Разве это не знак? Случились у меня два события практически одновременно: покупка большой двузубой траншерной вилки с упором и новость про новгородскую находку.
Люблю такие совпадения. Поэтому новая статья посвящена наборам, которые содержат такие двузубые вилки.
Моя траншерная вилка
Новгородская находка
В марте 2016 года появились сообщения о том, что найдена двузубая вилка при раскопках в слоях XIV века в Великом Новгороде.
Это самый древний раритет из разряда столовых приборов, найденных в России.
Вилка найдена на территории богатой усадьбы, которая значительно пострадала от пожара примерно в 1340-1360-х годах.
Уникальность новгородской вилки в том, что она опровергает распространенный миф, будто подобные приборы появились на Руси лишь в XVII веке.
По мнению сотрудников Новгородского музея-заповедника, хозяин вилки мог привезти её из Византии. В Средневековье вилками активно пользовались лишь в Италии и Византии (Источник).
Что такое трансшерный (транжирный) набор
Этимология слова
Траншерный происходит от французского слова «trancher» или немецкого «tranchieren», что переводится как рубить, резать, разделывать, ломтик.
Считается, что второй термин «транжирный» — устоялся у нас с советских времён.
И связан этот термин с хорошо известны словом «транжирить». По мнению ряда исследователей, этот термин также имеет происхождение от французского «trancher» («du grand seigneur») «мотать, широко жить» (И. Желтов, заметка «О русском говоре в Риге», Философские записки, 1874, вып. 4, с. 22). Вероятно, такое название связано с обычаем щедро угощать и угощаться.
Однако, часть исследователей-филологов считают, что сходное по звучанию неодобрительное «транжира» (мот, расточитель) имеет иную этимологию: от французского «à l’étrаngеr» (за границу, за границей). И это понятие носит смысл порицания национального дворянского обычая ХIХ века проматывать огромные состояния за границами империи.
Иллюстрация из немецкой библиографии по немецкоязычным изданиям, посвященным как раз траншерному искусству в эпоху барокко (1620-1724)
Как применялся трансшерный набор
Основная функция траншерных инструментов — это разделка и нарезка крупных кусков мяса, птицы и рыбы, и их размеры зависят от того, какой вид пищи предполагается разделывать, а также от предпочтений пользователя.
Ритуал подачи. Траншерные нож и вилка часто используются прямо за столом при подаче больших кусков мяса на банкетах. Процесс нарезки мяса на глазах у гостей — это часть кулинарного ритуала, особенно в ресторанах или на торжествах.
Техника нарезки. Вилка фиксирует мясо, а нож проводит по нему ровные срезы. Лезвие ножа должно быть достаточно длинным, чтобы нарезать мясо за одно движение, избегая зазоров и грубых разрезов.
Размер наборов. В зависимости от размера куска мяса, птицы или рыбы, приборы могут быть разного размера.
Размеры траншерных ножей и вилок варьируются и зависят:
От типа мяса или продукта:
- Крупные куски мяса, такие как ростбиф или телятина, требуют более длинных ножей и вилок для удобной нарезки.
- Для птицы и рыбы обычно используются ножи и вилки меньших размеров, так как их мясо легче по текстуре и требует более деликатной работы.
От предпочтения пользователя: некоторые предпочитают более длинные ножи для плавной нарезки больших кусков мяса, другие могут использовать более короткие ножи для большей точности.
От задачи:
- Если нож и вилка предназначены для сервировки на столе, инструменты могут быть более декоративными и меньшего размера.
- Для профессиональной нарезки в ресторанах или при больших банкетах предпочтение отдается более крупным и практичным инструментам.
Количество ножей и вилок в наборе. В одном траншерном наборе может быть от одного до нескольких комплекта ножей и вилок или одна вилка и несколько ножей. Встречается упоминание, что в царском люксовом наборе было семь комплектов.
Базовый траншерный набор – вилка и нож
Специалисты считают, что правильнее называть именно так: траншерный набор.
Траншерный нож
с остроконечным клинком и выемкой на обушке. Выпускается в комплекте со специальной траншерной двухрогой вилкой. Предназначается для порционирования мяса и птицы.
Классическая форма
Строение:
- Лезвие: длинное и узкое (обычно 20-38 см), гладкое, острое, прямое. Это позволяет делать ровные, аккуратные срезы мяса без зазубрин.
- Обух: тонкий с характерной линией изгиба или прямой, что помогает уменьшить сопротивление при разрезании.
- Рукоять: удобная, длинная и устойчивая, чтобы контролировать нож при нарезке больших кусков мяса.
Размеры траншерных ножей:
Длина лезвия обычно варьируется от 20 до 38 см.
- 20–22 см: удобны для нарезки небольших кусков мяса, птицы или рыбы.
