Оксана Петрова | Исследование клиентского опыта, жизненных историй и вещей

22 подписчика

Ножи на нашей кухне. Классификация

9 минут

10 прочтений

19 сентября

А вы знали, что есть ножи для горячих напитков? Буфетные и кувертные, кухонные и гастрономические и много еще какие?

Оказывается классификация ножей довольно сложная и разнообразная.

Классификация может быть различной, смотря что взять в основание. Возьмём за основу функции ножа. Один из возможных вариантов состоит из 11 групп ножей.

Три группы относятся к ножам, применяемым в приготовлении, для подготовке к подаче или употребления пищи: кухонные, буфетные и столовые.

Этимология слова

Русское название "нож" по мнению филологов, возникло от праславянского слова «nožь», возможно от «nozi̯os». Однокоренные слова заноза, вонзить, пронзить; протыкать.

Появление ножа в жизни человека

Первыми ножами были каменные (чаще всего кремнёвые) отщепы. Изготавливать ножи человек начал в эпоху среднего палеолита (200 000 – 40 000 лет до нашей эры). Ко времени верхнего палеолита (40 – 12 тысячелетий до нашей эры) относится появление орудий с деревянной или костяной рукояткой. Также широко использовались ножи из кости, дерева и бамбука.

Дифференциация ножей для разных целей началась еще в первобытное время. В эпоху неолита ножи разделялись на ножи для скобления, ножи для рубки, ножи для охоты и ножи для нарезки или разделки животных. Нож как главная принадлежность столового прибора возник за 8-10 тысяч лет до н.э., вначале - каменный, а позднее — за 2—3 тысячи лет до н.э. - бронзовый, медный, а в Южной Америке золотой.

В начале 1-ого тысячелетия до нашей эры с наступлением железного века, стали изготавливать железные ножи.

“Официальным” годом появления столовых ножей считается 1637 год, когда кардинал Ришелье дал указание создать максимально безопасные приборы. Главным элементом безопасности стал закругленный кончик столового ножа. Этот элемент стал самым узнаваемым штрихом XVII века.

В 18-19 вв. во время званных обедов и ужинов использовался серебряный столовый нож. Это был тяжелый, дорогой нож. Помимо прямого назначения, являлся украшением. Такие ножи были настоящей драгоценностью и входили в состав приданого богатых невест.

Постепенно с началом промышленной революции (18-19 века) «кустарное» производство ножей сменилось заводским, изменились конструкция и материалы ножей. Одними из важных критериев стали технологичность и снижение себестоимости. Начался расцвет складных ножей.

Повсеместное распространение прибора потребовало также и удешевить состав. Процесс начался еще в 19 в. В результате сегодня в продаже можно встретить несколько компонентов.

По мере того, как стоимость производства ножей снижалась, а параллельно расцветала гастрономическая культура, продолжилась дифференциация и специализация ножей.

Ножи на кухне и за обедом

Из всего разнообразия ножей на кухне и за обеденным столом используются:

Кухонные ножи - приготовление пищи
Буфетные ножи - подготовка блюд к подаче
Столовые (кувертные) ножи - приём пищи

Классификация ножей по функциям

1. Кухонные (хозяйственные) ножи

Кухонный нож предназначен для приготовления пищи. Обычно для разных операций используют разные типы кухонных ножей, которые могут объединяться в наборы. В мире наиболее популярны европейская и японская системы кухонных ножей.

Строение кухонного ножа

Типы кухонных ножей

Некоторые типы кухонных ножей в европейской традиции:

Хлебный
Обвалочный
«Шеф»
Для нарезки мяса
Овощной (коренчатый)
Секач

2. Буфетные ножи

Буфетный нож — (от франц. buffet) класс столовых ножей, предназначенных для обслуживания стола. Имеют узкое функциональное назначение.

