Истоки изящества и необычной красоты хиршфангера можно обнаружить в 15 столетии, когда в середине века у охотников Бургундии снискал популярность невзрачный меч для охоты Hagdschwert. То был обычным клинком с одним лезвием и простым эфесом без гарды, но настолько длинной рукоятью, что на ней умещались две ладони. Массивный клинок не часто служил для рубки хвороста и других бивуачных работ, а все более использовался для добивания добычи или, на худой конец, для спасения от лиходеев. Со временем, охотничьи мечи для каждого бургундского охотника стали не только нужным в быту оружием, но и приобрели признаки статусности, став неотъемлемым атрибутом костюма охотников в Бургундии.
Важная отличительная особенность мечей охотников Бургудии состоит в том, что их ножны оборудовали дополнительными отверстиями для двух ножей. Один использовали для резки туши, другой в целях разделки добычки. Не обделены ножны были и гнездом для шила, которым отделяли жилы.
Прошло всего каких-то полвека, как бургундские мечи стали родоначальниками появления германских хиршфангеров, т.е. оленьих ножей. Клинок как и рукоять стали немного короче, а отделка заметно изящнее.
Клинок первых образцов хиршфангера слегка изгибали, а развитую гарду уже тогда украшали насечкой, изображая сцены ловли зверей.
Будто оправдывая название тесака материалом для их рукояти служило ветвистое украшение лесных обитателей, да и квиллоны оформляли под ноги косули. Для первых хиршфангеров характерно присутствие бесполезной для подобного типа оружия защитной дужки.
Однако то были хиршфангеры на заре своего появления, и вскоре олений нож претерпел значительные изменения, сохранив, в тоже время, свои главные особенности.
Довольно быстро ареал применения оленьих ножей вышел за пределы территории сегодняшней Германии, достигнув Чехии и Австрии, "захватив" позиции личного оружия среди охотников Нидерландов и Дании, а также получив распространение и в Швейцарии. Из слегка искривленного металла клинок хиршфангера стал абсолютно прямым и более узким.
Претерпел изменения и эфес ножа. Ненужная дужка канула в лету, а вот щиток в виде раковины сохранился. Как и прежде служил элементом декора, на нем могли как подписать владельца оленьего ножа, так и изобразить символику страны.
Стоит отметить, что хиршфангер нельзя считать оружием исключительно охотничьего сообщества. Большой интерес оленьи ножи пробуждали и в среде военных чинов. Их приобретали офицеры армии и на флоте.
Большой виток развития и возобновления популярности, после некоторого забвения, германские охотничьи ножи получили в период Третьего Рейха. Тогда-то, хиршфангер приобрел статус обязательной части формы не только охотников, но и лесничих. Кроме того, эти ножи были востребованы и в стрелковых союзах. С этого момента относительное единообразие оленьих ножей сменяется многообразием размеров, конструктивных форм и элементов оформления.
Тем не менее, хиршфангеры нацисткой Германии все же подлежат классификации. Условно можно выделить пару типов хиршфангеров Третьего Рейха.
Первый существовал для охотников. Их основное отличие от прочих хиршфангеров состояло в самом длинном, среди других разновидностей подобных ножей, клинке, до 42 см.
Второй тип принадлежал чинам в лесничествах. Их клинок был короче в среднем на 9 см, а рукоять обязательно украшалась изображением желудей. Причем для хиршфангеров старших лесничих возвратили металлическую дужку, а ножны обзавелись нишей для небольшого ножичка.
Для оленьих ножей старшего начальствующего состава немецких лесничих характерна дорогая отделка и слегка измененный эфес: здесь щиток-раковину заменили на овальную пластину.
Долгая история существования оленьих хиршфангеров продолжается и сейчас. По сей день немцы выпускают оленьи ножи, причем за полвека главные черты этого оружия не сильно поменялись.