Китайская кухня - чемпион мира по применению глутамата. Не удивительно, что предположительные нежелательные реакции, связанные с употреблением этого вещества с пищей, получили название "синдром китайского ресторана". В 1968 г. Дебаты на этот счёт не прекращаются по сей день. Хотя исследований более чем достаточно.
Глутамат - широко применяемый усилитель вкуса. Входит в топ-10 пищевых страшилок. Заслуженно или нет, разберемся в вопросе.
Глутамат натрия (далее глутамат) - пищевая добавка E621. В чистом виде белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.
Передаёт один из основных вкусов - умами (мясной вкус).
Получается, в основном, из свеклы, водорослей, патоки и крахмала посредством ферментации. Т.е. является 100% натуральным в-вом.
Синдром этот выражается в головной боли, приливах, заложенности носа, насморке, слезоточивости, слабости, сыпи, тошноте, даже приступы астмы могут быть. И много чего ещё. Мдааа, неприятненько. К счастью, эти проявления происходят мало у кого. Но ведь происходят, говорят. А у нас дети растут, как на них может отразиться такая пища?!..
А ещё глутамат вызывает привыкание и желание есть больше, говорили они, и что способствует прогрессированию всяких болезней и росту веса.
Пример бездоказательной манипуляции сознанием:
Ученые проводили эксперименты на мышках и крысках всех возрастов и пород, на кошках, на... людях.
Младенцам добавляли в смеси, проверяли на добровольцах среднего возраста и на пожилых (у которых в силу возраста снижены органолептические чувства в т.ч.). Конечно, в экспериментах участвовали и люди, которые утверждают, что имеют неблагоприятные последствия после употребления глутамата с пищей.
Исследования были различной степени достоверности. В т.ч. двойными слепыми плацебо-контролируемыми - самая мякотка. Вот на них и будем опираться. Ибо ОБС - не наш стиль и метод).
Давали глутамат и с пищей, и в чистом виде (в капсулах). В разных дозировках: от 0,5 до 10 гр за раз.
"Результаты свидетельствуют о том, что большие дозы (более 3 гр за раз) глутамата натрия, принимаемые без еды, могут вызывать больше симптомов, чем плацебо, у лиц, которые считают, что у них неблагоприятная реакция на глутамат натрия. Реакции не наблюдались при приеме глутамата натрия с пищей."
Вы можете себе представить ситуацию, при которой хоть кому-то в жизни понадобится съесть 3 и более гр порошка глутамата без еды? Зачем?!
Ученые стесняются сказать, а я не буду: людям голову надо лечить, а не бояться съесть лишней "химии" из гастронома.
Потому что результаты на психически здоровых людях и на младенцах показали то, что 10 гр чистого глутамата за раз им до дверок. Да-да, и детям, и взрослым одинаково всё равно от этого количества - никаких нежелательных реакций не было. Ещё раз: зачем кому-то употреблять за раз без еды 3-10 гр порошкового глутамата вне исследований?..
Глутамат, полученный промышленным способом, совершенно идентичен тому, что находится в продуктах и синтезируется человеческим организмом (да, мы сами его синтезируем). Но боимся мы именно надписи на этикетках. Возможно, потому, что в добавленном виде глутамата слишком много? Но, как показывают исследования, понятия "слишком много" для этого в-ва из продуктов не существует.
Кроме того, было экспериментально выяснено, что добавлять много глутамата нет смысла: люди не чувствуют разницы во вкусе между минимальными количествами и бОльшими. Какой бизнес, в таком случае, будет действовать себе в ущерб и тратить лишнее?)
Аппетит, как было выяснено, растет не от повышенных доз глутамата, а от основных ингредиентов блюда и индивидуальных предпочтений.
Мы синтезируем глутамат для нормальной работы нервной системы, для поддержания здоровья кишечника. Если глутамата мало, организм его вырабатывает, если много - разрушает.
Добавленный глутамат в реакции в организме не вступает. (это как золотые зубы: красиво, статусно, но для организма нейтрально🤣)
Установлено, что средний взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0,55 грамма в день.
Но запугивания "этой вашей химией" в еде не прекращаются. Уж на что только не влияет глутамат в фантазиях иных прочих. Влияние это, понятное дело, фатально, никак не меньше.
Количество "натурального", "природного", "естественного" (назовите, как хотите) глутамата в продуктах:
Друзья, осторожнее с помидорами, они могут вызвать привыкание!🤣
Экспертный комитет ВОЗ по безопасности пищевых добавок присвоил глутамату статус вреда "не указанный". Т.е. эта добавка безопасна. ВОЗ не дает рекомендаций по превышению потребления глутамата. А по соли и сахару, тоже усилители вкуса, дает.
Связь между синдромом "ресторана китайской кухни" и приемом глутамата натрия даже у лиц, предположительно чувствительных к блюдам китайской кухни, отсутствует. Утверждения, что глутамат вреден астматикам, необоснованны.
"Таким образом, широкое использование глутамата натрия в национальных кухнях не представляет собой ситуацию, при которой потребление может достичь небезопасного уровня, даже среди людей, утверждающих, что у них индивидуальная непереносимость таких продуктов.
В свете токсикологических исследований, метаболических исследований у новорожденных и взрослых, а также физиологической и питательной роли глутаминовой кислоты и того факта, что использование пищевой добавки не приводит к значительному увеличению общей пищевой нагрузки, не предвидится обстоятельств, при которых потребление может быть таким, что это поставит под сомнение целесообразность установления неопределенного допустимого уровня потребления глутамата натрия."
Как-то всё складно да ладно получается. Ну не может такого быть, чтобы глутамат был настолько безопасным в-вом, если даже от простой чистой воды можно☠️, если не соблюдать меры.
Действительно. Эксперименты показали, что если вводить чистый глутамат в размере 8 гр на кг веса, то можно получить кучу неприятностей. Бедные мышки((.
К счастью, людям так делать нет необходимости. И даже разовая акция не приведет к непоправимому.
Все зарегистрированные негативные последствия из-за применения какого-то невероятного количества глутамата к людям отношения не имеют. Потому что мы столько не съедим при всём желании.
Теоретически, конечно, можно купить пакет и есть кристаллы ложками. И соду можно, и хмели-сунели...🤪Надо ли?..
Подробности об исследованиях тут, здесь и здесь.
Любой усилитель вкуса нужен для того, чтобы, вот сюрприз, усилить вкус. Сахар, соль, чеснок, перец, уксус и пр. приправы делают пищу выразительнее, ярче, вкуснее, разнообразнее. Не пользоваться усилителями по меньшей мере странно.
Да, в нашей гастро культуре глутамат не самый популярный компонент. Но это не дает повод для отказа от него и, тем более, демонизации.
Азиатам наша кухня представляется пресной и невкусной. Но толстяков у них всё-таки меньше, чем у нас.
Вопрос. Что вреднее: чипсы или обезжиренный творог, если количество глутамата в твороге несоизмеримо больше, чем в чипсах? Ответ:
Всё хорошо и безопасно в меру.
Ну вот, теперь, когда на ТВ в очередном "специальном расследовании" с истерическими интонациями нас начнут запугивать глутаматом, мы можем только печально улыбнуться: "а мужики-то не знают...". В отличии от нас😉.