Сети быстрого питания, возможно, заключают выгодные сделки, но мясоедам лучше подготовиться к новой, более дорогой эре любимых блюд Америки.
Итальянцы едят моцареллу, французы любят багеты, нигерийцы - рис джоллоф, а американцы — бургеры и картофель фри - и мы любим их дешевыми. С тех пор, как братья Макдональд впервые представили свое видение быстрых бургеров по 15 центов за штуку в 1948 году, недорогая говядина стала американским эталоном, практически неотъемлемым правом наряду с правом голоса и выпускным балом в средней школе.
В наши дни это право становится недоступным для многих американцев. Во втором квартале 2024 года средняя цена бургера в ресторане быстрого питания составила 8,41 доллара, что на 16% больше, чем пять лет назад, согласно данным Ignite Menu от консультанта Technomic по продуктам питания. Даже в McDonald's средняя цена биг-мака (без картошки фри, без напитков, только сэндвич) в июне составила $ 5,29, что на 21% больше, чем в 2019 году. Бургеры стали настолько дорогими, что потребители с низким доходом стали заходить в них реже, что привело к первому падению продаж сети за четыре года, говорится в ее отчете за последний квартал.
Golden Arches отреагировал на это предложениями — выгодное блюдо здесь, "покупай один" и "получай один" там - и, похоже, это набирает обороты. За ними последовали и другие сети быстрого питания. Но думать, что войны за ценность являются признаком того, что дешевые бургеры станут всеобщим достоянием, значит неправильно понимать, что происходит не с фастфудом, а с говядиной. Средняя розничная цена за фунт говяжьего фарша в городах США в августе составила 5,58 доллара за фунт, что является рекордно высоким показателем, отражающим исторически низкую численность крупного рогатого скота в США. Количество посетителей сокращается с момента своего последнего пика в 2019 году, достигнув 73-летнего минимума в январе.
Большинству из нас 2020 год запомнился пандемией, но владельцам ранчо он также запомнится сильной засухой. Когда становится все труднее найти пастбища для выпаса скота, владельцы ранчо отправляют животных на убой, не заменяя их, сокращая поголовье и повышая цены. В этом году осадков выпало больше, но в некоторых частях страны ситуация все еще не вышла из-под контроля. Несмотря на то, что стоимость кормов для крупного рогатого скота снизилась, более высокие процентные ставки и операционные расходы привели к тому, что большинству владельцев ранчо по-прежнему слишком дорого возвращаться к выращиванию своего стада, или, говоря промышленным языком, “восстанавливать” его. Таким образом, поголовье крупного рогатого скота продолжает сокращаться, а цены на говядину будут продолжать расти.
Размер стада крупного рогатого скота — и цены на говядину — цикличны и зависят как от рыночных условий, так и от погоды. Во-первых, цены должны стать достаточно высокими, чтобы производитель решил увеличить поголовье. Кроме того, существует биология коров, которая обусловливает мучительно долгий цикл: производителю приходится удерживать часть телок (или племенных коров), а не отправлять их на убой. После оплодотворения коровы не рожают еще девять месяцев. Телятам требуется по крайней мере несколько месяцев с матерями, а затем их откармливают на ферме. Наконец, их продают на откормочную площадку, где они могут оставаться до 300 дней, в зависимости от того, насколько быстро они наберут вес. К моменту забоя коровы ей от 30 до 42 месяцев. (Цыплят, напротив, забивают до того, как им исполнится 2 месяца.) Из-за этого длительного процесса требуется около пяти лет, чтобы цикл прошел от низкой точки до высшей.
Несмотря на рекордно высокие цены, никто не уверен, что грядет перестройка. Сигналы от крупных мясоперерабатывающих компаний, которые закупают коров на стадии откормочных площадок, неоднозначны: мясной гигант Tyson Foods сообщил в своем отчете о прибылях за август, что “данные не подтверждают” восстановление стада, но менее чем через две недели конкурирующий мясной гигант JBS SA сообщил в отчете о прибылях, что он наблюдает некоторые позитивные признаки: количество молодых коров женского пола, отправленных на убой, сократилось примерно на 15%, а это означает, что для воспроизводства задерживается большее количество коров. Несмотря на это, по прогнозам JBS, такое восстановление численности стада — когда новые коровы будут готовы к забою - произойдет не раньше 2026 года. Все это приводит к тому, что цены на говядину растут еще выше, прежде чем они начнут падать, говорит Деррелл Пил, профессор экономики сельского хозяйства в Университете штата Оклахома.
