Ценность вина наряду с составом алкоголя определяет и состав кислоты. Сколько кислоты имеется в сырье и сколько ее должно быть в готовом вине? Это мы должны обязательно знать, определяя количество воды и сахара, добавляемые в вино. Во многих источниках указывается, что в хорошем вине должно быть 6-7% кислоты.
Состав кислоты при производстве вина
Цифры эти никому ничего не говорят, а разобраться в них следует. Все фрукты содержат лимонную, яблочную и винную кислоту (различный их процент) в.зависимости от сорта и зрелости. Давать рецепты проверки состава кислоты затруднительно, ведь в конце концов в домашнем хозяйстве для таких целей вполне сгодится наш язык, который, и поможет «отрегулировать» этот состав. Однако руководством в некоторой степени может стать таблица среднего состава кислоты, используемая при виноизготовлении. Состав кислоты при производстве вина.
Яблочный сок — 8%
Ежевичный сок — 8% .
Клубничный сок — 10%
Шиповниковый сок — 19%
Черничный сок — 8%
Сок красной смородины — 23%
Сок черной смородины — 26%
Сок белой смородины — 20%
Сок ревеня — 12 %
Сок кислых вишен — 16%
Сок крыжовника — 16%.
О чем нам говорит эта таблица?
Из данного состава кислоты в соке мы можем рассчитать количество воды,
которое следует добавлять на литр сока, добиваясь желаемого вкуса вина. Состав кислоты при производстве вина.
Взять, к примеру, яблочный сок. В среднем он имеет 8% кислоты, а так как готовое вино в идеале должно иметь 6-7%, то мы можем сок разбавить. В конкретном случае это приведет к неудаче: к яблочному и виноградному соку воду вообще не добавляют, ибо при брожении кислота пропадает, но здесь мы говорим о биологическом снижении кислоты. Иными словами, дрожжи и маленькие существа, которые действуют при брожении, раскалывают и съедают часть кислоты Это может быть 1-2 %. Принимая во внимание подобную потерю, мы получаем яблочное вино примерно с 6% кислоты. Требования соблюдены.
Иначе с соком красной смородины, который по нашей таблице имеет 23% кислоты. Здесь мы должны получить правильное соотношение в том случае, если из 1 литра сока получим в три раза больше вина. Однако на этом мы остановимся при обработке отдельных видов фруктов. Состав кислоты при производстве вина.
Как пальцами руками собирать ягоды шиповника