Сыр - один из самых загадочных продуктов в мире. Разберемся в многообразии сортов, узнаем их особенности и секреты использования в кулинарии. Все тайны сыра раскрыты в нашей статье 🧀
Сыр — один из самых популярных и универсальных продуктов в мире, и один из самых таинственных. Самое обычное молоко с помощью заквасок, ферментов, соли, температуры и времени превращается в совершенно новый продукт, уникальный по своей ароматике, текстуре и вкусу. Родиной сыроварения считается Европа, но постепенно это искусство распространилось по всему миру, и на сегодняшний день по оценкам исследователей насчитывает более 2000 сортов сыра. В таком многообразии легко заблудиться!
Помимо того, что сыр хорош сам по себе, как самостоятельная закуска или в составе бутербродов, это также один из самых важных ингредиентов в кулинарии. С его помощью можно приготовить множество различных блюд, от самых простых до изысканных и сложных. Сыр может быть основой блюда или дополнением, которое придаст ему особый вкус и аромат, его используют в холодных или горячих блюдах, в салатах или соусах, в выпечке или десертах.
Какой сыр подойдёт для пиццы, какой для салата, а какой для торта? Какой сыр расплавится, какой застынет «резиновой» корочкой, а какой будет хрустеть? Какой сыр сочетается с мясом, а какой с фруктами?
Надеюсь, после прочтения этой статьи у вас в голове прибавится ясности по этому вопросу. Но конечно, никакая статья не в состоянии охватить те самые 2000+ сортов, да и едва ли вам бы захотелось её дочитать. Поэтому при составлении этой статьи я старался ориентироваться в первую очередь на те сорта и разновидности сыра, которые можно найти в среднестатистическом супермаркете, сырной лавке или на рынке относительно крупного города нашей страны. Для участников Клуба из других стран ситуация с доступностью сыра может быть лучше или хуже, в зависимости от того, где именно вы живёте, но принципы его использования в рецептах остаются неизменными.
Перед тем, как мы перейдём к разговору о наиболее распространённых сортах сыра, их происхождении, особенностях, способах изготовления и термообработки, а также о том, с чем их лучше всего сочетать и какие блюда с ними можно приготовить, давайте чуть подробнее остановимся на видах сыров. Какой-то единой классификации на этот счёт не существует, но в зависимости от способа производства можно выделить несколько основных разновидностей сыров, которые могут в известной степени заменять друг друга в рецептах.
Что я имею в виду под «известной степенью»?
При использовании сыра того же вида, но другого сорта, вам не придётся менять сам рецепт, и блюдо останется плюс-минус похожим, но конечно, его вкус и текстура могут различаться. Пасту можно посыпать как тёртым пармезаном, так и тёртым пекорино — но разницу вы ощутите с первой вилки. В овощной салат можно добавить фету, а можно брынзу — и в этих случаях его итоговый вкусовой профиль тоже может получиться очень разным.
Тем не менее, такие замены вполне допустимы, особенно если вы чётко понимаете, что делаете и к какому результату приведут ваши действия. Поэтому переходим к основным разновидностям сыра.
Мягкий сыр
Мягкие сыры — самые молодые. Они производятся из неотвердевшего сгустка молока, который обычно не подвергается длительной обработке. Можно сказать, что эту стадию проходит любой сыр, но для мягких сыров на этом процесс производства заканчивается. Иногда их прессуют, и тогда их можно резать ножом, но чаще всего они имеют нежную текстуру, так что их можно намазывать на хлеб или использовать для десертов.
В зависимости от способа производства, вкус таких сыров может отличаться, но обычно он так или иначе нежный, выраженно молочный, со сливочными нотками, и однородной консистенцией. Из-за самого высокого среди сыров содержания воды мягкие сыры не плавятся, но их можно использовать в запеканках, пиццах и других горячих блюдах, чтобы добавить сливочности и нежной текстуры.
К мягким сырам относятся сливочные и творожные сыры, рикотта, а также адыгейский сыр и панир, которые, не обладая такой нежной текстурой из-за прессования, по своему процессу производства всё же являются близкими «родственниками» других мягких сыров.
Сыр с белой плесенью
Этот вид сыра производится путем инкубации молока с определёнными видами плесени, что приводит к формированию белой или слегка сероватой корочки на поверхности сыра. Внутри такой сыр имеет мягкую текстуру и нежный, иногда ореховый вкус, к которому по мере вызревания добавляются нотки грибов и насыщенный умами.
Чем дольше хранится такой сыр, тем более текучую текстуру он имеет, и тем более интенсивным становится его аромат. В конце срока хранения к нему примешиваются резкие тона нашатырного спирта, но поверьте, такой сыр тоже имеет своих поклонников, и ваш покорный слуга — один из них. Внутренняя часть сыра с белой плесенью легко плавится, корка же обычно остаётся целой, что стоит иметь в виду при использовании сыра с белой плесенью в горячих блюдах.
