Сыр Песто — яркий зеленый цвет и потрясающий аромат.
Недавно с вами обсуждали одноименный соус Песто, который и стал прародителем этого изысканного сыра.
Меня заинтересовал вопрос, правда ли, что такой насыщенный цвет сыра получается лишь за счет добавления базилика и других трав?
Давайте разбираться.
Сыр Песто впервые решили приготовить голландские сыроделы, используя в основе итальянский соус.
Отличительная черта этого сыра необычный яркий цвет — зеленый.
Как готовят зеленый Песто?
Примерно также как сыр Гауда. Молоко соединяют с закваской и сычужным ферментом, а потом туда же отправляют базилик, чеснок и другие травы. При определенной температуре масса начинает створаживаться…
Далее процесс идет по обычному сценарию Гауды.
Когда сыр станет твердым, его на несколько дней кладут в рассол, затем сушат и отправляют в специальные хранилища для вызревания. В итоге получается зеленый сыр с небольшим количеством глазков, которые видны на срезе продукта.
Однако, невозможно получить столь насыщенный зеленый цвет, используя лишь травы. Оттенок сыра тогда был лишь слегка зеленоватым, неоднородным за счет включений добавленной зелени.
В сыр добавляют натуральный краситель зеленого цвета Е141, производный хлорофилла. Он и дает сыру ту самую насыщенность зеленого цвета. Это безопасный краситель, который отличается повышенной устойчивостью к температурной обработке и воздействию света.
Какие необычные цвета сыра встречали вы?
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли: как правильно выбирать, пробовать и где покупать вкусные сыры.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "СЫР И ВИНО".
Читайте другие статьи на канале Сырный Гид: