Исследования показывают, что рестораны, удостоенные этой чести, чаще закрываются
Двенадцать новых ресторанов, включенных в нью-йоркский путеводитель Мишлен в этом месяце и предлагающих кухню от «высокой французской» до «эко-шика», будут отмечать свой успех. Попадание в справочник шинника, ставшего ресторанным критиком, - это первый шаг к получению звезды Мишлен, самой желанной награды в сфере высокой кухни. Однако, согласно исследованию, недавно опубликованному в Strategic Management Journal, невероятном источнике кулинарной информации, ресторанам лучше бы оставаться без звезд.
Дэниел Сэндс из школы менеджмента Университетского колледжа Лондона проследил судьбу ресторанов, открывшихся в Нью-Йорке в 2000-14 годах и получивших звёздный отзыв в газете New York Times. Он обнаружил, что из этой перспективной группы заведения, получившие звезду Мишлен, с большей вероятностью закрывались в последующие годы, чем те, которые её не получили. Эта взаимосвязь сохранялась даже при учете таких факторов, как местоположение, цена и тип кухни. В целом, к концу 2019 года закрылось 40 % ресторанов, получивших звезды Мишлен в 2005-14 годах.
Звезда Мишлен повышает известность: исследование показало, что интенсивность поиска в Google выросла более чем на треть для ресторанов, получивших звезду. Но за эту славу приходится платить. Во-первых, утверждает Сэндс, клиенты ресторанов меняются. Нахождение в центре внимания повышает ожидания посетителей и привлекает туристов из дальних стран. Удовлетворение возросших требований гостей влечёт за собой новые расходы. Во-вторых, премия вешает на спину ресторанам мишень в виде звезды. Предприятия, с которыми они имеют дело, например, поставщики ингредиентов и арендодатели, используют эту возможность для повышения цен. Шеф-повара тоже хотят, чтобы их зарплата отражала похвалу, и, скорее всего, будут переманиваться конкурентами.
Пищевая промышленность - не единственная отрасль, где награды приносят смешанные блага. Несколько исследований показали, что компании, возглавляемые награжденными боссами, добиваются меньших успехов как по сравнению со своими предыдущими показателями, так и по сравнению с конкурентами, не удостоенными наград. Подобно шеф-поварам, отмеченным звездами Мишлен, руководители-суперзвезды требуют более высокую зарплату и легче отвлекаются, проводя больше времени за написанием книг и вхождением в советы директоров. В издательском деле награды тоже несут в себе опасность. Книги, получившие премии, рецензируются более жёстко, чем до их успеха, и хуже, чем книги, занявшие второе место.
Для рестораторов, которые стремятся к славе, высшая награда Мишлен, вероятно, останется слишком заманчивой, чтобы не стремиться к ней. Но для тех, кто просто хочет остаться в бизнесе, возможно, будет безопаснее не совсем соответствовать требованиям шинника.