Подробнее о ножах, изображённых на рисунке (источник: http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=80)

1) Буфетный общего применения - с прямым лезвием и фаской на передней части обушка. Общая длина 260 мм. Используется для резания сыра, масла, копченостей и пр.
2) Нож-пила для хлеба, с волнистым (зубчатым) лезвием односторонней заточки. Длина 280 мм.
3) Нож-пила для лимона — такой же, как и нож-пила для хлеба. Длина 170—195 мм. Материал изготовления исключительно нержавеющая сталь.
4) Нож для фруктов — остроконечный. Длина 175 мм. Также изготавливается только из нержавеющей стали.
5) Нож для масла с широким криволинейным закругленным на конце клинком, удобным для приготовления бутербродов с маслом. Длина 195—210 мм.
6) Нож-вилка для сыра с тремя рожками на конце криволинейного широкого клинка; предназначается для отрезания, накалывания ломтиков сыра, дл 175 мм.
7) Нож для икры с фасонным клинком и фаской на обушке. Длина 200—210 мм.
8) Транжирный (траншерный) нож с остроконечным клинком и выемкой на обушке. Выпускается в комплекте со специальной транжирной двухрогой вилкой. Предназначается для порционирования мяса и птицы. Размер от 220 мм до 300 мм.

Также сейчас используют ножи:

Нож для твёрдого сыра. Широкое тяжелое лезвие позволяет нарезать зрелые сыры ровно и без сколов.

Нож для мягкого сыра. Рукоятка ножа находится выше лезвия, что позволяет сконцентрировать усилие и сделать строго горизонтальный разрез. Лезвие – узкое, благодаря чему сыр не прилипает к ножу. На острие есть небольшой выступ, с помощью которого можно аккуратно разместить кусочки на тарелке.

Также для нарезки мягких сыров часто используют ножи с воздушными карманами.

Нож для пармезана. Пармезан невозможно нарезать ровными ломтиками: этот твердый сыр можно тереть или колоть. Пригодится нож и для сладких твердых продуктов – халвы и шербета.

Нож для торта. Напоминает лопатку: лезвие широкое, фигурное и расширяется к кончику. Им удобно нарезать и раскладывать угощение.

3. Столовые ножи

Трапезный (основной столовый) нож

Самый большой нож.

Назначение: Используется для основных блюд, таких как мясо, рыба и гарниры.
Особенности: Длина обычно от 20 до 25 см. Лезвие гладкое или слегка зазубренное, что позволяет легко разрезать как мягкие, так и плотные продукты.

Стейковый нож

Назначение: Используется для разрезания стейков и других видов мяса.
Особенности: Имеет зазубренное или гладкое острое лезвие. Обычно более острый, чем стандартный столовый нож.

Столовый рыбный нож

Он немного меньше по габаритам, с широким лезвием, напоминающим лопатку.

Назначение: Применяется для разделки рыбы, им удобнее отделять нежное филе от косточек.
Особенности: Имеет характерную плоскую форму и закругленный конец. Лезвие обычно тупое, поскольку рыба не требует сильного нажатия при разделке. Идет в компании с рыбной вилкой. У нее четыре зубца – два длинных и два коротких.

Закусочный нож

Этот нож имеет визуально заметное расширение на лезвии, ближе к кончику. Так удобнее работать с тонкой мясной и рыбной нарезкой, сыром и овощами.

Назначение: нарезка и намазывание легких закусок, таких как сыры, колбасы, паштеты, овощи или другие небольшие блюда, подаваемые перед основным приемом пищи.
Особенности: размер: обычно меньше, чем стандартный столовый нож. Его длина составляет примерно 15-18 см. Форма лезвия: прямое, с округлым или слегка заостренным концом. Острота: не слишком острое, так как чаще используется для мягких продуктов. Кромка: может быть гладкой или слегка зубчатой, чтобы удобно резать мягкие сыры или нежные продукты.

