Ризотто с белыми грибам - это классическое итальянское блюдо.
Сколько раз я его готовил и заказывал в ресторанах - точно сказать трудно. Много.
Начнем с того, что ризотто - это рисовая каша, приготовленная особым способом. Хотя это пошло по отношению к этому блюду..
Лично для меня очень важно, когда люди говорят о ризотто в мужском роде, как Пиноккио или Чиполлино. И это маркер, читать дальше статью или нет. Ризотто не она, не оно - Ризотто именно он! Не привычно, правда? Потому, что в итальянском языке нет среднего рода, а окончание О указывает на его брутальность.
Однако, продолжим. Во всех кухнях мира есть блюдо из риса. В принципе все это одно и то же, только с использованием местных сортов риса, продуктов и приправ, наполнителей и способов сервировки.
В Италии - ризотто, в Испании - паэлья, в Средней Азии - плов, в Индии - бириани, в России - кутья, например или каша…
Итак, поехали.
Для ризотто используют два основных компонента - это рис и бульон. Остальное вариации на тему.
Многие итальянские блюда подают с соусом песто, - пасту, брускетты, лазанью, капрезе…, и ризотто не исключение.
Песто - соус из базилико.
приготаить его очень просто. В любом блендере смешайте 1 пучок зеленого базилика, 100 гр оливкового масла, пол зубчика чеснока, щепотку соли, 30 гр пармезана, горсточку кедровых орешков (или кешью). Хорошо взбейте и подавайте сразу, иначе окислится.
Сегодня я представлю вам самый классический рецепт ризотто с белыми грибами.
Что нам понадобится:
- Любовь и хорошее настроение - 1 кусочек
- Рис арборио 400 гр
- Белые грибы 300 гр
- Бульон говяжий с мясом 1,5 литра
- Лук 2 шт, средние
- Чеснок 3-4 зубчика
- Белое сухое вино, 50 гр.
- Масло сливочное и оливковое по 75 гр
- Сыр реджано (пармезан) 200 гр
- тимьян 2 веточки
Начинаем. Все продукты подготовить, почистить, порезать, натереть, подогреть, разморозить.
Ризотто можно готовить в сотейнике с толстым дном, кастрюле, воке .. главное, чтобы стенки и дно были толстыми, для сохранения тепла.
Сотейник ставим на огонь и разогреваем, выливаем сухое вино и выпариваем алкоголь, пока не загустеет, затем добавляем масло сливочное, лучше Гхи и оливковое, как нагреется, чеснок (можно размять плоскостью ножа) и тимьян. Немного обжариваем и добавляем лук. Он должен немного подрумяниться.
После этого внедряем рис, прямо без промывки и бульона. Рис не должен поджариться, он должен, как-бы сильно подсушиться и впитать всю влагу от лука и масла.
Рис нужно брать арборио, потому, что у этого вида есть особенность: высокое содержание крахмала и разная плотность сердцевины и поверхности. Отсюда сливочность консистенции и правильный альденте. Другой, думаю не подойдет, хотя как-то сделал с Бальдо.
Добавляем белые грибы небольшими кубиками, но не сильно мелко. Грибы можно обжарить отдельно.
Немного обжариваем все вместе. Смесь должна быть карамельного цвета от лука и грибов.
Убавляем огонь до среднего и начинаем вливать теплый бульон, непрерывно помешивая.
Главное не допускать поджарки риса. Таких циклов добавления бульона должно быть ок 10-12, а время этой процедуры ок 20 мин. Отлучаться ни в коем случае нельзя, даже на 1 минуту.
мешаем-доливаем, мешаем-доливаем…это вся суть приготовления ризотто.
Рис не должен сильно развариться, уровень альденте (сверху мягкий, внутри чуть жестче) высокий.
Рис должен быть влажным, как-бы с соусом из лука и грибов. Консистенция, как у молочной каши.
Сухой, рассыпчатый ризотто - это брак.
За 2-3 мин до готовности добавляем 200 грамм натертого сыра Пармезан и всё перемешиваем.
Перед подачей, проверьте консистенцию и добавьте еще бульона.
Подаем в специальных тарелках с большими полями, как шляпа. Ни в коем случае нельзя сервировать ризотто в плоскую тарелку. Итальянцы - покончат с собой, если это увидят, да и остынет быстро.
Выкладываем большой ложкой или половником. После подачи еще раз добавляем сыр горочкой и уточняем, необходим ли свежемолотый чёрный перец.
Недопустимо откладывать трапезу даже на пару минут!
Наслаждаться ризотто лучше ложкой с длинной ручкой.
Можно добавить соус песто, кто любит.
Лучший напиток для ризотто - сухое белое вино. Конечно же лучше итальянское…))) Но это не точно.
Buon appetito!