Исследование в основе, восемь экспедиций по районам Архангельской области: оленина и ряпус, дикий лук и северная баранина, княженика и сушьё, кисло-заварная капуста и «водяной холодильник», соль и большие планы на будущее
Расписные козули, шаньги, калитки, помакуха, обязательно треска, которую можно приготовить десятками разных способов — всё это входит в обязательную туристическую обеденную программу в Архангельской области. Для путешественников еда — один из способов познания места, и до недавнего времени казалось, что ничего нового в этом стандартном меню не придумаешь. Но два года назад в Архангельске появился проект «Север в сердце», который смог заново открыть северный традиционный стол.
Основа проекта — большое исследование. Чтобы понять суть северной гастрономической традиции команда проекта — шеф-повар Андрей Аникиев, фотограф Ирина Ефимова и руководитель проекта Елена Мырцева — отправились в экспедиции по районам Архангельской области. Первая состоялась в августе 2022 года. Выбор места и времени никогда не был случайным. Его определяла сезонность продуктовой корзины и желание поработать с конкретным продуктом, который появляется на той или иной территории в строго определённое время.
— Например, оленина. Кочующие племена оленеводов на территорию Архангельской области приходят в Мезенский район в конце января — начале марта. Или ряпус, чтобы поймать его в Кенозерской парке, мы планировали экспедицию на конец октября, потому что 2 ноября этот сезон уже закрывается, — комментирует шеф-повар северной кухни Андрей Аникиев.
Первые экспедиции проходили там, где были сильные, заинтересованные партнеры — в Национальных парках «Онежское поморье» и «Кенозерский», а также в культурно-ландшафтном парке «Голубино». Всего состоялось 8 экспедиций. Команда проекта проехала почти всю Архангельскую область. Организация поездок стала живым процессом. Маршрут часто менялся на месте и приобретал новые направления. После общения с местными жителями нередко приходило понимание, что нужно срочно ехать в соседнюю деревню, чтобы увидеть тот или иной продукт, пообщаться с новыми людьми. Поездки давали понимание не только о традициях, но и об уникальных местных продуктах.
— Дикий лук. Я до этого слышал о нем только от шеф-поваров, которые работают в Якутии. Он растёт в селе Долгощелье Мезенского района, в сырых, подтопляемых местах. Местные жители собирают и замораживают его. Или княженика — эта ягода произрастает только в двух регионах, Архангельская область — один из них. За один сезон по всей России её собирают только полтора килограмма, — отмечает Андрей Аникиев.
Каждый район давал новые открытия. Архангельская область — это большая территория. На юге и на севере продуктовая корзина, традиции и особенности работы с продуктом отличаются. Рыбой вас угостят повсюду, но везде она будет приготовлена по-своему. Экспедиции и общение с местными жителями помогли увидеть эти уникальные особенности и различия, а нередко ломали устоявшиеся представления.
— Стереотип о том, что баранина — это южная или восточная кухня, сломался в первой же нашей экспедиции. Оказалось, что на Севере традиционно держали баранов и овец. И неспроста все поморские свитера связаны из овечьей шерсти. Свои стада местные жители отправляли на свободный выпас на острова Белого моря, поэтому и сам продукт, который они получали в дальнейшем, был, действительно, очень хорошего качества. Ещё одно открытие — сушьё или сушеная рыба. Выдерживают в соли рыбу и в Норвегии, и в Португалии, где бакальяу (прим. сушеная и соленая треска) — это традиционный специалитет. Та же самая техника используется и у нас на севере, но только здесь процент соли в этой рыбе меньше. Такие истории мне переворачивали голову, — рассказывает Андрей Аникиев.
Исследовательская экспедиционная работа дала понимание технологий приготовления и заготовки продуктов впрок. Многие рецепты имеют вариации. Для одной капусты их существует больше десятка, но команде «Север в сердце», кажется, удалось найти идеальный в Красноборском районе. И история его появления, и рецепт настолько аутентичны, что эта закуска теперь всегда входит в меню гастроужинов в других регионах России, которые организует Андрей Аникиев, да и у туристов она всегда вызывает максимальный вау-эффект.
— На территории посёлка Верхняя Уфтюга находится деревянная церковь 18 века. Службу там в свое время несли батюшка с матушкой. Матушка занималась организацией приюта и трапезы для прихожан и паломников. Главным блюдом, которое она ставила на стол, была кисло-заварная капуста. Рецепт местные жители чтут и сохраняют. Листик белокочанной капусты матушка заваривала соленым крутым кипятком, добавляла туда дикий анис, который произрастает в полях рядом с этой деревней, и бросала туда корку ржаного хлеба. Брожение проходило в течение 10 суток, а затем кислую капусту она раскладывала в банки и опускала на дно озера, которое находится рядом с церковью. Как повар я понимаю, насколько технологически верны были эти решения — на дне озера бьют ключевые источники, это постоянная охлаждающая температура, как холодильник — так капуста не перекисала, оставалась хрустящей и сочной. Эту капусту матушка заправляла льняным маслом и подавала на стол. А мы сейчас предлагаем её гостям с заварной моченой треской и копченой сметаной. Эта комбинация действительно очень интересна, и многие открывают её для себя именно у нас. Кстати, в Верхней Уфтюге местные жители до сих пор хранят свои заготовки в колодцах, т.е. традиция складывать продукты на дно «водяного холодильника» сохранилась, и, заглянув туда сегодня, можно встретить банки с какой-то консервацией, — Андрей Аникиев.
Однако если бы не экспедиция проекта «Север в сердце», попробовать это блюдо туристам едва ли когда-нибудь удалось.
— Во время экспедиции по «Северному Трёхречью» нам в каждом районе рассказывали про кислую капусту. Везде она разная, и у каждой хозяюшки, как и полагается, готовится по-своему. Но никто не давал ее попробовать — нас всегда пытались угостить какими-то изысками. В этом и есть, наверно, одна из наших основных задач: показать местным жителям уникальность их продуктов. Потому что часто обыденные вещи не воспринимаются чем-то, что может заинтересовать туриста (даже если этот турист из соседнего района). А когда мы приезжаем на территорию со своими эмоциями и заинтересованностью, мы даем жизнь тому укладу, который существует в действительности, — комментирует Елена Мырцева.
Команда проекта убеждена — чаще всего именно самые простые продукты и вкусы являются максимально аутентичными. Именно они лучше всего расскажут о характере и самобытности территории туристам. Может, поэтому главным продуктом поморской кухни шеф-повар Андрей Аникеев считает не что-то уникальное и редкое, а соль, которая в наше время найдётся в каждом доме.
— Соль в Архангельской губернии добывали, как морянку — морскую, так и ключовку — минеральную. Ею торговали с центральной частью России, что приносило львиную долю дохода. Она была очень дорогой, как алмаз. Помимо того, что соль — один из главных усилителей вкуса, это ещё и главный консервант, с помощью которого сохраняли продукты. Без неё я даже не представляю, как бы выживали в этом суровом климате. Поэтому в основном это такое, законсервированные продукты, то есть сохраненные в соли. Солонина, межённая рыба, овощи, грибы — все эти продукты и закуски, в основе которой также лежит соль, — говорит Андрей Аникиев.
Проект «Север в сердце» не столько про еду, сколько про исследование места и просвещение. Экспедиционная часть проекта завершилась, теперь перед командой стоит задача рассказать о традициях, дать им новую жизнь. Всё эволюционирует, не стоит на месте. И сейчас, когда материал собран, настало время вдохновляться опытом предков и интерпретировать его в современном подходе.
— Опираясь на техники и знания, которые мы сейчас имеем, мы можем сделать нашу кухню максимально привлекательной, интересной, гастрономичной. Сейчас это наша задача. Один в поле не воин — чем больше будет нас, шеф-поваров, которые будут работать в направлении северной кухни, тем быстрее оно будет развиваться и тем привлекательней она будет, — комментирует Андрей Аникиев.
— Нужно создавать инструменты для того, чтобы молодые повара получали информацию. Мы приезжаем с мастер-классами в Кенозерье, Голубино, Онегу. Когда есть сильный партнер, который заинтересован в развитии своей территории, они, естественно, первые пользуются всеми возможностями, чтобы это развитие получить и обучиться. Где таких партнёров нет, там этот процесс идёт не так быстро. Но мы понимаем, если дать какое-то предложение, на него появится спрос, и все остальные начинают потихоньку подтягиваться. Это не быстрый процесс, но он идет, — говорит Елена Мырцева.
Интерес к теме растет, и появляются другие проекты, заинтересованные в развитии северной кухни. В одном из таких Андрей Аникиев выступил в качестве эксперта и поделился материалами, собранными в экспедициях, в видеокурсе. Эти уроки для учебной программы всех специализированных техникумов Архангельской области. Шеф-повар Андрей Аникиев показывает в них не только максимально аутентичные, но и современные техники, которыми молодые специалисты смогут вдохновляться и использовать в своей профессии дальше. Для всех интересующихся выпущен небольшой электронный сборник рецептов. А сейчас участники проекта продолжают работу над книгой о северной кухне, с мечты о которой началось исследование.
— Мы идём к этой цели, и даже если не сразу получается, то мы всё равно идём к ней. Книга будет. Хочется дать в ней не только рецептуру, но и культурную составляющую. Мы продолжаем работать с библиотеками, фондами. Это бесконечная история новых открытий. Здесь самое главное, что нам нравится то, что мы делаем. Поэтому мы не останавливаемся на временных рамках проекта, и продолжаем работу, — подводит итог руководитель проекта «Север в сердце» Елена Мырцева.
— Для меня эти экспедиции не заканчиваются. Я сейчас точно понимаю, что, приехав в любой район в другой сезон, можно встретить новую информацию, новый какой-то продукт — и заново открыть территорию. Узнавать что-то новое я не перестаю и не устаю. Для меня важно быть честным перед своим гостем. У меня в ресторане они получают не просто блюда на тарелке — они узнают историю того или нового рецепта, который заложен в этом блюде. Познать культуру и традиции и транслировать их — важная задача для меня. Чтобы об этом говорить, нужно знать достоверно, услышать из первых уст. Этот проект дал возможность мне, как повару, открыть кухню своего региона. Даже не заново, а с чистого листа, — Андрей Аникиев.
***
Тася Меньшикова, Архангельск. Специально для GoArctic