Доброго здоровья, дорогие камрады и сочувствующие!
На написание этой статьи меня подтолкнули многочисленные статьи самых разных блогеров, утверждающих, что Кодзи это самый простой и легкий метод получения ароматных зерновых дистиллятов. Некоторые даже дают пошаговые рецепты, как сделать ваш первых зерновой дистиллят с помощью Кодзи. Ну что-ж, давайте разбираться вместе, что такое Кодзи, какие у них есть плюсы и минусы. Ну и самое главное, действительно ли это пропуск в мир ароматных зерновых дистиллятов?
Что же такое "Кодзи"?
Сразу оговорюсь, речь пойдет исключительно о тех смесях, которые продаются у нас для самогонщиков. А они, увы, не имеют никакого отношения к истинным японским "Кодзи" или "Коджи".
Кодзи (по-английски koji) — это субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка Aspergillus oryzae.
Кодзи используются в японской, китайской и корейской кулинарии и виноделии для получения различных ферментированных продуктов. Например, с участием кодзи изготавливаются саке, рисовый уксус, соусы мирин и соевый, кимчи, мисо-паста и многие другие продукты.
Самыми первыми на российский рынок вышли Кодзи от китайской компании "Ангел". И официально они даже не назывались словом "Кодзи". Они назывались "закваской для сбраживания зернового сырья". Заметили? Ни дрожжами, ни смесью, а именно закваской. Но наши маркетологи быстро переименовали их в "дрожжи", а потом и прилепили к ним слово "Кодзи". Состоит эта закваска из собственно дрожжей, ферментов альфа- и глюкоамилазы и живой культуры плесневого грибка Rhizopus oryzae (ризопус рисовый). Но, почему-то, об этом грибке стараются умалчивать, хотя именно он и делает всю основную работу в наших "Кодзи".
Грибок ризопус расщепляет крахмал из зерна на моно-сахариды, а дрожжи, как им и положено, перерабатывают их в спирт, эфиры и пр. Ферменты в составе этой смеси берут на себя первый удар и не дают дрожжам голодать пока ризопус не проснется и не начнет свою работу. Как видите, это действительно самое простое средство для одновременного осахаривания и ферментации зернового сырья!
Плюсы работы с Кодзи.
Основной плюс - простота и минимум физических и временных затрат! Достаточно взять сечку или крупу (желательно распаренную, так проще выделяется крахмал), залить водой в пропорции 1/4, добавить 9 г. Кодзи на 1 кг. зерна и ждать. Если поддерживать температуру браги на уровне 30-32 градуса, то брожение пройдет достаточно быстро, за 7-10 дней брага готова к перегону! Если температурой пренебречь, то брожение может идти и 2-3 недели, но многих устраивает и такая цифра. Зато не нужно никакой возни с помолом солода, температурными паузами, опасениями скисания затора! Залил, всыпал, получил результат! Тем более, что теоретически ризопус делает то же, что и солод, т.е. расщепляет крахмал, осахаривает зерно! Есть даже несколько зарегистрированных в России промышленных патентов по применению ризопуса для нужд спиртовой промышленности. Но так ли все хорошо и безоблачно с применением Кодзи?
Минусы работы с Кодзи.
Эта часть статьи, увы, будет объемнее предыдущей. Минусов у Кодзи немало.
Минус первый, длительное брожение. Опытные самогонщики знают, что зерно должно бродить 72 часа! Зерновые браги сами по себе богаты на сивушные компоненты, а если брожение будет дольше 72 часов, то их там становится просто запредельное количество! На прямоточных дистилляторах, а именно на них и их разновидностях делаются ароматные спирты, от них никак не получится избавиться! Раве что по сложным схемам типа Габриэля или Горбунова, но мы сейчас не об этом. Шотландцам и ирландцам в страшном сне не привидится перегон браги, бродившей больше 72 часов! Это брак, который годится только на ректификацию! На спирт!
Минус второй, нехарактерная органолептика. Не секрет, что букет напитка создают эфиры и примеси. Все это продуцируют дрожжи в процессе брожения того или иного сырья. Запах самого зерна в напитке не главный. Их величества эфиры дают виски цветочный или медовый аромат, а окисленные высшие спирты аромат фруктов. Но тут в дело вступает ризопус. Он тоже продуцирует свои эфиры и свои примеси в брагу! С его эфиркой, кстати, все не однозначно. Кто-то ее не чувствует, кто-то влюбляется, а кто-то на дух не переносит! Я отношусь к третей категории)) Ризопус дает сладковато-приторный эфир, который тоже никак не удаляется на прямоточных аппаратах. Этот эфир вы не найдете ни в одном сорте виски или бурбона. Он есть только в "байцзю", традиционном китайском алкоголе из зерна, ферментированного плесневыми грибками вида ризопус. Но каждый, кто пробовал байцзю скажет вам, что большей сивухи он не видел)) А как борются с сивухой? Правильно, ректификацией. На спирт!
Минус третий, опасность ризопуса. Среди болезней растений есть одна с самым простым названием - ризопус. Далее цитата:
Rhizopus oryzae (Ризопус рисовый). В негативных своих действиях весьма похож на Rhizopus cohnii (Ризопус Кона). Портит сено и солому (да и другие корма), особенно если заскирдованы они были влажными. «Мешает» нормальному сбережению урожаев зерновых, побуждая их гнить. Тем же образом провоцирует потери среди заложенных на хранение груш, клубней Картофеля (Solanum tuberosum), корневищ Ириса (Iris), корнеплодов Свеклы сахарной (Beta vulgaris subsp. vulgaris), яблок и иных «мясистых» плодов
Это что касается растений. Но есть и опасность для человека. Мукормикоз или Черная плесень! Очень опасное заболевание с часто смертельным исходом! Излечима только на стадии раннего диагностирования! Еще одна цитата:
Возбудителями являются низшие грибы из класса Zygomycetes. Наиболее распространенными патогенами служат Rhizopus oryzae, М.indicus, Rhizopus Microsporus.
Заражение, чаще всего, происходит при вдыхании спор грибков. Но тут все не так страшно. Этой болезнью, как правило, страдают люди с очень слабым, либо специально подавленным иммунитетом. Например, после трансплантологии, чтобы не было отторжения пересаженных органов, либо при СПИДе. В России последние случаи заболевания были зарегистрированы в 2021 году, после перенесенного КОВИД-2019. И тоже на фоне иммуноподавляющей терапии. В общем, риск небольшой, даже мизерный, но пыль от Кодзи лучше не вдыхать.
Мораль и выводы.
Какой же вывод можно сделать из всего вышесказанного? Да, простота использования Кодзи подкупает! Но увы, виски с ними вы не сделаете! Хотя и были прецеденты, когда на самогонных фестивалях получали призы зерновые на Кодзи. Но тут уж дело не в волшебной палочке, а в искусстве волшебника! А Кодзи использовать можно и нужно! Но на спирт, исключительно на спирт! Если вы, конечно, не поклонник приторного эфира байцзю. Кстати, те самые промышленные патенты, о которых я говорил, тоже относятся к производству ректификованного спирта. И ради всего святого, не называйте свои дистилляты на Кодзи виски или бурбоном! Гордо говорите, "я сделал офигенный байцзю"!
А на этом у меня, пожалуй, все. Остаюсь искренне ваш, целую, бла-бла-бла!
