Слушайте, ну невозможно же так жить на свете: всё пашем и пашем, словно рабы какие-то.
Когда жить-то? Когда позволить себе то самое, ради чего и живет нормальный человек - радость и веселье?
А вот давайте сегодня и позволим, потому что мы, честное слово, заслужили и то, и другое - то есть, первое, второе и компот.
Компот не обещаю, со вторым нынче небольшая напряженка, но первое вам будет такое, что никакого второго не понадобится.
Помнится, мотался я лет 15 назад регулярно в славный южный город Краснодар, и каждый раз по дороге что туда, что обратно непременно останавливался в станице Воронежской, потому что была там замечательная придорожная столовая, в которой солянку подавали - ум отъесть можно. Бывает так: совершенно неприметное заведение, а готовят в нем по-настоящему хорошо.
Но что-то мне подсказывает, что все читатели канала в село Воронежское за солянкой не поедут, разве что жители Краснодарского края. Да и неизвестно, готовят ли там сейчас солянку так же хорошо, как и 15 лет назад, и есть ли там вообще сейчас та самая столовка. Может и нет уже.
А вот приготовить эту самую солянку самостоятельно - задача вполне посильная, а кроме того увлекательная и не очень сложная.
Слушайте, я далек от мысли о том, что никто из вас не умеет готовить это прекрасное блюдо - я понимаю, что среди читателей канала достаточно людей, которые прекрасно готовят и делают это лучше меня. Я просто хочу поделиться с вами кусочком своей жизни и натолкнуть вас на мысль о том, как правильно провести сегодняшний день. Вдруг вы собирались провести его скучно, неинтересно, без вкусной еды - а тут солянка! Хорошо же?
Хорошо.
Знаете, перед тем как приготовить для себя (и для вас) этот шедевр отечественной кулинарии, я решил посмотреть, как готовят его большие кулинары, широко представленные в этих самых интернетах - ну, те самые, которые имеют свои передачи на федеральных телеканалах, выпустили много кулинарных книг и получают за них большие гонорары.
Посмотрел несколько видео и понял, что предлагают нам большие мастера в основной своей массе не солянку, а самое настоящее хрючево. Что знаменитый шеф, который в своих программах на всех орет, как сумасшедший, и бьет посуду, что мой соплеменник, которому на кухню вообще заходить не следует, что знаменитый поваренок, который рассказывает, как приготовить блюдо за 100 рублей за порцию. Называть их имена я не стану, а то обидятся и придут на канал ругаться. Вы и сами догадаетесь, о ком речь. Не смотрите эти ролики, не учитесь по ним готовить, не нужно. В конце концов, возьмите хорошую кулинарную книгу из старых, советских, и готовьте по такой книге - она всяко лучше того, что предлагают нам вот такие "кулинары".
И вот еще что: некоторые правила - НЕ ВСЕ! - существуют для того, чтобы их по здравому размышлению можно было нарушить. С солянкой - именно такая история.
Дело в том, что в любой классической кулинарной книге в рецепте сборной мясной солянки вы обязательно увидите в списке продуктов телячьи почки и свиной копченый окорок.
Однако, найти сейчас на рынке телячьи почки - задача если не непосильная, то чрезвычайно трудновыполнимая. А свиные почки - не самый хороший продукт, поверьте мне на слово. Кроме того, далеко не все (как я, например) едят свинину, и здесь возникает проблема со свиным окороком.
Так что же теперь, нам и солянки не поесть?
Да черта лысого. Эти правила мы с вами вполне можем нарушить. Главное - нарушить их правильно, с соблюдением технологии.
А теперь давайте посмотрим, что нам с вами надо подготовить до того, как мы приступим к процессу священнодействия.
Если кто вам предлагает сварить солянку не на хорошем бульоне, а на воде - того предавайте анафеме сразу и беспощадно. Нечего такому человеку делать на кухне, он срамник и ренегат.
Есть у вас хорошая говядина? У меня - есть. Приличный антрекот и немного ребер - вот все, что нужно для бульона, который сам по себе получится при правильной варке такой, что и солянка не понадобится, его наливай в чашку, да пей. Так ведь я ко всему говядину эту не в воду вариться положил, а в уже готовый бульон из под курёнка, которого сварил для другой надобности.
Пока мясо варится - нарезаем остальные составляющие. Лук, понятное дело - мелким кубиком.