Десертный нож

Легкоузнаваемый нож - миниатюрный и широкий, идет в наборе с маленькой трёхзубой вилкой. Длина небольшого десертного ножа примерно равна диаметру тарелки, предназначенной для подачи сладких угощений. Такой нож обычно узкий и острый.

Назначение: сервируется для тортов, пирожных, сдобной выпечки с кремовой начинкой, домашних сладких пирогов, фруктов или сыра.
Особенности: Меньше по размеру, чем столовый нож, обычно около 17-19 см. Лезвие может быть гладким или с небольшими зазубринами.

Фруктовый нож

Назначение: Для нарезки и очистки фруктов. С его помощью можно очистить целиковые плоды от кожуры, нарезать на дольки, а также угоститься крупными фруктами типа арбуза или дыни, предварительно их измельчив.
Особенности: Нож небольшой, с гладким или слегка зазубренным лезвием. Отличается коротким и очень острым лезвием

Пирожковый нож или нож для масла

Подают, например, на завтрак или полдник, где предполагается намазывать пшеничные булочки к чаю. У него широкое лезвие в виде лопатки. Удобно для мягкого и полутвердого продукта. Допустимо подавать под джем и варенье.

Назначение: Используется для намазывания масла, паштетов и мягких сыров.
Особенности: Лезвие широкое и короткое, обычно без зазубрин, с тупым концом.

Нож для устриц и моллюсков

Назначение: Применяется для раскрывания раковин моллюсков и устриц.
Особенности: Короткое, толстое и очень прочное, с тупым концом лезвие.

Нож для сыра

Назначение: Применяется для резки твердых и мягких сыров.
Особенности: Он выглядит, как пирожковый, но дополнен острым кончиком, поскольку плотность продукта значительно выше.

Нож для горячих напитков

Этот нож применяют довольно редко. Подают в тех случаях, когда в составе коктейля есть свежие фрукты, которые требуют порционирования или добавления в напиток во время его потребления.

Такой нож действительно редок в повседневной сервировке и используется в основном для особых случаев, когда важно эффектно подать напитки с натуральными ингредиентами.

Назначение: Подают к коктейлям, в которых есть натуральные ингредиенты типа груши, лимона, апельсина и т.д. Но чаще обходятся десертной вилкой или ложкой. Этот нож применяется для нарезки фруктов, которые могут быть частью напитка или гарнира.
Особенности: Размер: обычно небольшой, сопоставим с десертным ножом. Лезвие: достаточно острое, чтобы можно было нарезать фрукты, но не слишком длинное. Лезвие может быть слегка заостренным для удобного разрезания цитрусовых или других плотных фруктов. Рукоять: элегантная, часто металлическая или из дерева.

4. Гастрономические ножи (магазинные)

Используются в качестве торгового инвентаря в розничной торговле, а также в предприятиях общественного питания. В зависимости от назначения имеют клинки различных форм.

Источник http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=80

1. Калачный — для резания хлеба; с широким полотном и массивной всадной ручкой на прикреплённом или приваренном хвостовике, общая длина 387, ширина 152 мм.

2. Колбасный — для резания копчёностей; клинок широкий с выемкой, ручка склепная, длина 430 мм.

3. Масляный — для нарезки масла; клинок прямой со скошенным концом, длина 260 и 300 мм.

4. Рыбный — для резания копченой рыбы; клинок уширенный к концу, ручка склепная с выемкой, длина 465 мм.

5. Рыбный (для разделки рыбы, конструкции Слобожанкина) — клинок массивный, остроконечный, с двусторонней заточкой конца, ручка склепная, длина 320 мм.

6. Сырный — для резания сыра; клинок с коленчатым хвостовиком и склепной ручкой (поднятая вверх ручка удобна для доведения клинка непосредственно до плоскости рабочего стола при резании сырных головок и брусков); длина 300, 350 и 405 мм.

7-8. Филейный — используется как в качестве магазинного, так и поварского (шпиговального); выпускаются широкие длиной 390 и 465 мм и узкие длиной 365 мм.