Подготовьте небольшую разъемную форму диаметром 16–18 см. Проложите ее внутри несколькими слоями пищевой пленки. Не рекомендуем использовать форму большего диаметра, так как в этом случае чизкейк получится слишком тонкий.
В чашу блендера положите орехи и измельчите их до образования крошки, пересыпьте в миску. Сложите в блендер хлебцы и тоже измельчите, отправьте в миску к орехам.
Банан разомните вилкой и смешайте его с орехами и хлебцами. У вас должна получиться густая и липкая масса. Переложите ее на дно подготовленной формы и равномерно распределите, утрамбуйте. Для удобства руки можно слегка смочить в воде.
Кокосовое молоко перелейте в маленький сотейник и всыпьте к нему желатин, поставьте на огонь и, помешивая, прогревайте, пока желатин не растворится. Как только масса будет готова, сразу снимите ее с огня. Не доводите до кипения!
Несколько красивых ягод клубники отложите для украшения, остальные нарежьте кубиками. В миску положите творог, сахарозаменитель, кокосовую стружку и клубнику. Аккуратно перемешайте до однородности при помощи силиконовой лопатки или ложки.
Влейте к творожной массе кокосовое молоко с желатином и еще раз хорошо перемешайте. Сразу же переложите творожную массу в форму, разровняйте и уберите в холодильник минимум на 3 часа, можно на ночь, до полного застывания. Аккуратно проведите ножом вдоль бортика формы, переложите чизкейк на тарелку, украсьте клубникой и листиками свежей мяты и подавайте к столу.