Этот достойный представитель семейства Сыроежковых (лат. Russulaceae) в свое время наделал немало шума сообщениями о том, что в нем содержится опасный мутаген — нектарин. Да, в зарубежной литературе он всегда числился ядовитым грибом. Впрочем, отечественные грибники и микологи на это внимания не обратили, но по разным причинам. Если для грибников вполне достаточно того факта, что этот гриб издавна собирали и заготавливали в России, то микологи заметили, что тест на мутагенность этого самого нектарина проводился по тесту Эймса. А проводится этот тест на бактериях Salmonella. А это не самый лучший объект для последующей экстраполяции данных на другие живые объекты. А уж грибы-то, относящиеся к эукариотам (т. е. имеющим оформленное клеточное ядро), и вовсе ближе к человеку, чем к бактериям. Да и последующие исследования экстрактов черного груздя на клетки свиной печени не выявили какого-либо токсического воздействия.
А вот зарубежные научно-популярные справочники, причисляющие черный груздь к ядовитым грибам, не так уж и неправы! Все дело в гастрономических традициях. В Старом Свете зачастую, если гриб нельзя просто пожарить и съесть, то гриб этот несъедобный, а если еще какие-то эффекты употребление данного гриба вызывает, то и вовсе объявят ядовитым! А вот груздь черный как раз и требует длительного вымачивания, с обязательной и неоднократной сменой воды, или кратковременного отваривания перед засолом. Но не для избавления от каких-то мифических ядов, а для удаления горечи от млечного сока. Однако из-за своей жгучести этот млечный сок может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом.
Но вот в засоле этот гриб хорош! Царский гриб. И мякоть его приобретает благородный темно-вишневый, баклажанный оттенок. И именно в засоле, маринование с использованием уксуса не так раскрывает вкус этого замечательного гриба!
Теперь настала время разобраться с названиями. Общеупотребительные названия груздя черного такие: оливково-чёрный груздь, чернушка, черныш, чёрная дуплянка, цыган, чёрные губы, чёрный еловый груздь, свинорыл.
Как видно, в названиях тоже обыгрывается цвет данного гриба и его крайне несимпатичная внешность! Хотя, как по мне, гриб очень красивый!
Теперь вернёмся к латинскому названию этого вида грибов. В интернете можно встретить название Lactarius necator, которое можно перевести как «млечник-убийца». Что тоже используется как повод пошутить над пугливостью зарубежных грибников. Однако наш черный груздь это никакой не лакариус некатор. Проведенные в 2008 г. исследования показали что это другой вид. Название же нашей чернушки по-латыни звучит как Lactarius turpis. Впрочем, перевод у этого названия тоже не самый поэтичный - млечник уродливый. Иногда можно встретить синоним - Lactarius plumbeus, это уже более нейтральное название - млечник свинцовый.
Как же готовить такое чудо? На ваше усмотрение. Солят и холодным, и горячим способом. Грибы, посоленные холодным методом, получаются более плотными, хрустящими. Но срок хранения получается меньше. А соление горячим способом изрядно экономит время. Соли 35–50 грамм на 1 килограмм грибов. В зависимости от помола. Специи практически любые: хрен, укроп, чеснок, зерна горчицы, лавровый лист, перец черный и душистый. Можно засолить баночки только с черным груздем, а можно сделать ассорти с валуями и волнушками. А вот продолжительность засола достаточно длительная, достигает 40 дней. Так что досаливается гриб уже в баночках.
Подводя итог! Черный груздь отличный съедобный гриб! Который входит в достаточно консервативную русскую грибную кухню уже несколько столетий. Поэтому думается что все мифы о его ядовитости так и останутся мифами.
Алексей Шиповалов!
Понравилась публикация? Ставьте лайк, пишите комментарии и подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!
Благодарим за внимание!