Сегодня «чёрным золотом» принято называть нефть. Но до того как человечество научилось добывать и использовать нефть для своих нужд это почётное звание по праву принадлежало чёрной икре.
В этой статье рассмотрим, почему чёрную икру так ценят, как к ней относились в разные времена в разных уголках Земли и как одно «чёрное золото» чуть не привело к исчезновению другого.
Несколько веков назад в некоторых странах икра использовалась в качестве бесплатной закуски к основным блюдам. Со временем её значение изменилось, и теперь икра негласно подтверждает социальный статус тех, кто может себе её позволить. Даже искусственная икра часто считается не повседневным продуктом, а украшением праздничного стола.
В романе Ивана Гончарова «Обрыв», написанном в 1869 году, икра играет центральную роль в сцене между главным героем Райским и стареющей кокеткой Крицкой, которая пытается его соблазнить.
«— Что это у вас? — радостно произнес он, вдруг уставив глаза на стол, — свежая икра!
Она сунула свою руку ему под руку и подвела к столу, на котором стоял полный, обильный завтрак. Он оглядывал одно блюдо за другим. В двух хрустальных тарелках была икра.
— Я знаю, что вы любите… да, любите…
— Икру? Даже затрясся весь, как увидал!»
Этот деликатес часто упоминается в произведениях русских классиков и за последние 150 лет стал символом принадлежности к высшему обществу.
Изначально рыбу ловили не ради икры, но со временем люди заметили, что самки наполнены маленькими чёрными солоноватыми шариками. Чтобы съедобная часть добычи не пропадала, её употребляли как самостоятельное блюдо или добавляли к простым блюдам — похлёбкам и кашам.
О торговле крупными осетровыми рыбами во II и I веках до нашей эры упоминают древнегреческие историки Полибий и Страбон. С тех пор и до нашего времени более 90% всей икры, добываемой в мире, поступает из Каспийского моря.
«Здесь ловят осетров и белугу, причём в громадном количестве», — писал в XV веке посланник Венецианской республики в Персии Амброджио Контарини. До начала промышленного лова рыбы в прошлом столетии белуги, не имеющие опасных для них естественных противников в природе, доживали до 100 лет. Царившее изобилие открывало почти безграничные возможности по добыче рыбы и икры.
В XIII веке осетровую икру по торговым речным путям начали завозить в Новгород. Примерно в 1260-х годах чёрная икра стала популярной при княжеском дворе. Яйца осетровых считались деликатесом, так как в то время не существовало надёжных способов их консервации. Икру нужно было есть быстро, чтобы она не испортилась, что придавало ей оттенок эксклюзивности.
В 1554 году при поддержке русского войска астраханское ханство возглавил Дервиш-Али, лояльный Ивану Грозному. В обмен на поддержку Дервиш-Али обязался выплачивать дань царю и ежегодно отправлять в Москву 3000 свежих и солёных белуг и осетров. Учитывая, что средний вес волжских осетров до начала XX века составлял 200 килограммов, можно предположить, что Дервиш-Али должен был поставлять Ивану Грозному от 400 до 600 тонн рыбы в год. Кроме того, по условиям соглашения между Москвой и ханством, русские люди получили эксклюзивное право ловить рыбу без уплаты дани на всём протяжении Волги от Казани до Каспийского моря.
Однако уже в 1556 году Русь присоединила Астраханское ханство, вынудив Дервиш-Али бежать, а в 1558 году — Казанское ханство, полностью взяв под контроль Волгу. Таким образом, Москва получила контроль над крупнейшим регионом обитания осетровых и практически неограниченным источником чёрной икры. Монополия позволила экспортировать рыбу и икру в королевские дворы и благородные дома по всей Европе.
Английский посланник Джайлс Флетчер отмечал, что русскую икру в основном закупают нидерландские и французские торговцы, через которых деликатес попадает в Италию и Испанию.
У некоторых неподготовленных иностранцев распространённые в России деликатесы часто вызывали недоумение. В XVI веке при дворе рассказывали историю, как царь отправил одному из европейских монархов в подарок икру, а тот, не зная, что с ней делать, на всякий случай приказал её сварить.
Голландский исследователь Ян Виллем Велувенкамп уже тогда называл икру одним из главных товаров на экспорт в России. Его соотечественники организовали поставки деликатеса из Архангельска в Италию, откуда суда возвращались в Амстердам.
Между английской Московской торговой компанией и нидерландскими купцами развернулась серьёзная конкуренция за право продавать русскую икру за границей. На протяжении XVII века инициатива переходила от одних европейцев к другим. После казни в ходе революции короля Карла I Россия на шесть лет приостановила все отношения с англичанами. Санкции не коснулись лишь двух торговых представителей: одного, занимавшегося продажей соли поташ (карбоната калия, известной человеку с древнейших времён), и другого — икры.
