Русская кухня начала использовать огуречный рассол для приготовления горячих жидких блюд примерно с XV века. Концентрация рассола и его сочетание с другими продуктами были разными, что привело к созданию разнообразных блюд с разными названиями. Одним из таких блюд была калья — горячий суп из речной или морской рыбы, приготовленный из риса, лука и мелко нарезанных солёных огурцов с добавлением огуречного рассола и лимонного сока. Также на основе рассола готовились похлёбки, рассольники и солянки. Источником идеи для создания рассольника считается калья, которую в XVIII веке переименовали в рассольник из рыбы. Традиция приготовления рассольника — горячего блюда на кисло-солёной огуречной основе — окончательно сформировалась только к середине XIX века.
Тогда же появилось и название «рассольник». Формирование рецепта этого блюда заняло длительное время, так как в него включали разные ингредиенты, такие как картофель, брюква, морковь и репа. Иногда вместо риса использовали гречку, перловку или ячневую крупу. Блюдо содержало много пряных овощей и зелени, таких как репчатый и лук-порей, сельдерей, петрушка, укроп, эстрагон и чабер.
Для каждого вида рассольника был подобран особый набор специй. Традиционные специи, такие как лавровый лист и чёрный или душистый перец, редко используются в рассольниках. Бульон для рассольника готовят из говяжьих или телячьих субпродуктов, потрохов домашней птицы или говяжьих голяшек. В зависимости от типа мяса выбирают подходящую крупу для рассольника. Чистый рассол добавляют в суп постепенно, только если огурцы не слишком солёные. Перед тем как добавить чистый рассол в суп, его необходимо прокипятить. Как и многие другие русские супы, рассольник заправляют сметаной.
Куриный рассольник: ингредиенты
- Потроха от двух кур.
- 1–2 лавровых листа.
- По одной моркови, репе, головке репчатого лука, белой части лука-порея, корню петрушки с зеленью.
- 4 солёных огурца.
- 2 зубчика чеснока.
- 6–8 горошин чёрного перца.
- По одной столовой ложке сливочного масла, зелени эстрагона и чабера.
- 3 столовые ложки риса.
- 2 столовые ложки измельчённой зелени укропа.
- Соль по вкусу.
- 2 литра воды.
Процесс приготовления
- Тщательно вымойте куриные потроха и нарежьте их мелкими кусочками. Залейте потроха 1,5 литрами кипятка и варите в течение 1 часа, снимая пену.
- Заправьте бульон мелко нарезанными корнями, промытым рисом и варите рассольник до полуготовности риса.
- Очистите огурцы от кожуры и нарежьте их мелкими дольками. Залейте кожуру 1,5 стаканами кипятка и кипятите на слабом огне в течение 10–15 минут. Процедите рассол и выбросьте кожуру.
- Кипятите огурцы в рассоле примерно 10 минут.
- Добавьте в рассольник мелко нарезанный репчатый лук и белую часть лука-порея. Заправьте его лавровым листом и перцем, продолжайте варить до готовности риса.
- Положите огурцы в рассольник и варите ещё 5–10 минут.
- Введите пряную зелень и варите ещё не более 5 минут.
- Снимите готовый рассольник с огня, заправьте чесноком, растёртым с солью и маслом, и настаивайте под закрытой крышкой около 5 минут.