В последние годы научное сообщество и производители мясной продукции активно исследуют новые способы улучшения качества и безопасности мясных изделий, причём одним из наиболее перспективных направлений является использование трегалозы.
Использование трегалозы в мясной промышленности привлекает все больше внимания благодаря ее положительному влиянию на качество замороженных мясных продуктов. Трегалоза, являющаяся невосстанавливающим дисахаридом, была идентифицирована как эффективный стабилизатор миофибриллярных белков (MP – “myofibrillar proteins”), которые играют решающую роль в текстуре и сочности мяса. Исследования показали, что трегалоза может взаимодействовать с MP через нековалентные связи, увеличивая содержание водородных связей в MP. Это взаимодействие значительно снижает потери при оттаивании замороженного мяса, способствуя улучшению запаха, текстуры и общего восприятия продукта потребителем.
Кроме того, мясо и мясные продукты подвержены микробному загрязнению и химическому разрушению, что представляет угрозу для здоровья и приводит к экономическим потерям. Молочнокислые бактерии (МКБ) и их антимикробные пептиды, синтезируемые рибосомами, особенно бактериоцины, стали природными консервантами, предлагая альтернативу химическим добавкам при консервировании мяса. Эти бактериоцины можно включать в пищевые продукты в качестве добавок или использовать в упаковке для повышения безопасности, сенсорных характеристик и продления срока хранения мясных продуктов за счет снижения развития микроорганизмов, вызывающих порчу.
Включение трегалозы в процесс переработки мяса не только решает проблемы, связанные с качеством при замораживании и оттаивании, но также дополняет использование натуральных противомикробных препаратов, таких как бактериоцины, для улучшения сохранности. Эта синергия трегалозы и бактериоцинов представляет собой новый биотехнологический подход, направленный на контроль качества и продление срока хранения мяса и мясных продуктов без значительной зависимости от синтетических консервантов.
Роль трегалозы в стабилизации белков и клеточных мембран в условиях стресса, таких как замораживание и обезвоживание, делает ее ценной добавкой в мясной промышленности, гарантируя сохранение качества мясных продуктов на протяжении всей цепочки поставок. Применение трегалозы охватывает различные мясные продукты, включая ферментированное мясо, а также продукты из рыбы и ракообразных, такие как мясо креветок и сурими, что подчеркивает универсальность и эффективность трегалозы в качестве криопротектора в различных сценариях переработки пищевого сырья.
В целом, интеграция трегалозы в технологию обработки мясных продуктов означает переход к более естественным и эффективным методам консервации, что соответствует потребительскому спросу на более здоровые и безопасные продукты питания. Ожидается, что продолжающиеся исследования и разработки в этой области будут способствовать дальнейшему совершенствованию и расширению применения трегалозы, укрепляя ее позиции в качестве ключевого ингредиента в будущих стратегиях развития мясной промышленности.
Интеграция трегалозы в производственные процессы мясной промышленности открывает новые возможности для улучшения качества продуктов и удовлетворения растущих требований потребителей к безопасности и натуральности пищевых продуктов, подчёркивая важность продолжения исследований в этой области.
Купить трегалозу оптом, а также получить более подробные рекомендации по их применению можно обратившись в отдел ингредиентов компании НоваПродукт АГ.
Источники:
1. Xu, S.; Li, P.; Han, F.; Zhou, H.; Zhou, K.; Wang, Y.; Cai, K.; Li, C.; Xu, B. Myofibrillar Protein Interacting with Trehalose Elevated the Quality of Frozen Meat. Foods 2022, 11, 1041. https://doi.org/10.3390/foods11071041
2. Bhattacharya, D.; Nanda, P.K.; Pateiro, M.; Lorenzo, J.M.; Dhar, P.; Das, A.K. Lactic Acid Bacteria and Bacteriocins: Novel Biotechnological Approach for Biopreservation of Meat and Meat Products. Microorganisms 2022, 10, 2058. https://doi.org/10.3390/microorganisms10102058