Ирина МЖЕЛЬСКАЯ: «А недурны, – говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. – Недурны, – повторял он». (Лев Толстой, «Анна Каренина»).
Сегодня не обязательно ехать в далекую приморскую страну или портовый город, чтобы попробовать качественную морскую кухню. Вкусными и, самое главное, свежими морепродуктами можно насладиться даже в Новосибирске, удаленном от ближайших морей и океанов на тысячи и тысячи километров. Это достигается благодаря авиатранспорту и технологиям по содержанию морских обитателей.
В этом обзоре BFM-Новосибирск сделал подборку новосибирских ресторанов, в которых можно заказать свежих устриц самых разных видов – хасанских, императорских, Розовую Джоли, Маака, Мисаки, Муроцу и т.д. География происхождения этих моллюсков очень широка – от российского Дальнего Востока, Японии, Китая и Новой Зеландии до Крыма, Франции и Южной Африки. И всех их доставляют в Новосибирск.
«Жерарня»
С прошлой недели в нашем меню появились устрицы. Их можно будет попробовать с конца сентября до конца апреля – месяцы с буквой «Р» традиционно считаются сезоном для этих моллюсков.
К подаче готовы четыре вида устриц:
- Жилардо (Франция) – известны своим эталонном качеством, безупречной текстурой и уникальным вкусом;
- Маака (Китай) – мясистая устрица с нежной текстурой, легко жуется, вкус ровный и солоноватый;
- Моана (Новая Зеландия) – плотная мясистая устрица, слегка солоноватая с выраженным йодистым послевкусием и легкой пикантной горчинкой;
- Ромаринка (Дальний Восток) – имеет легкие морские нотки и оставляет свежий орехово-сливочный привкус.
Такое разнообразие стало возможным благодаря новым поставщикам. Компания «Рыбный день» построила в Новосибирске большую базу для передержки морепродуктов. Раньше таких условий в нашем городе не было.
В меню предусмотрены как классическая подача устриц с лимоном, красным винным уксусом и луком, так и необычные сочетания.
Устрицы требуют особого хранения, поэтому в зале ресторана установлен аквариум, где моллюски находятся в специальных условиях: с определенной температурой воды и соленостью как в море. Устрицы нельзя хранить в холодильнике, потому что раз в два дня они устраивают себе чистку – это можно сделать только в специально оборудованном аквариуме. В таких условиях они могут храниться до месяца, но, как правило, продаются за одну-две недели.
Grand Autograph Hotel Novosibirsk
В октябре прошлого года ресторан 10Ten официально открыл самый большой аквариум с морепродуктами в центре Новосибирска. И вот уже год как мы балуем наших гостей свежими мурманскими ежами, камчатским крабом, гребешками и устрицами со всего мира.
Если вы пробуете данный морепродукт впервые, всегда можно на пробу заказать одну штуку. А для искушенных гостей мы подготовили сет «Гранд Плато» из трех ежей – чтобы ни в чем себе не отказывать!
Также мы по-настоящему гордимся нашим выбором устриц. У нас есть широко известная хасанская (Дальний Восток) и Розовая Джоли (Намибия, Южная Африка). Но мы не останавливаемся лишь на популярных морепродуктах и привозим в свой аквариум редкости. Это очень мясистая китайская устрица Маака, весьма похожая на французских моллюсков устрица Старка из России, сливочные японские устрицы Муроцу.
Особое удовольствие гости испытывают при подаче на стол целого краба. Это невозможно описать – надо прийти, заказать и увидеть своими глазами.
Все используемые нами продукты питания проходят через систему «Меркурий», которая контролирует качество продуктов и наличие сертификатов.
Le Pin
Динамичность и подвижность – вот основные принципы работы нашего винного бара. Мы регулярно пополняем ассортимент вин*, заказывая новые позиции каждую неделю, а вина по бокалам обновляем ежедневно.
Подбирая моллюсков для аквариума, наша команда следует такому же принципу. На постоянной основе в аквариуме представлены: дальневосточная устрица, французская Фин де клер, Розовая Джоли из Намибии, Муроцу из Японии. Каждую неделю мы делаем заказ на редкие виды, которые нечасто можно встретить в Новосибирске. Так, например, на днях у нас была представлена устрица Дибба Бей из ЮАР.
Le Pin предлагает гостям попробовать устрицы с несколькими видами дополнений: с лимоном, трюфельным понзу или соусом на основе красного лука и винного уксуса. По умолчанию для удобства гостей мы подрезаем все устрицы у основания ножки, но можем по запросу этот шаг пропустить.
Помимо устриц, гости могут попробовать и другие свежевыловленные морепродукты: морского гребешка в сыром и запеченном виде, морского ежа из Мурманска, а также сашими из анадары, который подается с ее свежей кровью и пряным соусом.
