Солнце восходит над Натланом, и ночные туманы рассеиваются. В поселениях снова кипит жизнь, а над деревней и окрестностями распространяется насыщенный аромат. Даже заурианы поднимают головы и принюхиваются, пытаясь определить источник этого восхитительного запаха. Этот аромат знаком всем жителям Натлана и нам, обитателям Земли, с момента открытия Америки. Что же это за запах?
Конечно, это всем знакомый аромат шоколада. Но знаете ли вы, что какао-бобы приобретают свой характерный запах в процессе ферментации? Это относится и к какауатлю Натлана, о чём говорится в его описании.
В этой статье мы поговорим о том как какао-бобы превращаются в шоколад и какие еще продукты получают из них. Смеем предположить, что все сказанное ниже верно и для какауатля.
Ферментация какао-бобов — это сложный процесс, в основе которого лежит целый каскад реакций. Сначала бобы, которые были извлечены вместе с мякотью, начинают бродить в условиях отсутствия кислорода. В это время мякоть перерабатывается и стекает с бобов.
Затем к какао-бобам дают доступ воздуха, и микроорганизмы используют образовавшийся этанол для производства уксусной кислоты, которая, в свою очередь, убивает зародыш, что является необходимым условием для последующих биохимических изменений в бобах.
Эти изменения формируют оттенки вкуса и аромата шоколада. Они уменьшают горечь, высвобождают аминокислоты, простые сахара и энзимы, которые придают шоколаду его характерный запах и вкус.
После ферментации какао-бобы сушат, чтобы удалить лишнюю влагу. В результате влажность бобов снижается с 50–55% до 6–8%.
Дальше идет обжарка какао-бобов, которая является уникальной почти для каждой компании и шоколатье и содержит множество нюансов которые влияют на вкус итогового шоколада.
Обжаренные какао-бобы помещают в специальную машину. Она отделяет их от оболочки, которая называется какаовелла, и измельчает в мелкую крошку — какао-крупку.
Собственно какао крупки уже можно использоваться для производства качественного шоколада,в котором будет около 50% какао масла.
Однако обычно какао крупку отжимают, при этом образуется какао-жмых, из которого готовят какао-порошок, и какао-масло. И соединяя эти компоненты в различных пропорциях можно варьировать цену и качество шоколада.