При первом представителе династии Романовых, Михаиле Фёдоровиче, Боярская дума наделила представителей Купецкой палаты эксклюзивным правом торговать икрой с иностранцами и установила фиксированную стоимость в три рубля за пуд, то есть за 16,3 кг. К 1669 году, когда его сын, царь Алексей Михайлович, издал указ о регулировании рыбной ловли, масштабы добычи осетровых на Волге достигали 50 000 тонн в год.
Технологию производства икры впервые подробно описал личный врач Алексея Михайловича Самуэль Коллинз. По словам медика, после извлечения икру «очищали, солили и клали в корыта, чтобы стекли масляные и жирные её соки, потом клали в бочки и давили очень крепко, покуда она не становилась твёрдой». Особым деликатесом считалась скоропортящаяся «несдавленная», или «свежая солёная икра».
Самуэль Коллинз считал, что основное назначение рыбной ловли в России — добыча икры. Он выделял два вида икры:
- чёрную и клейкую, которую извлекали из осетров;
- тёмно-серую — белужью.
Белужью икру называли армянской, потому что первыми её начали изготавливать армянские купцы. Позже это название закрепилось за спрессованной икрой, которую экспортировали в европейские страны.
Свежую икру в основном направляли на внутренний рынок. Механизмами добычи и продажи икры тщательно следил шведский торговый представитель Иоганн де Родес. Он рассказывал, что производителям приходилось продавать по заниженной стоимости в один рубль за 10 пудов испортившуюся спрессованную икру — ту самую, которую называли армянской.
«Чтобы великий князь не мог потерпеть никакого убытка на испортившемся кавиаре, его навязывают наилучшим купцам, которые затем сами должны заботиться, как бы его сбыть, а так как несостоятельные люди имеют обыкновение в пост его покупать и есть, то он всё-таки потребляется за плату среди бедных», — заключил де Родес.
Во второй половине XVII века всё больше европейских дипломатов приходили в восторг от необычного русского деликатеса.
Английский посол Карлайл писал, что из яиц осетра, которого ловят в Волге, готовят великолепное кушанье под названием икра. Её приводят в твёрдое состояние, готовят с солью в течение 10 или 12 дней, а затем едят с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом.
Немецкий путешественник Георг Адам Шлейссинг, побывавший в России в 1680-х годах, характеризовал икру как хорошее кушанье для тех, кто к нему привык. Икру тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции её едят сразу после выемки из рыбы, приготовляя тем же способом, только без оливкового масла.
Секретарь австрийского посольства, посетивший Россию в конце XVII века, отметил, что торговля икрой составляет богатый предмет торговли. По его сведениям, только купцы из Нидерландов в год платили в казну Романовых 80 000 рублей за право вывоза и перепродажи икры.
Ситуация не изменилась и при Петре I: первый российский император сам обожал деликатес и ввёл монополию на продажу икры не только за границу, но и внутри России. За ловлю осетровых без разрешения государства полагался крупный штраф.
К концу правления Петра I большая часть икры экспортировалась, а доходы от этого шли на укрепление флота. С 1722 по 1731 год Российская империя заработала на продаже чёрной икры, осетровой рыбы и рыбного клея 580 022 рубля.
Дочь Петра I Елизавета отказалась от государственной монополии на добычу и продажу икры и передала это право промышленнику Сидору Попову в обмен на ежегодный взнос в размере 9000 рублей. С тех пор и до конца XIX века все рыболовецкие промыслы на Волге и в Астрахани находились в частном владении.
В отличие от России, где икра стала элитным и дорогим продуктом, и Европы, куда Россия поставляла икру по высоким ценам, в Соединённых Штатах икра была доступна всем слоям населения. Это объяснялось обилием осетров в американских водах.
Некоторые исследователи сравнивают икру с современными снеками: брецелями и арахисом. Считалось, что из-за солёного вкуса икра вызывает жажду, поэтому её подавали в барах в больших порциях в качестве закуски к алкоголю.
К концу 1890-х годов Штаты стали крупным поставщиком икры, выпуская около 600 тонн продукта в год.
Ключевую роль в развитии икорной индустрии в Северной Америке сыграл Генри Шахт, предприниматель из Германии. Он хорошо понимал спрос на икру в Европе и начал массово экспортировать дешёвую закуску через океан, вызвав «икорный бум». Узнав о популярности икры в Старом Свете, ею заинтересовались и представители среднего класса в США.
Интересно, что значительную часть икры, которую Шахт продавал в Европу, отправляли обратно, выдавая за российскую, поскольку именно она считалась самой качественной в мире. На самом деле около 90% икры, транспортируемой в США из Европы, изначально поступало из самих Штатов.
Исследователь Джон Бакстер рассказывал, что французские производители пытались выдать свой товар за российскую икру, чтобы привлечь покупателей проверенным брендом. Они пропускали свою продукцию через одесский консервный завод, и как только на крышке появлялась надпись кириллицей, фешенебельные рестораны начинали активно закупать икру.