Без копченостей солянка - не солянка, и у меня на этот раз для нее приготовлены куриная и индюшиная грудки, немного копченой говядины, говяжьи же сосиски и сырокопченая колбаса, и если кто сейчас захочет пошутить по поводу колбасы, так пусть хоть обшутится: колбаса еврейская, кошерная, имею полное право. Вы же вправе использовать копчености любые, на ваше усмотрение, но сосиски в солянке обязательны, а если попадется вам пресловутый свинский окорок - режьте его вместе со шкуркой, не стесняйтесь.
Что вам понадобится еще? Крайне желательно свежий помидор (или несколько, в зависимости от размера) и томатная паста, и не удивляйтесь: это очень разные продукты; а кроме того - оливки (у меня и зеленые, и черные) и каперсы. Помидор, конечно надо очистить от семян и от кожицы, для какой цели его следует сначала ошпарить кипятком на минуту-другую, а потом залить холодной водой.
Ах, да! Соленые огурцы не забыли? Только не маринованные с уксусом, умоляю вас. Именно соленые. Пойдите на рынок, купите бочковые. Пусть уж лучше квашенные будут, если соленых нет, но только не маринованные. А то и научились бы сами огурцы солить - дело нехитрое, а вещь на кухне незаменимая. Бывалоча, встанешь утром, хряпнешь полста, соленым огурцом захрустишь - и словно не было печали!
Всю эту историю заранее порежьте некрупным кубиком, пока варится мясо, а как сварилось - бульон процедите, мясо разберите, порежьте на небольшие кусочки, чтобы в ложку помещались - и идем к плите, собирать все эти волшебные продукты в еще более волшебное блюдо.
Кастрюлю или приличных размеров казан на плиту, масла растительного туда немного наливаем - и обжариваем, для начала, лук. До прозрачного состояния.
Слушайте, я с ужасом смотрел, как именитые повара в самом начале приготовления начинали обжаривать эти несчастные соленые огурцы и не понимал, зачем они занимаются таким безобразным безобразием. Не делайте этого, не повторяйте за ними. Если в самом начале вы закинете в кастрюлю огурцы, к концу приготовления они превратятся в ничто. Между тем, для того, чтобы они полностью приготовились, будет вполне достаточно добавить их минут за пять до того, как вы добавите в кастрюлю бульон. Они не будут хрустеть, они станут мягкими, но при этом они останутся в блюде, как его самостоятельная составляющая.
Лук обжарили? Стал прозрачный? А теперь сюрприз: обжариваем с луком то самое уже полностью готовое вареное мясо, чтобы оно стало по краям золотистым и немного уплотнилось. Поверьте: так будет гораздо вкуснее, а времени вы потратите всего на 10-15 минут больше.
Обжарилось мясо? Вслед за ним отправляйте копчености, и когда они тоже обжарятся, выпустят свой жирок, практически будут готовы к тому, чтобы вы начали их есть прямо вот так - только тогда добавляйте эти самые соленые огурцы, а вслед за ними, минут через 7-8, добавляйте нарезанный кубиком помидор и томатную пасту, буквально пару ложек, и после этого накрывайте крышкой, убавляйте жар под кастрюлей или казаном и пусть минут 15 потушится.
И вот теперь, когда вся эта смесь стала пахнуть уже совершенно невыносимо - добавляем в нее горячий говяжий бульон, нарезанные колечками оливки и каперсы - оливок, сколько захотите, а каперсов я добавил буквально столовую ложку с горкой: они имею довольно сильный самостоятельный вкус и могут помешать, если их будет слишком много.
И только через 2-3 минуты после того, как солянка снова закипит, когда соль, которая есть в огурцах, в копченостях, в бульоне (вы же не варили мясо без соли, вы его подсаливали) "разойдется" - вот тогда можно будет принять решение: досаливать, или нет, непременно добавить молотого черного перца, после чего выключить под кастрюлькой нагрев и оставить ее настояться хотя бы минут 15 - пока вы будете сервировать стол.
Мне не суждено попробовать солянку со сметаной - вам же никто не запрещает этого сделать. Лимон - тоже вещь не обязательная, но на столе к солянке он должен быть подан, это непременное условие.
И пусть попробует хоть кто-нибудь запретить мне налить в рюмку холодной водки и поднять ее за того человека, который придумал это божественное кушанье, а заодно - и за того, что приготовил его и подал к столу.