- 25–38 см: предназначены для разделки крупных кусков мяса (например, ростбифов, запечённой говядины) и крупных птиц (индейки, утки). Длинное лезвие помогает нарезать ровные тонкие ломтики за один плавный разрез.
Ширина лезвия:
- Широкие лезвия, как правило, удобны для работы с крупными кусками.
- Более узкие лезвия могут использоваться для точной работы или нарезки более деликатных кусков, таких как рыба, дичь или небольших кусков мяса.
Форма лезвия имеет изогнутую форму для лучшего проникновения под кость или облегчения нарезки мяса.
Траншерные вилки
Размеры траншерных вилок. Длиннее, чем обычные столовые вилки.
Длина зубцов с перемычкой – больше, чем у обычной вилки и как правило варьируется от 15 до 25 см.
- 15–18 см: вилки с короткими зубцами удобны для работы с небольшими кусками мяса и птицы.
- 20–25 см: длинные зубцы удобны для удержания больших кусков мяса или птицы, таких как ростбифы или индейки. Длинные вилки позволяют глубже проникать в мясо и обеспечивают надежную фиксацию.
Количество зубцов:
- Два зубца: наиболее распространённый вариант для траншерных вилок. Они обеспечивают хороший контроль при удержании крупных кусков мяса.
- Три зубца: встречаются вилки с тремя зубцами, которые дают дополнительную точку фиксации, что может быть полезно при работе с более деликатными или нестабильными кусками мяса.
Упор — обеспечивает дополнительную стабильность и безопасность при нарезке больших кусков мяса. Служит для предотвращения чрезмерного вдавливания зубцов вилки в мясо и помогает стабилизировать руку во время работы.
- Представляет собой горизонтальную или вертикальную планку, расположенную на уровне рукояти вилки.
- Может быть фиксированным или съемным.
- Благодаря контролю глубины проникновения зубцов, мясо не рвется, а аккуратно фиксируется, что позволяет делать тонкие и ровные срезы.
Рукоять прочная и удобная, может быть снабжена нескользящими элементами, что важно для надежного захвата во время нарезки.
Расширенные траншерные наборы
Держатель-зажим
Дepжатель-зажим manсhеаgigоt (Маншеагиго) - используется для удобства при нарезке мяса на кости, особенно для таких продуктов, как баранина, телятина, окорок. Более мелких размеров держатели применялись для удержания птицы. Название происходит от французских слов "manche" – рукоятка и "gigot" – окорок. Буквальный перевод – «держатель для окорока».
Конструкция:
- Это металлический зажим с ручкой, предназначенный для захвата и удержания кости во время нарезки мяса.
- Чаще всего он имеет форму крюка или зажима, который фиксируется на кости, обеспечивая стабильность при нарезке мяса.
Функциональность:
- Держатель-зажим помогает повару или официанту удерживать большой кусок мяса на кости в устойчивом положении, предотвращая его смещение.
- Позволяет аккуратно и точно нарезать мясо, не касаясь горячего продукта руками, что особенно полезно при сервировке мяса для гостей.
Мусат
Некоторые наборы содержат мусат. Он применяется для заточки европейских ножей. Японские ножи положено затачивать на водных камнях.
Как понять из чего сделано всё изделие или его часть
Чаще всего в дорогих наборах ручка делалась из серебра или серебра с позолотой. Другие материалы для ручек - кость, рог, дерево, бакелит, нержавеющая сталь. Лезвие ножа из стали.
Поэтому надо смотреть надписи и пробы во всех частях.
На рукояти:
- Проба и особое клеймо. Например, французские ножи могут иметь такое клеймо
- «Argental». Аргентал или аргентан – это тройной сплав меди, никеля и цинка. Все вещества находятся в равных частях.
- «Argental» и литера «N». Нейзильбер (новое серебро) – также сплав меди (5-35%), никеля (13-45%) и цинка (20%).
- И другие варианты
Лезвие ножа изготавливают из особой стали - мартенситной.
Это хромистая нержавеющая сталь. Базовый состав такой нержавейки: железо и углерод. Углерод - главный элемент, определяющий свойства стали. Именно благодаря углероду сталь способна принимать закалку. От количества углерода зависит твёрдость и прочность стали для ножей, хотя он же повышает склонность стали к коррозии.
Третий обязательный элемент хром. Его содержится от 10,5% до 24% для образования защитной пленки оксида хрома, которая предотвращает дальнейшую поверхностную коррозию и препятствует ее распространению во внутреннюю структуру металла. Хром придает сплаву износостойкость, способность к закаливанию, и, что самое важное, устойчивость к коррозии. Но хром может негативно влиять на прочность стали.
В состав могут быть включены дополнительные легирующие компоненты, такие как молибден, никель, титан, алюминий, медь, азот, фосфор или селен.