В России большую часть XIX века крупнейшими добытчиками икры оставались представители купеческой династии Сапожниковых. Они владели 20 рыболовецкими артелями с более чем 15 000 работников, и их ежегодная добыча составляла около 100 млн осетров и белуг. Публицист и поэт Иван Аксаков писал, что местная рыбопромышленность представляет собой целую систему со своей жизнью, языком, обычаями, обрядами и суевериями.
В 1851 году российская икра была представлена на «Великой выставке изделий промышленности всех наций» в Лондоне, а в 1867 году — на международной выставке в Париже. В конце XIX века икорная промышленность достигла пика развития. Братья Сапожниковы первыми применили технологию искусственного замораживания и построили в Астрахани рыбный холодильник объёмом 192 тонны. Оттуда их продукция отправлялась в Германию, Австрию, Турцию, Грецию и США.
На Всемирной выставке в Париже в 1900 году Сапожниковым был вручён диплом «За прекрасно приготовленную русскую икру». В тот же период в Каспийском море и на Волге ежегодно вылавливалось больше осетровых рыб, чем когда-либо в истории, — до 40 000 ежегодно.
В начале XX века произошли значительные изменения в икорном бизнесе. В США популяция осетров практически исчезла из-за чрезмерного вылова, а в России в период Первой мировой и Гражданской войн промысел почти прекратился. Усложнение отношений между странами и необходимость поддержания численности осетров сделали икру всё более дорогим удовольствием. В XX веке обычные люди не могли себе позволить икру ни в СССР, ни в Европе, ни в США.
Тем не менее даже на закате империи царь Николай II требовал, чтобы ему ежегодно поставляли 11 тонн первоклассной икры.
Период затишья с 1914 по 1924 год способствовал росту популяции осетров, и икорный бизнес пережил новый подъём в Советском Союзе. Благодаря дворянам, покинувшим Россию после революции, икра стала одним из самых популярных блюд во Франции в период между мировыми войнами. Парижане, которым вкус странных жемчужин показался отвратительным на выставке в 1860-х, теперь демонстрировали статус, покупая деликатес для приёмов и вечеринок.
Экспорт икры приобрёл большое значение для экономики молодого СССР на этапе индустриализации. В 1929 году Союз продал за границу 789 тонн на сумму $15 млн. В 1938 году советские власти ввели ограничения на ловлю осетровых, чтобы избежать исчезновения ценных видов, но уже в 1940 году СССР заключил соглашение с Ираном о сотрудничестве, по которому представители дружественного государства получили право рыбачить в советских водах.
Во время Второй мировой войны улов осетровых рыб снизился в 13 раз. Чёрную икру, как высокоэнергетический продукт, включали в рацион лётчиков и подводников. Британские моряки вспоминали, как жёны советских офицеров в Мурманске предлагали им этот деликатес в знак признательности за героическую службу.
После войны СССР и Иран начали развивать производство нефти в Каспийском море. Загрязнение водоёмов привело к критическому снижению численности осетровых. Одно «чёрное золото» чуть не привело к исчезновению другого. Ситуация улучшилась только в 1970-х годах, когда власти ввели ограничения на рыбную ловлю и частично восстановили популяцию.
Из-за дефицита осетровых в Советском Союзе стала популярной красная лососёвая икра, которая впервые поступила в продажу ещё в XVII веке. Но раньше она однозначно уступала чёрной по престижности и популярности. Даже в последние годы существования СССР чёрная икра оставалась культурным и экономическим феноменом. Её десятками тонн закупали за границей и считали негласным символом роскоши и престижа. Красная икра по большей части осталась локальным деликатесом для внутреннего потребления.
После распада Советского Союза в 1991 году выход к Каспийскому морю получили пять государств: Россия, Иран, Казахстан, Азербайджан и Туркменистан. С 1998 года экспорт осетровых регулируется Конвенцией о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой уничтожения, что исключает возможность бесконтрольной добычи рыбы и икры.
В 2000 году Россия произвела лишь 40 тонн икры — в 34 раза меньше, чем СССР 10 годами раньше. В 2010 году на экспорт из России официально поступило всего 10 тонн деликатеса, а два года спустя всем государствам с выходом к Каспийскому морю пришлось на пять лет запретить промысел осетровых из-за угрозы их полного уничтожения.
По словам экологов, в начале 2013 года около 80% от всего объёма потребляемой в России икры было добыто браконьерами. Тогда же законодательство было ужесточено так, чтобы наказывать не только за производство, но и за транспортировку, продажу, владение и покупку нелегальной чёрной икры. В соответствии с таможенными правилами один человек, покидая Россию, может вывести не более 250 граммов деликатеса.
В настоящее время вся чёрная икра в мире, которая легально поступает на продажу, производится в хозяйствах, где рыб разводят специально для этой цели. Кроме России, такие предприятия появились в Германии, Франции, Италии, США и Уругвае. Сейчас чёрная икра больше, чем когда-либо, считается не только продуктом с уникальным вкусом, но и признаком социальной принадлежности.
🔔Подписывайтесь на Telegram-канал Циничная экономика