Кислые щи – суп из бутылки?
Ох! вы славные русски кислы щи,
Вы медвяные щи, пузырные!
Для чего вы, щи, скоро киснете
Среди поры-время теплого?
— Пётр Вельяминов, «Ох! вы славные русски кислы щи...» (песня), 1796
Смотрел тут недавно новинку российского кинематографа «Хитровка: знак четырех», и не мог не обратить внимания на одну сцену, которая ясно показывает, как мало знают о культуре русской еды деятели культуры.
Понятное дело, Шахназаров этой сценой хотел показать, насколько Немирович-Данченко и Станиславский далеки от народа, в то время как Гиляровский, напротив, плоть от плоти народной (так и хочется добавить: «буквально его крайняя плоть»), но режиссер (или сценарист) явно не владеют материалом, иначе они никогда не вложили бы в уста Гиляровского такую просьбу в подобной ситуации. К тому же Гиляровский в своих произведениях упоминал кислые щи, например в книге «Москва и москвичи» (глава «Купцы»).
Впрочем, не один Шахназаров не знает, что такое «кислые щи». В фильме «Мертвые души», в сцене с тем самым обедом у Собакевича, из которого зрители узнают о загадочном русском блюде няня (я о няне уже и писал и снимал), вырезано начало диалога, или, если быть точным, изменено. Если прочесть Гоголя, то Собакевич в первую очередь предлагает Чичикову отведать шикарных кислых щей, а уж потом приступить к обеду. Но, видимо у авторов в голове никак не могли сойтись в одну кучу кислые щи, няня и бараний бок, поэтому упоминания о щах просто выбросили.
Вот как описывает обед у Собакевича Гоголь:
А меж тем Гоголь не в первый раз упоминал эти самые кислые щи, вот ужин Чичикова по приезде в город:
Но, справедливости ради, стоит сказать, что и я до поры до времени не знал, что это за кислые щи такие, и, по сути, первый раз столкнулся с этим непонятным блюдом, когда читал роман Валентина Пикуля «Фаворит». Князь Потемкин-Таврический очень любил кислые щи, и употреблял их по утрам с похмелья, выпивая бутылку за бутылкой.
Вот тогда-то я впервые задался вопросом: «Как щи попали в бутылку? А главное – зачем?!».
Когда я первый раз читал «Фаворита» интернет был только в фантастической литературе, и поэтому быстро узнать, в чем секрет кислых щей мне не удалось, но со временем я все-таки разобрался что к чему, и сейчас расскажу об этом и вам.
На самом деле, ответ прост: кислые щи – это не суп с квашеной капустой, как многие считают, а напиток, подобный квасу, и если уж быть совсем точным, правильно стоит называть этот напиток кислые шти (от старославянского «cъtи» — сладкое питьё, похлёбка, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью), но позднее выродился в щи.
С одной стороны это какая-то путаница, а с другой – обычное дело для кулинарии. Так мы знаем блюдо из сырой говядины тартар, а при этом есть соус тартар. Дома мы готовим макароны, как гарнир к вторым блюдам, а во Франции – это вкусные пирожные. Все мы знаем вкуснейший суп сборная мясная солянка, и при этом в русской же кухне есть и другая солянка, и это отнюдь не суп. В общем, не такая уж это и редкость блюда с одинаковыми или подобными названиями.
Но вернемся к щам.
Если этот напиток подобен квасу, почему же он не квас, собственно говоря? Ну, потому что хоть он и похож, способ его приготовления все же отличен от рецепта кваса, и главное отличие, использование солодов и их затирание, таким образом, кислые щи ближе не к квасу, а к пиву.
Чтобы приготовить кислые щи, можно использовать инструкцию из книги «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик» 1792 года:
«Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара».
Ничего не понятно? Еще бы. Но в свое время я уже готовил кислые щи и у меня есть более понятный рецепт, которым я и воспользуюсь.
Итак, что же нам нужно для приготовления кислых щей в нормальных метрических единицах.
На 5 литров щей нужно:
Солод (пшеничный или ячменный) – 100 гр.
Мука пшеничная – 40 гр.
Мука ржаная – 40 гр.
Мука гречневая – 40 гр.
Мед – 80 гр.
Мята – 6 гр.
Сейчас все это можно приобрести в магазинах без всяких проблем, а если чего-то нет, например, гречневой муки, та ее и смолоть можно из крупы – не проблема.
Первым делом из муки и солода замешиваем тесто, смешав все сыпучее вместе и разведя стаканом воды.
Тесто оставляем на пару часов в покое, накрыв миску полотенцем, консистенция теста должна быть жидкой, примерно как на оладьи.
Теперь, собственно, готовим уже напиток. По прошествии 2 часов, перекладываем тесто в бродильную емкость, добавляем туда же мед и мятный отвар. Все по возможности перемешиваем и заливаем горячей водой. Оставляем смесь бродить в теплом месте примерно на ночь. После чего разливаем щи по бутылкам. Если собираетесь разливать в стеклянные бутылки, рекомендуется использовать толстостенные бутылки от шампанского, простая может не выдержать давления, потому что щи будут дображивать в бутылке сперва при комнатной температуре часов восемь, а потом на холоде, двое-трое суток.
В некоторых рецептах рекомендуется добавить в бутылку сахар или изюм для естественной карбонизации, но могу вас заверить, что углекислота в напитке и так образуется, но не настолько сильно.
Вот наши кислые щи и готовы, можно открывать и пробовать. Конечно, можно было бы к этим щам еще холодной телятины, как ужинал Чичиков, или няню, как подавали на обеде у Собакевича, но я выпью просто так, как пивал в свое время князь Потемкин-Таврический.
Ну, что сказать, напиток этот несправедливо забыт, идя семимильными шагами в фантастическое грядущее, часто теряются по пути такие вот замечательные рецепты, которые определенно заслуживают внимания. Но если вам интересно, приготовьте кислые щи сами – не пожалеете!