Личность автора самого древнего в мире кулинарного сборника долгое время оставалась предметом споров — многое зависит от того, что именно считать кулинарной книгой. Некоторые ученые полагают, что почетное звание принадлежит «De re coquinaria», древнеримскому сборнику рецептов, составленному около V века.
На самом деле за тысячи лет до того, как кулинар из пятого века решил увековечить свое любимое блюдо, древние вавилоняне уже записывали рецепты! И многие из них до сих пор актуальны.
На четырех глиняных табличках, найденных в древней Месопотамии, выгравированы списки ингредиентов для десятков рагу, пирогов и супов.
Три из этих табличек датируются 4000-летней давностью. Ученые уже долго корпят над этими древними «кулинарными книгами», но до недавнего времени мало кто мог их увидеть.
Табличка с рецептами.
С 1930-х годов большая часть артефактов коллекции Йельского Вавилонского собрания, включая эти рецептурные таблички, хранилась в недрах библиотеки при Йельском университете.
В этом году значительная часть коллекции, включая эти древние таблички, впервые представлена публике в Музее Пибоди в Нью-Хейвене.
В марте 2024 года музей открылся после четырёхлетней реконструкции. Одной из целей кураторов стало сделать эти древние сокровища более доступными. Вход в музей теперь бесплатный, а выставки стремятся оживить древние тексты.
Музей Пибоди
«Эти удивительные таблички, включая одну с текстом эпоса о Гильгамеше, древнейшую кулинарную книгу в мире и многие другие, прежде видели лишь немногие», — говорит Дэвид Скалли, директор музея Пибоди.
С момента открытия музей посетили более 200 тысяч человек. Благодаря работе исследователей, энтузиасты археологии теперь могут вдохновляться заметками древних людей.
Мохамад Хафез, художник и владелец ресторана Pistachio в Нью-Хейвене, создал скульптурное произведение «Вечные города», связывая образы повседневной жизни из древних табличек с современной культурой региона.
Он нашёл много общего, особенно в кухне. «Для меня кулинарные книги и таблички — это инструмент для передачи культуры в эти разобщенные времена», — говорит он.
Хотя древние вавилонские рецепты сильно отличаются от блюд его ресторана, Хафез видит некоторые параллели.
Благодаря Агнете Лассен, заместителю куратора Йельского Вавилонского собрания, Хафез получил представление о том, что ели люди в его родном регионе тысячелетия назад.
Лассен и её коллеги попытались воспроизвести несколько рецептов, с разным успехом. «Я помню, как она рассказывала, что некоторые блюда были просто несъедобны», — смеётся Хафез. Например, молочный бульон с бараниной имел странный цвет и неаппетитную тягучую консистенцию.
Одна из сложностей воспроизведения древних рецептов — в том, что таблички содержат в основном списки ингредиентов, без подробных инструкций.
Автор таблички, видимо, предполагал, что читатель уже обладает достаточными кулинарными навыками, чтобы понять краткие указания. Для современных учёных это означает, что приходится полагаться на догадки.
Однако некоторые рецепты оказались удачными. Например, вегетарианское рагу под названием «Снятие усталости» и тушёная баранина со свеклой. В последнем рецепте использовались кислое пиво и жир, которые в то время были распространёнными ингредиентами.
«Есть много пробелов, которые нужно заполнить, но рагу из баранины оказалось наиболее понятным и знакомым», — говорит Скалли.
Хотя памятники древнего искусства важны, но повседневные рецепты и фрагменты обычной жизни зачастую больше захватывают воображение.
В то время как большинство древних культур передавали рецепты устно, вавилоняне, будучи высокообразованным обществом, записывали даже бытовые заметки на глиняных табличках.
«Если собрать все известные иероглифы из Древнего Египта, можно заполнить книжный магазин. А культура Месопотамии могла бы заполнить огромную библиотеку», — говорит Скалли.
«Это эквивалент телефонных звонков и писем того времени — тысячи документов, которые предназначались для того, чтобы их выбросили. Но они помогают нам восстановить целую культуру до мельчайших деталей».
Эти документы показывают, что люди ели, каким было их благосостояние. Одна из табличек содержит жалобы опечаленного подростка.
«Это первый момент в истории человечества, когда чей-то голос может быть услышан через тысячелетия», — говорит Скалли.
«Мы можем понять, что думали люди, что они верили и что хотели рассказать. Это необыкновенное ощущение».
По словам Скалли, знание того, что ели люди, помогает понять торговые и экономические отношения того времени. Большое внимание к блюдам из злаков и пиву подчеркивает роль Месопотамии как житницы древнего мира, а также как одного из первых мест, где люди перешли к оседлому сельскому хозяйству.
Разнообразие ингредиентов свидетельствует о развитой системе торговых путей этого взаимосвязанного общества.
«Мы можем многое узнать о том, как люди были связаны друг с другом», — говорит он.
«И хотя эти люди говорят с нами из глубины 4000 лет, в их культуре есть преемственность, которая сохраняется в живых традициях и сегодня».
Рагу по 4000 -летнему рецепту
Вавилонское рагу из баранины
Адаптация Музея Пибоди Йельского университета
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 90 минут
Общее время: 120 минут
Порции: 4
Ингредиенты:
- 1/2 чашки нарезанного порея
- 2 зубчика чеснока
- 450 г нарезанной баранины или ягнятины (нога)
- 1/2 ч.л. соли (или по вкусу)
- 1 небольшая луковица, нарезанная кубиками
- 1 ч.л. молотого кумина
- 1 чашка персидского шалота или зелёного лука, мелко нарезанного
- 450 г свежей красной свеклы, очищенной и нарезанной кубиками
- 1 чашка нарезанной рукколы
- 1/2 чашки свежего кинзы, нарезанной
- 1 чашка пива
- 1/2 чашки воды
- 2 ч.л. семян кориандра
- 1/2 чашки мелко нарезанной кинзы
- 1/2 чашки мелко нарезанного куррата (египетского лука), дикого лука или черемши
Инструкции:
- Разотрите нарезанный порей и чеснок в ступке до состояния грубой пасты. Отложите в сторону.
- Разогрейте жир в широкой кастрюле (например, утятнице) так, чтобы кусочки ягнятины лежали в один слой. Приправьте мясо солью и обжарьте на сильном огне до полного испарения влаги.
- Добавьте лук и обжаривайте до прозрачности, не допуская подрумянивания. Добавьте персидский шалот и кумин.
- Вмешайте свеклу, рукколу и кинзу. Продолжайте обжаривать на среднем огне, пока зелень не увянет и смесь не начнёт источать приятный аромат.
- Влейте пиво и воду. Легонько перемешайте и доведите до кипения.
- Уменьшите огонь и добавьте пасту из порея и чеснока.
- Тушите около часа, пока соус не загустеет, а мясо не станет мягким.
- Пока рагу тушится, разотрите в ступке семена кориандра, куррат и кинзу в ароматную пасту.
- Разлейте рагу по тарелкам и посыпьте пастой из куррата. Подавайте с варёным булгуром или лепешками.
А вы попробовали бы?