Самые известные сыры с белой плесенью — это, бесспорно, камамбер и бри, но вы можете найти и другие сыры, произведённые схожим методом.
Сыр с голубой плесенью
Для производства этого сыра используется плесень Penicillium roqueforti или аналогичные штаммы. Она придает сыру характерный мраморный рисунок с голубыми прожилками и интенсивный, островатый вкус.
Разновидностей такого сыра немало, и они часто различаются не только по названию и месту происхождения, но и своими кулинарным свойствами: какие-то из голубых сыров могут легко мазаться на хлеб и иметь нежный вкус, другие будут крошиться, а их вкус будет настолько острым и резким, что едва ли стоит использовать их в качестве кулинарного ингредиента.
Примерами сыров с голубой плесенью являются французский рокфор, итальянская горгонзола, английский стилтон, испанский кабралес и другие.
Сыр с мытой коркой
Этот вид сыра производится путем обработки корки сыра специальными бактериями, что придает ему особый аромат и вкус. По внешнему виду и текстуре такие сыры могут быть похожи на сыр с белой плесенью, но их вкус будет более пикантным и насыщенным.
Чтобы его представить, вообразите, что вы положили в рот кусочек камамбера, который пролежал неделю сверх своего срока годности. Получилось? Отлично, теперь умножьте эти ощущения на два. Справились? Тогда бросьте эту дурацкую затею, потому что если вы не пробовали сыры с мытой коркой, обладающие наиболее экстремальным ароматом, представить их вкус невозможно. Однажды я открыл упаковку сыра мюнстер в гостиничном номере, и на следующий день всерьёз переживал, что меня заставят оплатить химическую обработку помещения, чтобы избавиться от этого запаха.
В этой статье мы не будем подробно рассматривать сорта сыра с мытой коркой именно в силу их уникальных вкуса и аромата: если в рецепте прямо сказано, что в этом блюде должен быть мюнстер — можно попробовать, если же там указан абстрактный «сыр», использование сыра с мытой коркой будет ещё той авантюрой. Кроме уже упомянутого мюнстера, к этому виду сыров относятся ливаро, таледжио, лимбургер и другие.
Рассольный сыр
Рассольные сыры, как следует из названия, вызревают в рассоле. В силу особенностей метода производства такие сыры обладают молочным, но при этом солоноватым вкусом, и зернистой текстурой. Впрочем, внутри семейства рассольных сыров царит необычайное разнообразие. Например, моцарелла по формальным признакам также является рассольным сыром, но её вкус практически не солёный, и она превосходно плавится — в отличие от брынзы или феты, которые похвастать этим никак не могут.
Впрочем, рассольные сыры в любом случае довольно сочные, поскольку вода проникает в них из рассола, где они хранятся до той поры, когда настанет момент их съесть. Примерами рассольных сыров являются уже упомянутые фета, моцарелла, брынза, сулугуни и другие.
Полутвёрдый сыр
Полутвёрдые сыры это те сыры, которые были спрессованы в головки и отправлены на вызревание в условиях контролируемой влажности и температуры. В процессе такого вызревания сыр теряет влагу, ферментируется, его текстура становится цельной, а в аромате появляются нотки, не свойственные молодым сырам.
Полутвёрдые сыры могут быть использованы как основа для бутербродов, а также подходят для горячих блюд, поскольку неплохо плавятся, образуя эластичную тягучую корочку. К таким сырам относятся чеддер, гауда, эдам, эмменталь и другие.
Твёрдый сыр
В теории, если оставить полутвёрдый сыр созревать ещё дольше, он станет твёрдым. На практике эти сыры различает не столько терпеливость производителя, сколько веками складывавшиеся традиции производства, которые опираются на особенности местности, где производится этот сыр, обитающую в ней микрофлору, свойства местного молока и другие факторы. Иными словами, если оставить эмменталь вызревать на 2 года, это не сделает его пармезаном.
Тем не менее, для кулинарных целей вполне корректно рассматривать твёрдые сыры как следующую ступень после полутвёрдых — а многие сорта сыров могут быть как полутвёрдыми, так и твёрдыми в зависимости от использованного срока выдержки. Из-за более длительной выдержки содержание воды в таких сырах ещё сильнее уменьшается, они приобретают плотную зернистую текстуру, а вкус и аромат становятся более выраженными и насыщенными, с интенсивными нотами ферментации.
Такие сыры отлично подходят для натирания на мелкой тёрке и использования как в горячих, так и в холодных блюдах. К ним относятся пармезан, пекорино, манчего и другие сорта сыра. Через неделю расскажу об основных сырах разных видов 👑🧀
