Друзья, продолжаем рассказывать аппетитные истории про кулинарные таланты жителей Доброграда. Напомним, что Владимир Артюшин уже готовил для редакции Daily вкусный плов, Александр Ананьев и Алла Митрофанова – карри со Шри-Ланки, семья Мусатовых – форель по-доминикански, Лена Василевич – банановый хлеб, а Женя Рогозина – тайский суп том ям. Сегодня вместе с Антоном и Настей Битуевыми мы приготовим потрясающе вкусный тартар из мяса лося, добытого на охоте главой семьи.
Время приготовления: 30 минут.
Подача: деревянная сервировочная доска, нарезанный ремесленный хлеб или кукурузная лепешка.
Напитки: травяной чай, ягодные настойки без сахара.
САМЫЙ ДРЕВНИЙ ГАМБУРГЕР
Антон Битуев – увлеченный охотник. У него с Daily был давний уговор: как только состоится удачная охота, мы снимем процесс приготовления какого-нибудь небанального блюда из дичи. И вот оно, сообщение в мессенджер: “Приходите!”. Как рассказала Настя, ее супруг только что вернулся с удачной охоты на лося, и было решено приготовить тартар.
Тартар – это холодная закуска из мелко порубленного мяса. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов – вустерского, соевого, табаско или кетчупа.
Для одних тартар – это вершина поварского искусства в работе с мясом, другие не принимают его категорически, потому что в основе блюда лежит сырой продукт. Считается, что тартар придумали татаро-монгольские завоеватели и гаучо – аргентинские пастухи. Они клали кусок вырезки под седло, а на привалах ели вяленое мясо. Есть подобный рецепт и в немецкой кухне – блюдо из сырого мясного фарша с приправами, оно же "Mett", "Hackepeter" или "Hackfleisch". Его можно есть просто так, а можно намазывать на хлеб или тосты. Кстати, исследователи кулинарии считают, что именно тартар стал прародителем всех гамбургеров.
БЕРИТЕ ТОЛЬКО ЛУЧШЕЕ
В кухне-столовой Битуевых на Цветочной улице готовить одно удовольствие: места и света много, есть где развернуться. Тартар из лося – проверенный рецепт, которым пользуются многие современные охотники, чтобы быстро восстановить силы, потраченные на многокилометровые переходы в лесистой или заболоченной местности.
В ресторанах это быстрое и питательное блюдо подается с сырым желтком и пармезаном, охотники же довольствуются мясом или рыбой, приправленными солью и черным перцем (кстати, строганина из нельмы – один из видов тартара, о которой мы вам обязательно расскажем в следующих репортажах). Если под рукой есть ягоды – можжевельник, брусника или клюква, то добавляются и они.
Секрет этого блюда кроется в свежайших продуктах: мясо из магазина точно не подойдет, только с рынка, причем от проверенных фермеров или охотников, которые только что вернулись с полей.
САМЫЕ ЛУЧШИЕ ПРОДУКТЫ
По набору ингредиентов, которые ждали нас на кухне за всю историю существования этой рубрики, тартар – самое простое блюдо: 400 граммов дичи, лимон, небольшая красная луковица, оливковое масло, зернистая горчица, кедровые орехи, смесь перцев, паприка, кориандр. При желании можно добавить розмарин и можжевеловую ягоду – их нужно совсем немного для создания того самого, очень “корневого” запаха осеннего леса и костра.
В качестве рабочих инструментов выступают топорик и ступка. Как говорит Антон Битуев, качественнее и быстрее рубить мясо двумя топориками, но и одним тоже можно. Необходимо предупредить: из 400 граммов мяса получается внушительное количество тартара, и если его не съесть сразу, он потеряет свежесть, а тартара “второй свежести”, как и осетрины, не бывает.
РАБОТАЕМ РУКАМИ
Главное в тартаре – правильно нарубить мясо. Сначала Антон нарезает нежнейшую мякоть на тонкие пластины, затем – на мелкие кубики, а потом, когда, казалось бы, куда уж мельче, интенсивно рубит кубики в мелкую крошку. Вот это – идеальная основа для тартара. Работаем быстро, не забывая о том, что мясо быстро окисляется на воздухе, и каждая секунда промедления до подачи ухудшает его вкус.
Сменяя топорики, Антон справился с мясом минут за пятнадцать. В это время все домашние собрались вокруг главы семьи, наблюдая за его отточенными движениями. Даже немецкий ягдтерьер Джек, старожил Доброграда, тут как тут.
ЛУК, ЛИМОН, ГОРЧИЦА И ВСЕ ТАКОЕ
А теперь начинается магия создания неповторимого вкуса. В мясную основу Антон измельчает половину красной луковицы, кладет большую ложку зернистой горчицы, выдавливает через ситечко сок половины лимона, перемешивает. В ступке интенсивно перетирает кориандр, смесь перцев, розмарин, паприку и соль, вливает четыре столовые ложки оливкового масла и получает восхитительный прозрачный соус, который соединяет с мясной основой. В качестве дополнительного ингредиента мы бы посоветовали добавить немного острого красного перца, чтобы добавить блюду характера. Всё, тартар из лося готов.
ПОДАЕМ БЫСТРО, ЕДИМ ВКУСНО
Мы уже говорили, что это блюдо, которое нужно съедать мгновенно? Оно не хранится в холодильнике, его нельзя заморозить до следующих выходных. Но сейчас будет неожиданное: если вы не едите сырое мясо, приготовьте из этой тартаровой массы восхитительные рубленые котлеты. С пюрешкой – самое то на обед.
Антон выложил на доску огромную котлету и приплющил, нет, даже пришлепнул ее ладонью. Сверху на тартар щедро натерли пармезан, насыпали свежей клюквы и кедровых орешков. На стол свой шедевр Битуевы подали со свежим кукурузным хлебом, но вы можете использовать альтернативу – гренки или сухарики из черного или бородинского хлеба, зеленый лук и хрен.
Друзья, это нереально вкусно! Сочное мясо с пряно-кислыми нотками и чуть раскрывшимся на воздухе пармезаном, сладковатый вкус кукурузного хлеба… Антон и Настя, огромное спасибо за гастрономический опыт!
Друзья, а мы ждем ваши рецепты! Пусть это будут вегетарианские блюда, ПП-рецепты или традиционные. Очень хочется поделиться с нашими читателями секретами приготовления настоящего борща, лагмана, гуляша, рыбного пирога, пиццы. У каждого из вас есть свой фирменный рецепт, так расскажите о нем! Уверены, соседям понравится.