Люди с давних времен заметили, что соль – не просто приправа, делающая еду вкуснее. Она обладает свойствами продлевать жизнь продуктов. Щедро посоленное мясо, рыба, овощи хранились гораздо дольше. Соль ценили на вес золота, а в некоторых странах даже вводили «налог на соль».
Кстати, история знает немало примеров «соляных бунтов», когда народ выступал против непомерных налогов на этот продукт. Например, в России в XVII веке произошел Соляной бунт, вызванный резким повышением цен на соль. А в некоторых культурах, например, в Эфиопии, соль даже использовалась в качестве валюты до XX века – настолько она была ценной.
Почему соль защищает продукты от гниения и плесени?
Что такое консерванты? Если говорить простым языком, это вещества, которые не дают бактериям, грибкам и прочим микроорганизмам – портить продукты. Консерванты бывают разные, как по происхождению, так и по способу действия.
Естественные консерванты начали использовать задолго до появления современной химии: соль, мед, уксус, алкоголь, дым... Например, мед, благодаря своей высокой осмолярности и низкому pH, создает неблагоприятную среду для роста большинства бактерий. А копчение – это не только способ придать продуктам особый аромат, но и метод консервации, ведь дым содержит вещества, которые подавляют рост микроорганизмов.
Как соль «расправляется» с бактериями?
Секрет ее силы – в способности вытягивать воду. Попадая на продукт, она начинает «высасывать» влагу, в том числе и из микробов. Этот процесс называется осмосом. Вода перемещается через клеточную мембрану из области с меньшей концентрацией соли в область с большей концентрацией. То есть, вода из бактерий «устремляется» в сторону более насыщенного солевого раствора.
В результате бактерии становятся неактивными, перестают делиться, их обмен веществ нарушается, и в конце концов они погибают.
Но соль не только обезвоживает, соль вытесняет из воды кислород, который вызывает окисление продуктов, приводящее к изменению цвета, вкуса, запаха и консистенции.
Конечно, эффективность соли зависит от ее концентрации. Чем больше соли, тем сильнее ее "удар" по микробам. Исследования показывают, что для подавления размножения и роста большинства бактерий, вызывающих порчу продуктов, требуется концентрация соли не менее 10%. При концентрации в 15% погибают гнилостные микробы, а при 20% погибают и стафилококки.