Из Плодородного полумесяца, где была одомашнена пшеница, хлеб распространился на север и запад, в Европу и Северную Африку, и на восток, в Восточную Азию. Это, в свою очередь, привело к образованию городов в противовес кочевому образу жизни и породило более сложные формы общественной жизни. Аналогичные изменения произошли в Северной и Южной Америке с кукурузой и в Азии с рисом.
До недавнего времени самым древним хлебом считался образец, найденный в поселении Чатал-Гуюк (название на русском языке) или, если использовать звукоподражание, Чатал-Хююк, правильнее Чаталхёюк (тур. Çatalhöyük)
Чаталхёюк расположен на территории современной Турции. Поселение относится к неолиту, когда древние люди уже постоянно жили в деревнях и развивали сельское хозяйство. Найденный хлеб был испечен около 9500 лет назад.
в Чаталхёюке работал датский палеоботаник Ганс Хелбаек из Национального музея Дании. Он обнаружил большое количество домашней пшеницы однозернянки (наиболее древний вид одомашненной пшеницы) и двузернянки (которую еще называют полба, полуполба, или э́ммер). Кроме того, там были найдены остатки ячменя и гороха.
Однако, это не самый древний хлеб. На месте стоянки охотников-собирателей на севере-востоке Иордании, которая называется Shubayqa I (Шубайка I), археологи нашли обугленные остатки лепёшек, испечённых 12 500 лет назад. Стоянка относится к натуфийской археологической культуре. Учеными было найдено несколько очагов, сложенных из камня.
Остатки хлеба были изучены при помощи растрового электронного микроскопа (РЭМ). Анализ кусочков показал, что дикорастущие злаки были измельчены, просеяны и замешаны до приготовления пищи. Сложность производства хлеба из диких злаков наталкивает на мысль, что натуфийцы не часто питались хлебом. Хлебоподобные изделия носили в натуфийской культуре, скорее всего, символический характер.
Находки остатков хлебопечения, относящиеся к самому древнему периоду человеческой истории до отметки в 11,5 тыс. лет назад, крайне незначительны. После этой условной отметки использование зерновых значительно увеличивается. А 9 тыс. лет назад, хлеб начинают использовать, как ежедневный продукт. Это связано с одомашниванием зерновых культур и производством орудий труда для сельского хозяйства. Натуфийские охотники и собиратели практиковали использование печеных хлебных злаков за 4 тыс. лет до появления сельского хозяйства.
Вероятно, еще раньше, чем начать печь хлеб, натуфийцы стали варить пиво. Анализ органических следов в каменных ступках, найденных в пещере Ракефет в юго-восточной стороне горы Кармель (Израиль), показал, что натуфийцы производили пиво ок. 13 тыс. лет назад из пшеницы и ячменя. Это было ещё до того, как они начали использовать зерновые культуры для выпечки хлеба.
Древнее пиво было похоже на кашу, чем на привычный пенный напиток.
Но, пиво и хлеб натуфийцев, тоже не самые древние продукты из злаков.
Если мы перенесемся в современный Израиль к Галилейскому морю (тому самому, по которому ходил Иисус Христос), то увидим археологический памятник под названием Ohalo II (Охало II).
Он расположен на юго-восточном берегу моря (на самом деле, это озеро) и насчитывает около 23 тыс. лет. К счастью, это место все эти тысячелетия находилось под водой на глубине от одного до трёх метров. Бескислородные условия предотвратили разложение органики. Обнаружение неповрежденных органических останков такого возраста очень редкое явление.
Ученые, исследовавшие Охало II смогли идентифицировать остатки более тридцати видов растений, включая дикий ячмень и дикую пшеницу эммер, предка современной пшеницы.
Среди раскопанных артефактов на Охало II находится несколько очагов. Они содержат отложения древесного угля и золы. Но эти ранние «хлебные» творения, вероятно, были больше похожи на лепешки из размолотых семян и зерен, разогретых на камне или в угольках костра.
Одним из основных методов выпечки в ранней истории хлеба было закапывание его в горячий песок под слоем углей и золы. Сегодня бедуины Марокко таким образом пекут тагуэллу.
Данные, полученные в ходе раскопок на Шубайке I и Охало II свидетельствуют о том, что производство хлеба на основе дикорастущих злаков, возможно, побудило охотников-собирателей выращивать зерновые культуры и тем самым способствовало аграрной революции в период неолита.
Самое главное - хлебопечение предшествовало земледелию, что является достаточно неожиданным открытием, учитывая общепринятое мнение о том, что хлеб появился только после его возникновения.