Одной из ключевых современных тенденций в индустрии общественного питания является использование принципа шведского стола для обслуживания клиентов. Этот формат сервиса удобен и привлекателен для гостей, а также приносит значительные преимущества заведениям. В связи с этим растет спрос на оборудование, такое как салат-бары.
Богатый выбор увеличивает аппетит и… прибыль
Шведский стол – это не новшество, а давно устоявшаяся практика в гостиничном бизнесе, где завтрак обычно включён в стоимость номера. В установленное время гости могут посещать обеденный зал, выбирая понравившиеся блюда, закуски, десерты и напитки. Это удобно как для клиентов, так и для персонала: отдыхающие могут гибко планировать своё время, а работникам отеля достаточно подготовить ассортимент и следить за его наличием.
В последнее время, с ростом числа различных заведений общественного питания и снижением популярности традиционного фаст-фуда (даже если это отечественные блюда), шведские столы начали внедрять не только сети быстрого питания, но и элитные рестораны. Кроме того, разнообразие блюд и закусок в салат-барах стало обязательным элементом презентаций, банкетов и бизнес-ланчей.
За границей этот способ подачи блюд уже давно зарекомендовал себя как выгодный: исследования показывают, что свободный доступ к закускам может увеличить доход заведения на 20-40%. Это значительная цифра, и поэтому не удивительно, что шведские столы становятся всё более популярными и у нас — открываются рестораны и целые сети, работающие по этой модели.
Психологически это объясняется просто: привлекательные свежие закуски, красиво оформленные в современных салат-барах, привлекают клиентов (особенно если реклама обещает «платить один раз и есть сколько угодно»). Для многих посетителей это идеальный способ получить максимум удовольствия за минимальные деньги.
Существует множество методов для эффективной организации шведского стола, которые мы рассмотрим далее.
Как подашь – так и продашь
У каждого, кто управляет заведением общественного питания или планирует его открытие, есть свои идеи по поводу ассортимента и способов приготовления блюд. Однако прибыльность такого бизнеса напрямую зависит от правильного позиционирования данного сервиса.
▎Ограниченный доступ. В некоторых заведениях практикуется правило, согласно которому посетитель может сделать только один «подход» к салат-бару. Многие рестораны устанавливают цены в зависимости от размера тарелки для самообслуживания — чем больше тарелка, тем выше стоимость. При этом на столах обычно предоставляются дополнительные тарелки и приборы, чтобы не смешивать разные салаты и закуски.
▎Неограниченное количество. Другой подход позволяет клиентам неоднократно подходить к салат-бару — хотя возможности организма не бесконечны. В среднем, учитывая цены, такая модель оказывается экономически оправданной: кто-то просто перекусывает, а кто-то наедается. Однако менталитет некоторых людей может побуждать их оставаться дольше. Тем не менее, основная аудитория привлекается не только возможностью «бесплатного угощения», но и качеством блюд, новизной подачи, быстротой и разнообразием выбора.
▎Оплата по весу. Третий вариант напоминает традиционное столовое обслуживание, но с общей ценой за 100 граммов каждого блюда, салата или закуски. Клиенты выбирают понравившиеся продукты и проходят процедуру взвешивания перед тем, как сесть за стол. Этот метод помогает решить проблему избыточных отходов, часто возникающих в первых двух вариантах.
Многие заведения комбинируют работу с салат-барами и возможность заказа отдельных блюд из меню. Обычно на шведский стол приходится от 25 до 40% заказов.
Отдельно стоит отметить организацию салат-баров в отелях или кейтеринговых компаниях на различных мероприятиях. Поскольку плата уже взята заранее и количество гостей известно, проблемы с остатками и раздачей обычно отсутствуют. Важно правильно рассчитать ассортимент и размеры порций, а также выбрать подходящее оборудование.
Салат-бар предлагает множество преимуществ, включая разнообразие ассортимента, гибкость в обслуживании и снижение пищевых отходов. Это позволяет привлекать клиентов с разными предпочтениями, повышает уровень удовлетворенности и способствует повторным визитам. Кроме того, салат-бар может оптимизировать затраты и упростить управление заведением. В целом, это отличный способ повысить конкурентоспособность и прибыльность бизнеса.
------------------------