Но когда это облегчение наступит, это не будет означать немедленного возврата к низким ценам на говядину. Это результат того, что некоторые владельцы ранчо могут назвать погодой, но другие признают изменением климата. Говядину часто называют причиной изменения климата, но она также и жертва. Изменение климата делает засухи более частыми и суровыми, что вынуждает производителей дольше сокращать поголовье, продолжая десятилетнюю тенденцию к снижению пика поголовья с каждым циклом. Исторически сложившееся сегодня небольшое поголовье крупного рогатого скота появилось не только после последней засухи, но и засухи 2010 года, которая ей предшествовала. Засухи последних 15 лет можно считать “одними из худших за последние 100 лет”, - говорит Лэнс Циммерман, старший аналитик Rabobank по животному белку.
Средний возраст фермеров и скотоводов в США составляет 58 лет. Производители стареющей говядины учитывают высокие процентные ставки, связанные с этим более высокие затраты на выращивание своего стада и засухи, и уравновешивают эти факторы высокими ценами, которые они могут получить за ликвидацию своего стада сейчас. Легко понять, почему так много людей мечтают выйти на пенсию. Часть земель тех, кто уходит на пенсию, останется для производства говядины, а многие другие владельцы ранчо, несомненно, сохранят свои позиции, подождут улучшения условий и продолжат бизнес в обычном режиме. Но становится все более вероятным, что коров будет все меньше и меньше, а владельцев ранчо, которые будут их разводить, - все меньше.
Тем временем растут и другие расходы, такие как оплата труда. Но потребители могут ожидать, что рестораны быстрого питания продолжат проводить рекламные акции и сделают все возможное, чтобы увеличить посещаемость, говорит Роб Донгоски, глобальный руководитель консалтинговой фирмы Kearney в области продуктов питания и агробизнеса. Чтобы помочь снизить цены, они также, вероятно, будут сокращать расходы на свои собственные операции везде, где только смогут, например, уберут из определенных мест меню в ресторанах. “Дни чизбургеров с долларовым меню, вероятно, наступят нечасто, если не считать нескольких отличных рекламных акций”, - говорит Циммерман, добавляя, что он не ожидает, что цены действительно начнут снижаться ближе к 2030 году. И даже тогда, по его словам, цены не будут такими низкими, как раньше. Другими словами, будьте готовы к большему количеству куриных сэндвичей.
Американцам, возможно, в конечном итоге придется приспосабливаться к реальности, существовавшей до появления McDonald's: говядина была дорогим деликатесом, которым время от времени можно было наслаждаться. Так считает Джонатан Фоули, ученый-эколог и исполнительный директор Project Drawdown, некоммерческой организации, специализирующейся на научно обоснованных решениях для изменения климата. “Говядина всегда будет играть важную роль в американском сельском хозяйстве, но, возможно, это меньший, более дорогой и экологичный подход”, - говорит он.
Niman Ranch, небольшой производитель мяса, принадлежащий Perdue Farms, долгое время работает по этой модели, предпринимая дополнительные меры по уходу за животными и землей, не используя антибиотики и гормоны с добавлением, а затем взимая больше за высококачественное мясо. Эта модель хорошо зарекомендовала себя на фермерах и владельцах ранчо, поскольку Niman Ranch выплачивает стабильную премию выше цен на сырье, и гурманы готовы платить и по этим высоким ценам. В пивоварне Squatters Pub в Солт-Лейк-Сити чизбургер Niman Ranch обойдется вам в 17 долларов — и это выгодная сделка по сравнению с рибай Niman Ranch tomahawk ribeye стоимостью 185 долларов на двоих в Virtù Honest Craft в Скоттсдейле, Аризона.
Но даже Niman Ranch ощущает последствия изменения климата, включая сокращение предложения на фоне засухи и более высоких эксплуатационных расходов. Это проявляется и в повышении цен на них — 10 лет назад tomahawk стоил 90 долларов, — что вынуждает компанию искать креативные способы выжать больше долларов из каждой коровы. “Подобные времена, - говорит Крис Оливьеро, бывший генеральный менеджер Niman Ranch, который сейчас является вице-президентом по трансформации цепочки поставок в Perdue, - заставляют нас переосмыслить то, что мы делаем и как мы это делаем”.