Безопасность является нашим приоритетом. Мы каждое утро и вечер проводим проверку температуры воды и работоспособности оборудования аквариума, а также осуществляем ежедневный осмотр и контроль состояния его обитателей. Замена воды и чистка аквариума производятся еженедельно.
Поставки производятся трижды в неделю небольшими партиями, что гарантирует свежесть моллюсков.
«Beerman на Речке»
Поставки в наш ресторан происходят два раза в неделю авиатранспортом. Устрицы не настолько прихотливы в перевозке, как другие моллюски, потому что способны находиться без воды в термоконтейнерах более трех суток. По прилету они проходят ветеринарный контроль, а далее отправляются на озонацию – помещаются в специальные бассейны с температурой воды от 2 до 6 градусов. Только после этого устрицы попадают в ресторан.
В ресторанный аквариум залита морская вода, которая полностью обновляется каждую неделю. В шести секциях обитает до 60 устриц. Аквариум был создан по специальному заказу для того, чтобы гости могли видеть моллюсков и лично убедиться в их качестве.
Приморские, хасанские и императорские устрицы более доступны по цене за счет того, что добываются в диких условиях, и, соответственно, не требуют содержания и обслуживания на фермах.
Императорская устрица имеет более тонкую и хрупкую раковину приплюснутой формы, в отличие от хасанской. Обитает в более теплых водах на отмелях острова Русский и в северной части залива Петра Великого. Вкус может быть от солоноватого до сладкого со сливочным послевкусием (зависит от количества фитопланктона в месте отлова).
Хасанскую устрицу вылавливают во всей акватории залива Петра Великого. Она предпочитает места глубже и холоднее. Этот моллюск обладает кремовым вкусом с солоноватым оттенком. Его добыча считается самой сложной, поскольку требует работы водолазов на подводных скалах.
Помимо диких устриц, хорошо зарекомендовали себя и фермерские устрицы, из которых можно выделить российских (Люмьер, крымская) и импортных из Китая и Франции. Цены на них варьируются от 300 до 800 рублей за штуку. Все фермерские устрицы выращиваются в разных водах и имеют разную кормовую базу, поэтому имеют непохожие вкусовые характеристики.
Pardon my french
Это авторский винный ресторан, в котором из морепродуктов можно попробовать устрицы разных видов, улитки по-бургундски, гребешок, краба, а также в сезонном меню морских ежей.
Шеф и владелец ресторана Франсуа Фурнье более десяти лет искусно совмещает традиционные европейские кулинарные подходы с локальными сибирскими продуктами. Меню ресторана регулярно обновляется и следует за сменой сезона. Но одна из самых знаковых и неизменных позиций – свежие морепродукты.
Наш ресторан работает уже девять лет и семь из них неизменно привозит устрицы, являясь одним из первых ресторанов в Новосибирске, кто предлагал их в постоянном ассортименте. Поэтому за время работы были выбраны постоянные надежные поставщики, а также появилось много постоянных гостей, приходящих именно в Pardon my french за морепродуктами.
Устрицы доставляются к нам авиаперевозкой и транспортируется в специальных контейнерах с датчиками, отслеживающими нужный температурный режим. Устрица – это живой организм, и крайне важно, чтобы в камерах были подходящие для их жизни условия. В ресторане они хранятся в аквариуме, в котором циркулирует вода и постоянно поддерживается необходимая температура. Перед каждым открытием ресторана сотрудники заботливо проверяют моллюсков, а перед подачей можно посмотреть на них в аквариуме.
Сейчас у нас подают три вида устриц, однако наличие и ассортимент лучше предварительно уточнить по телефону.
- Хасанская (Россия) – дикая, некалиброванная, имеет огуречный вкус. Соленость у нее проявляется ярко и потом доходит едва ли не до горчинки.
- Мисаки (Япония) – фермерская устрица, восхищающая свежим легким ароматом океана, гладкой плотной текстурой, схожей с мармеладом, и аккордом сладких растительных нот с долгим послевкусием умами.
- Розовая Джоли (ЮАР) – фермерская кремово-сливочная устрица, сладковатая с едва заметной соленостью, словно соленая карамель.
Также устриц можно встретить в блюдах сезонного меню.
Из других морепродуктов ресторан предлагает:
- улитки по-бургундски со сливочным маслом, петрушкой и чесноком;
- краб в двух вариациях: бриошь с дальневосточным крабом, лимоном и муссом из форели, а также салат из мяса краба с битыми огурцами, листьями смородины и сливочным маслом на ташкентских лимонах.
А в сезонных предложениях можно попробовать гребешок и морских ежей.
*Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
