Рестораны могут остаться без сёмги и форели, кижуч будет дорогим

Рестораны уже скоро могут столкнуться с нехваткой красной рыбы, прежде всего форели и сёмги. С дальневосточными лососёвыми ситуация получше, но цены на деликатесный продукт уже бьют рекорды на фоне не совсем удачной "красной путины" и увеличению отправок на экспорт, сообщает ИА PrimaMedia

Лососёвая путина в этом году оказалась одной из самых неудачных за последние годы, что привело к росту оптовых цен.

ФГУП "Национальные рыбные ресурсы" (подведомственно Росрыболовству) в своём мониторинге отмечает, что оптовые цены на горбушу по данным на 16 сентября 2024 года на Дальнем Востоке составили 285 рублей за кг против 155 рублей в сентябре 2023 года. Неделей ранее цена была на уровне 280 рублей. Кета за год подорожала с 375 рублей до 420 рублей за кг, за неделю цены на неё выросли на 10 рублей. Такой же недельный рост зафиксирован и на нерку, цена которой в середине сентября составила 700 рублей за кг против 540 рублей год назад.

По предварительной оценке Росрыболовства, вылов лососей в 2024 году составил 215,4 тысячи тонн против 272 тысяч тонн в 2022 году (выловы лососёвых сравниваются между четными и между нечетными годами в силу жизненных особенностей горбуши). В 2023 году улов стал вторым (609 тысяч тонн) после рекордного 2018 года, когда лососёвая путина принесла 676 тысяч тонн. Согласно данным ФГУП, цена доставки рыбы из Владивостока в Москву составляет 25-28 рублей за кг.

Что касается аквакультурного лосося, который востребован ресторанами, то с ним ситуация ещё хуже, так как полностью российской рыбы сейчас нет, а рыба, которую производят, например, в Мурманске, выращивается из зарубежного малька, рассказал изданию "Коммерсант" (18+) ресторатор Сергей Миронов.

"Сейчас при покупке лосося будет понятно, кому хватит, кому нет. Здесь просто вопрос в том, что в большей степени будет импортный продукт — чилийский лосось. Он дороже российского аналога и стоит примерно 1200-1300 руб. за килограмм. Стоимость нашего кижуча при этом — на уровне 700 рублей. Какие-то партии кто-то найдет, просто объемы закупок станут меньше. У тех игроков рынка, кто перейдет с отечественного продукта на импортный, более дорогой, потом это скажется на ценах. Но это не коснется большинства ресторанов", — отметил ресторатор.

Поставки замороженной сёмги в основном ведутся из Чили, охлажденной — с российских предприятий аквакультуры. Рестораны переходят на рыбу, которую выращивают в Баренцевом море, но и ее может всем не хватить, рассказала "Ъ" директор по маркетингу TanukiFamily (18+) Екатерина Рыжова.

"Перебои с поставками лосося — одна из проблем для ресторанного бизнеса России, для заведений японской кухни она стоит особенно остро. Наш поставщик выращивает лосось и морскую форель в водах Баренцева моря. Переход на поставки из Мурманска для нас решил сразу несколько проблем. Доставка занимает всего три дня, есть возможность контролировать качество и объемы поставок. Продукт мы можем отследить буквально от икринки, что было невозможно с иностранными поставщиками. В случае их возвращения в Россию мы рассмотрим, конечно, возобновление сотрудничества, так как отечественных объемов ни дикого вылова, ни выращивания аквакультурного лосося, пока не хватает. Сначала были увеличены закупочные цены, но есть и риск снижения объемов поставки. Партнеры объясняют это проблемами с посадочным материалом, то есть с мальками, которые сейчас в дефиците", — рассказала Екатерина Ежова.

Аквакультурные виды — лосось и форель — выращиваются в замкнутых водоемах, на искусственном питании, на искусственном воспроизведении. "Мы сможем частично увеличить объемы производства раза в полтора, наверное, а дальше упремся. При этом, например, аквакультурная форель прекрасно растет в пресной воде. Ее производство во всем мире развивается более бурными темпами, мы ее выращиваем и в Карелии, и в Осетии, и в центральной части Российской Федерации. При этом форель в два раза дешевле, чем аквакультурная семга, но в два раза дороже дальневосточной нерки, и примерно в четыре раза — дальневосточной горбуши", — отметил в комментарии "Ъ" председатель "Рыбного союза", член общественного совета при Минсельхозе Александр Панин.

Красная рыба включает в себя семейства:

осетровых: севрюга, белуга, бестер, осетр, шип, стерлядь и др.;

лососёвых: лосось, горбуша, нерка, сиг, кета, чавыча, семга, форель и др. — с красным цветом мяса; белорыбица, нельма, кижуч и др. — с белым или розовым мясом.