Самые качественные и дорогие буфетные ножи (шеф-ножи) имеют маркировку лезвия 420C, CPM 1V/3V/5V/10/15V, X50CrMoV15 и X55CrMoV14.
Маркировка стали:
- 420 – самая популярная. Ее широко используют производители ножей в: Европе, России, Америке, Японии, Китае или Бразилии. Это самая настоящая «нержавейка». На изделиях эта сталь может маркироваться как 420, «Нерж / Нержавейка», «Inox», «Stainless», «Stainless Steel», «Rostfrei», «Super-steel. Может быть добавлены буквы: AISI 440 – для бытовых ножей, 440А – нержавеющая ножевая сталь средней твердости и высокой коррозионной стойкостью; 440С – сбалансированная высокоуглеродистая (1,2%) нержавейка, хорошо держит заточку, устойчива к коррозии, стоит дороже остальных модификаций 440.
- CPM 1V/3V/5V/10/15V – серия мартенситных порошковых сталей высокой прочности и коррозионной стойкости. Из этой стали делают самые прочные универсальные ножи.
- X50CrMoV15 и X55CrMoV14 – высококачественная нержавеющая сталь, сделанная в Германии на предприятиях Thyssen Krupp, имеет высокую коррозионную стойкость и твердость. Такая сталь содержит кроме железа и углерода (0,45-0,55%), марганца (1%), Кремния (1%) ещё Хром (Cr) – 14,5-14,8%, Молибден (Mo) – 0,48%, Ванадий (V), 0,1-0,25%. Также содержится в незначительных количествах менее одного процента фосфор, сера.
- 18/10 – европейская маркировка, пищевая нержавеющая сталь, используется для посуды и столовых приборов. Цифры в это случае обозначают соотношение хрома / никеля.
- Sandvik 12C27 – сталь с высокой устойчивости к коррозии производства Швеции.
- AISI 304 и AISI 420 – американская маркировка.
- 1095 - недорогая популярная американская марка для ножей бытового назначения. Содержание углерода – 0,95%, поэтому изделия обладают высокой твердостью, но низкой стойкостью.
- D-2 (японское или американское производство) или Х12МФ (российское производство) – популярная инструментальная сталь с высокой коррозионной стойкости. Прозвана «полунержавейкой».
- SUS304 – японский стандарт JIS.
- AUS 6, 8, 9 – сталь японского производства, цифра в названии указывает на процент углерода: 0,6, 0,8 и 0,9 соответственно. Чем больше углерода, тем материал тверже, лучше держит заточку.
- VG-10 - «Дамасская сталь», высококачественная ножевая сталь с повышенным содержанием углерода и добавлением молибдена и ванадия, премиум линейка имеет показатель твёрдости до 61 HRC по шкале Роквелла. Это обеспечивает лезвиям действительно бескомпромиссную твёрдость и долговечность Роквелла.
Моя траншерная вилка
Любая вилка состоит из длинной рукояти, нескольких вытянутых зубцов с заостренными кончиками и перемычки, которая соединяет рукоять и зубцы в единую конструкцию. Зубцы имеют вогнутую и выгнутую стороны.
Длина вилки: 27,5 см
Зубцы
Длина: 10 см
- Ширина:
2 см - острый край зубцов
1,7 см - самая узкая часть в середине
2,3 см в самом широком месте у окончания
Перемычка
- Длина: 5 см
- Ширина:
0,6 см у основания - на месте соединения с зубцами
1,3 см в самом широком месте ближе к рукояти
Упор
Крепится на перемычке.
- Длина: 5,2 см
- Ширина:
0,6 см у основания - на месте крепления к перемычке
1,3 см в самом широком месте у окончания - Тиснение: клеймо.
Рукоять
- Длина: 12,5 см
- Ширина:
1,7 см в самом узком месте у основания
2,3 см в самом широком месте у окончания - Элементы дизайна рукояти: два графических элемента
- Тиснение: регистрационный номер дизайна
Где производилась, из какого материала и когда
Производство вилки: Англия. Клеймо: made in England stainless
Материал: нержавейка, слово "stainless" на клейме говорит об этом
Производство: после 1945 года
Маркировка RD858751 на английской траншерной вилке указывает на регистрационный номер дизайна (Registered Design), который был зарегистрирован в Соединённом Королевстве.
- RD означает Registered Design, что указывает на официально зарегистрированный промышленный образец (дизайн) изделия.
- 858751 — это уникальный номер, присвоенный данному дизайну и/или модели вилки.
Регистрационные номера такого типа использовались в Великобритании для защиты авторских прав уникального дизайна и формы изделия - вилкам, ножам и другим столовым приборам.
Судя по номеру 858751, этот дизайн был зарегистрирован в период между 1945 и 1950 годами, так как в этот период регистрационные номера дизайнов находились в диапазоне от 800000 до 900000.
