Сметана – это традиционный кисломолочный продукт, который получают из сливок и закваски. Содержание жира в сметане может варьироваться от 10% до 58%, что влияет на ее плотность и консистенцию. Если процент жирности ниже, сметана будет более жидкой, а если выше — более густой и плотной.
Польза для здоровья
Заквасочные культуры обогащают сметану полезными микроорганизмами, благодаря чему она легко усваивается и помогает нормализовать микрофлору желудочно-кишечного тракта. Кроме того, сметана является источником кальция, фосфора и витаминов, которые играют важную роль в поддержании иммунитета, красоты и общего здоровья организма.
Разнообразие вкусов
В России, странах Восточной Европы и Северной Америки сметана пользуется большой популярностью благодаря своему вкусу, полезным свойствам и универсальности в использовании. Поэтому она находит широкое применение в кулинарии:
- при подаче первых и горячих блюд: борща, щей, пельменей, вареников, рыбы и молодого картофеля;
- в сочетании с блинами, сырниками, оладьями и творогом;
- для заправки овощных салатов, а иногда — вместо майонеза в оливье, селедке под шубой и других традиционных русских салатах;
- в составе кремов или основы для выпечных десертов: сдобного печенья, кексов, пирогов и бисквитных тортов;
- для приготовления соусов, пудингов и запеканок.
Производство сметаны
Приготовление сметаны начинается с разделения молока на сливки и обезжиренное молоко. Затем сливки нормализуют по жирности, пастеризуют и помещают в специальные емкости. В эти же емкости добавляют заквасочные организмы — лактококки или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Микроорганизмы сквашивают сливки, превращая их в сметану с узнаваемым кисломолочным вкусом и текстурой.
С ростом спроса на сметану и сметанные продукты производители стремятся увеличить объемы производства. Одно из возможных решений — сокращение времени ферментации. При этом важно учесть множество нюансов, чтобы получить качественный продукт без пороков, таких как белковая крупка. Из-за этого дефекта сметана становится слишком жидкой и комковатой, а во время хранения отделяется сыворотка. Поэтому важно соблюдать температурный режим и использовать качественные ингредиенты: термостабильные сливки и заквасочные культуры.
ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий спектр бактериальных заквасок Golden Line®, адаптированных под решение различных задач производителей в молочной отрасли. Для производства сметаны предназначены заквасочные культуры:
- Golden Time® SC 30.55 Golden Line®
- Golden Time® SC 30.55 F Golden Line®
- Golden Time® SC 30.57 PRO Golden Line®
Закваски Golden Line® удобны в применении, ускоряют время ферментации и подходят для производства продукта резервуарным и термостатным способами, а также для фасовки под пайку. В их основе — сбалансированная комбинация штаммов, формирующая чистый кисломолочный вкус, густую консистенцию и плотную структуру сметаны.
Стабилизатор Гелеон® 262 С-К позволяет получить сметанный продукт без синерезиса и пороков структуры. Благодаря сочетанию модифицированного крахмала, желатина и гуаровой камеди он придает сметане нежный сливочный вкус и однородную текстуру, а также увеличивает ее вязкость без гелеобразования.
Присоединяйтесь к нашему Телеграм-каналу https://t.me/ssnabfoodingredients, чтобы быть в курсе последних новостей о разработках, технологических процессах и секретах производства!