Если хотите узнать проверенные рецепты рыбных блюд, поезжайте в Лянкяран, Нефтчалу или Набрань. А лучше добавьте в закладки эту статью и отправляйтесь на любую рыбную ферму, их сейчас в избытке. Там вам гарантированы и экскурс в основы рыбоводства, и удачная рыбалка, и – как следствие – свежайшая рыба к столу.
В Лянкяране, где одноименная река впадает в Каспий, вам могут многое рассказать про то, как готовить рыбу, – этот город испокон веков жил рыболовством. (И еще производством чая, конечно же.) Сальян и Нефтечала стоят на перекрестке Каспия и реки Куры, а в Набрани реликтовый лес подходит к морю, в озерах и реках водится рыба, которая сама просится в руки, – как ее не ловить? Говорят, название «Набрань» возникло от русского слова «набирать»: туда в XIXвеке набирали людей на ловлю осетров, прямиком доставлявшихся к царскому столу.
Одна из рыбных ферм, кстати, как раз в Нефтечале, впрочем, есть и в Загатале в селе Магов, где водится в изобилии радужная форель. На окраинах Баку есть фермы, где в морской воде выращивают осетров. Там вы узнаете, как готовят жереха (он же жерих, он же черех, он же белесть, он же разновидность карпа) и почему жерех не то же самое, что кутум, хотя кутум вроде тоже разновидность карпа. Вам расскажут всё о речной и морской форели (это совсем разные виды!) и объяснят, почему «золотой рыбкой» считается исключительно дикий каспийский лосось. Сазан, лещ, беломор, белуга, осетр – у каждой породы не только свой вкус, но и свой нрав. Изучение их повадок – увлекательнейшее занятие.
Кстати, дикая рыба, вне зависимости от сорта, всегда в два-три раза дороже выращенной на ферме. И если вам интересно, так ли уж необходимо платить за ее «дикость», спешим сообщить: не надо. Да, дикие особи – неважно, сибас, дорада или лосось – обычно крупнее, чем те, что родились в «неволе». Но на вкусовых качествах это практически не сказывается. Более того, иногда даже шеф-повар не может определить происхождение конкретной рыбины. На рынках Баку и других городов в подавляющем большинстве продаются выращенные жерехи, лещи и лососевые. Из чего совершенно не следует, что ими стоит пренебречь. Главное, их надо правильно приготовить.
Но вернемся на рыбную ферму. Обычно пойманную гостями рыбу готовит повар и подает к столу официант – обслуживание на хорошем ресторанном уровне. Но можно договориться, чтобы вам ее почистили, выпотрошили и дали приготовить самим. Мы как раз собрали для вас несколько рецептов.
Удачной рыбалки! Ну и приятного аппетита, само собой.
Текст: Яна Зубцова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова