В последнее время мы с шеф-поваром Кузьмой Васильевичем увлеклись приготовлением мясных деликатесов, это конечно требует расхода колоссального объёма физических сил и очень сильно истощает нервную систему. Поэтому шеф-повару постоянно требуется много времени на восстановление.
Этот раз мы решили приготовить ветчину для тех, кто любит это изделие пожирнее и потвёрже. Поэтому в качестве исходного сырья взяли грудинку, а оболочку применили перфорированную. Так как грудинка более жирное мясо, чем окорок и карбонат, колбаса получится более жирная. А отверстия в оболочке позволят во время термической обработке лишней влаге уйти из колбасного изделия.
Ингредиенты:
1. Грудинка свиная (мякоть) – 4 кг;
2. Соль поваренная – 40 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
3. Соль нитритная 0.6% NaNO₂ – 32 гр. (8 гр. на 1 кг мяса);
4. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 8 гр. (2 гр. на 1 кг мяса);
5. Сахар песок – 40 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
6. Смесь специй – 16 гр. (4 гр. на 1 кг мяса);
7. Вода (ледяная) – 400 мл (100 мл на 1 кг мяса);
8. Фиброзная штрикованной оболочка Ø80 мм – 120 см;
Грудинку делим на две равные части. Одну часть нарезаем кусками размером 3÷4 см, а другую часть размером 1÷2 см. Отбираем несколько самых лучших больших кусков мяса, и предоставляем на контроль качества шеф-повару.
Теперь приготовим смесь для засолки фарша. Смешиваем обе соли, сахар и Комплексную пищевую добавку.
Добавляем смесь в фарш.
Приступаем к вымешиванию. При этом температура фарша не должна превышать 8˚C. Первое вымешивание должно быть самым интенсивным, обязательно чистыми руками, а желательно в резиновых перчатках, и рукам не так холодно, и тепло от рук меньше передаётся мясу. Первый замес должен составлять не менее 15 минут. Причем через каждые 5 минут фарш отправляем в холодильник для охлаждения. Кастрюлю плотно закрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник. Температура в холодильнике не должна превышать 2˚C. Один раз в сутки фарш достаём из холодильника и снова вымешиваем. Вымешивать уже можно не так интенсивно, достаточно 5 минут.
На третий день в фарш вносим смесь специи, но для этого её надо подготовить. Берём специи в следующих количествах:
- Чеснок сухой – 25 гр.;
- Фенхель зерно – 13 гр.;
- Перец чёрный горошком – 10 гр.;
- Перец душистый горошком – 2 гр.;
- Лавровый лист – 1 гр.;
- Кориандр зерно – 5 гр.
Помещаем всё в ножевую кофемолку и тщательно перемалываем.
Полученную смесь просеиваем через сито в миску.
Всего у нас получилось 56 гр. смеси. Теперь отвешиваем положенные на 4 кг фарша 16 гр. смеси. Оставшуюся смесь пересыпаем в герметично закрывающуюся ёмкость, в будущем пригодится.
Отправляем специи в кастрюлю с фаршем, и опять фарш вымешиваем. Не забываем повторять процедуру ежедневно.
На шестые сутки приступаем к приготовлению эмульсии. Эмульсия обеспечит связывание фарша в одно целое. Для эмульсии отбирается 100 ÷300 гр. фарша от 1 кг мяса. Я взял 500 гр. от 4 кг. Эмульсию можно приготовить блендером, а можно на мясорубке.
Я пропустил через мелкую решётку мясорубки четыре раза, постепенно смешивая с 400 мл ледяной воды.
Теперь вносим эмульсию в фарш.
Тщательно вымешиваем. Это у нас последнее вымешивание. Фарш ещё на сутки убираем в холодильник.
На следующие сутки достаем фарш из холодильника и производим набивку оболочки. Далее колбасе надо дать отлежаться, а лучше отвисеться при t=2˚C в течение суток. На следующий день ветчину отепляем при комнатной температуре в течении 2 часов.
Далее укладываем на решетку духовки, а на нижний уровень устанавливаем противень с водой, устанавливаем термометр. Температурным щупом не протыкаю, не хочу нарушать целостность оболочки. В течении 1÷1,5 часа постепенно температуру в духовке доводим до 80˚C. При такой температуре колбасу выдерживаем 4 часа.
Ветчину укладываем на решётку и даём при комнатной температуре остыть. Заворачиваем в пергамент и отправляем в холодильник на 12 часов. Через 12 часов ветчину можно употреблять с удовольствием.
Теперь ветчину можно нарезать. Она прекрасно подойдет как для бутербродов, как отличная закуска, а так же её можно пожарить с яичницей на завтрак.
Приятного аппетита!!!
Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет.