Рецепт старинного кавказского блюда: Хаш

Хаш — это старинное кавказское и ближневосточное блюдо, которое традиционно готовится из говяжьих (или бараньих) ножек и рубца. Хаш — очень сытный и питательный суп, известный своим насыщенным вкусом и крепким бульоном. Это блюдо часто подают в холодное время года, особенно зимой, потому что оно обладает согревающим и восстанавливающим эффектом. В Армении, Грузии и других странах Кавказа хаш часто подают на завтрак, и его обычно готовят в больших количествах для семейных и дружеских встреч.

Ингредиенты:

Основные:

• Говяжьи ножки (или бараньи) – 2-3 шт. (около 1,5-2 кг)
• Говяжий рубец (желудок) – 500 г (по желанию)
• Вода – около 5-6 литров
• Соль – по вкусу

Для подачи:

• Чеснок – 1 головка
• Редис – по желанию
• Зелень (кинза, петрушка) – по вкусу
• Лаваш или другой хлеб – по вкусу
• Лимон – для подачи (по желанию)
• Красный перец, уксус, соль – для приправления

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка ингредиентов:

• Чистка ножек и рубца: Говяжьи или бараньи ножки тщательно промойте под проточной водой. Если на них остались волоски, обжарьте ножки на огне или опалите их, чтобы удалить волосы. Затем тщательно очистите их ножом и снова промойте. Ножки можно разрубить на несколько частей для удобства приготовления.
• Подготовка рубца: Если вы используете говяжий рубец, его также необходимо тщательно промыть и очистить. Рубец можно замочить в холодной воде с уксусом на несколько часов, чтобы удалить запах и придать ему свежесть. После замачивания промойте его ещё раз.

2. Замачивание ножек и рубца:

• Замачивание: Поместите говяжьи ножки и рубец (если используете) в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Оставьте замачиваться на несколько часов, лучше всего на ночь. Это поможет удалить излишки крови и сделать бульон более прозрачным.
• Смена воды: После замачивания слейте воду, промойте ножки и рубец снова, залейте свежей водой и начните варку.

3. Варка хаша:

• Первый этап варки: Поставьте кастрюлю с ножками и рубцом на огонь, залейте их большим количеством воды (примерно 5-6 литров). Доведите до кипения. Как только вода закипит, на поверхности образуется пена — её необходимо снять шумовкой, чтобы бульон был прозрачным.
• Медленное кипение: Убавьте огонь до минимума, чтобы бульон слегка кипел. Варите ножки и рубец очень медленно в течение 6-8 часов. Это важно для получения насыщенного бульона и мягкого мяса. В процессе варки не закрывайте кастрюлю крышкой полностью — оставьте небольшую щель, чтобы бульон не кипел слишком активно.
• Соль и специи: Солите бульон ближе к концу варки, чтобы мясо не стало жёстким.

4. Проверка готовности:

• Мягкость ножек: Когда ножки сварятся, мясо и сухожилия должны легко отделяться от костей. Рубец должен стать мягким и нежным. Если мясо всё ещё жёсткое, продолжайте варить, пока оно не станет достаточно мягким.
• Процеживание: По желанию, можно процедить бульон, чтобы удалить мелкие косточки и возможные загрязнения. Но это не обязательно.

5. Подача хаша:

• Чеснок: К хашу традиционно подают много чеснока. Очистите чеснок и мелко его нарежьте или раздавите в чеснокодавке. Чеснок можно добавлять в бульон по вкусу прямо в тарелку.
• Приправы и хлеб: Вместе с хашем подаются разные приправы: соль, красный перец, уксус. Также важно подавать свежий лаваш или другой хлеб. Лаваш можно разломать на кусочки и добавить в тарелку с хашем — он впитает бульон и станет очень вкусным.
• Зелень и редис: Для свежести можно добавить нарезанный редис и свежую зелень (кинзу или петрушку) в тарелку с хашем.

Советы по приготовлению:

• Медленная варка: Хаш требует долгой и медленной варки. Это позволяет раскрыть все вкусы и сделать мясо мягким, а бульон насыщенным.
• Чистота ингредиентов: Особое внимание уделите тщательной чистке ножек и рубца. Это важно для получения чистого и ароматного бульона.
• Подготовка рубца: Если вы не любите специфический запах рубца, можно не использовать его в рецепте. Но если вы решили его добавить, предварительное замачивание в уксусе поможет избавиться от запаха.
• Сервировка: Традиционно хаш едят ранним утром, особенно в зимнее время. Его можно подавать как самостоятельное блюдо или в составе большого стола с закусками и приправами.

Хаш в традиционной культуре:

Хаш считается не только блюдом, но и своеобразным ритуалом. В армянской и грузинской кухнях его подают на праздники и большие застолья. Он славится как отличное средство от похмелья и средство для восстановления сил после трудных дней. Хаш традиционно едят в холодное время года, когда организму требуется больше энергии и калорий.

Хаш — это пример блюда с богатой историей, которое требует времени и терпения в приготовлении, но результат стоит всех усилий. Насыщенный и ароматный бульон, мягкое мясо и разнообразие приправ делают его одним из любимых блюд в странах Кавказа и Восточной Европы.