О технике выжимания много говорить не будем: каждый найдет свой, наиболее удобный способ. Отделение сока от фруктов или ягод — простой механический процесс, но помнить — лучше еще раз повторить! — следует обязательно: избегайте при этом соприкосновения продукта с металлом.
Как выжать сок из ягод
Размолотую массу переносят в бочонок, добавляя немного воды (о ее количестве речь пойдет ниже), а перед этим — необходимую порцию дрожжей чистой культуры. Смысл этого процесса — вскрыть фрукты или ягоды при возникшем брожении. Клетки, которые при размолке остались целыми, открываются, вытекает сок. Прежде всего разрушаются пектины и слизистые вещества. Как выжать сок из ягод.
Каждый, кто когда-нибудь пытался выжать свежую клубнику или смородину, замечал, что после эгого остается слизистая масса, которую очень трудно выжать. Причина — уже названные слизистые вещества и пектины. В процессе брожения они снижаются и при дальнейшем выжимании легко выделяют сок.
Выжатая масса (майша) имеет еще одну задачу: отделить цветные вещества, содержащиеся в кожице продукта, однако только при брожении (формайша) это удается сделать.
Растолченные или размолотые ягоды и фрукты помещают в посуду для брожения. Ею могут быть керамические или деревянные бочонки с хорошо пригнанными крышками.
Помните, что заполнять емкость для брожения следует лишь на 2/3. Процесс брожения, образование в ходе его так называемой капустной кислоты, поднимают содержимое бочонка и, окажись он полнее, выплескивают его.
Брожение майши начинается уже через несколько часов. Добавленные дрожжи сразу вводят процесс в правильное русло. Клетки при брожении лопаются, выступает сок, составные их части выносятся на поверхность, где образуется «шапка». Она представляет некую опасность, ибо сквозь свой пористый верх пропускает в емкость кислые вещества воздуха, вот почему следует 3-4 раза в день толкать «шапку» обратно в жидкость.
Если мы делаем это, содержимое в емкости падает, но по краям майши еще остается фруктовая мякоть. Целесообразно обмыть края чистым материалом и теплой водой. В противном случае происходит рождение уксуса. Как выжать сок из ягод.
Мы уже знаем, что коль скоро бочка закрыта, опасности его появления вроде нет: в процессе брожения произведенная капустная кислота, которая тяжелее воздуха, выдавливает последний из бочонка и становится своеобразной преградой на пути проникновения к майше нового воздуха. Но если кто-нибудь решит задачу путем наиболее простым — тщательнейшим образом подгонит крышку бочки и перекроет тем самым доступ в нее воздуха, тот совершит ошибку. Постоянно развивающаяся капустная кислота должна улетучиваться. В противном случае появится избыточное давление и бочка лопнет.
Процесс длится пару дней, максимум три — в зависимости от видов фруктов и ягод. После его окончания ставим емкость под некоторым углом, пробиваем шлангом «шапку» и высасываем из майши освободившийся сок. Теперь нам остается выжать только остаток, составляющий не более четверти исходной массы. Сок идет в баллон брожения и, как дано в рецептах, смешан с водой.
В случаях, когда требуется особо большое добавление воды — красная и черная смородина — было бы целесообразно выжатую ягоду облить водой Температуры 70-80 градусов и оставить на пару часов остывать. Затем ее выжимают вновь и добавляют для брожения к уже ранее выжатому в бочонок. Как выжать сок из ягод.Как выжать сок из ягод.
Соковыжималка Журавинка