение: попробуйте одновременно заварить два разных черных чая в течение пяти минут и сравните вкусы. Подумайте, какой кажется вам приятнее и почему. Что привлекательно и что отталкивает? Как описать эти ощущения словами?
Для первого опыта подойдут, к примеру, чистые сорта из разных регионов: Красный Кимун из китайской провинции Аньхой и цейлонский Уда Пусселава. Первому свойственны древесные, черносливовые, хлебные ноты, второму — оттенки сухофруктов и прелой листвы.
Чем больше вы экспериментируете с чаем — тем более тонкие нюансы вкуса и аромата будут вам доступны со временем. Ну и не забывайте наш главный принцип: хотя правила и существуют, но пить нужно так, как вкусно именно вам.