Не хочется ходить далеко. Или вокруг да около. Или кругами. Хочется (очень часто) бросить всё к чёрту и умчаться “за дальние дали”. У меня это называется стандартно “в Сибирь”. Ну такое общее для меня название края света.
Но сейчас вообще не о полёте духа или тела, а о вещах приземлённых так, что дальше просто некуда. То есть о родившемся у меня не столь давно внуке рецепте квашения…(Здесь должен быть удар гонга совместно с “тарелками” - причем гонг в конце еле слышен, а тарелки ещё шипят, и тарелки эти отнюдь не суповые (!)).
Откуда всё это есть пошло? Пожалуй, от “корейской капусты”. бывало влупишь купишь и задумаешься - а чего у них (у продавцов тоисьть ейных) она классная такая, а чё бы самому не соорудить подобное... Ну и берешь и орудишь. Как-то попробовал. Получилось неплохо, но несколько не то…
Отходя чуть (ну прям совсем слегонца) в сторону - обычную квашеную капусту я делаю на ура без лишней скоромности скромности! Рублю ножом крепкий кочан - и по фигу, что это не “Слава” - наоборот, я предпочитаю новые плотные и сочные капустные гибриды, о которых узнал ещё в бытность студенческую - говорили нам, что они хороши и таки это подтвердилось, захватили они пространство производства и сбыта прочно.
Ни хрена не выходит у меня встроить видео в статье,а потому - ссылка на него ниже, но там особо ничего интересного:
Видео кстати, озвучено не моим голосом - так как исходное, которое было моим мне не понравилось, а перезаписывать - долго, времени на это нет - вот и поручил я это озвучивалке.
Перетираю, значит, с солью в тазу капустные нарезки, перемешиваю с тёртой морковкой и забиваю козла деревянной толкушкой в 3-хлитровую банку (иногда процесс завершается пробитием дна банки и приходится её заменять). Далее захлопываю мышеловку банку полиэтиленовой крышкой и устанавливаю в миску (капусты в банке под завязку, она будет бродить, а сок, знамо, литься через край,так что миска - форпост-плотина на пути забродившего капустного сока). Ну а миску - миску ставлю - в наивозможнейше тёплое место - потому как - вспоминаем (кто изучал, да и все остальные так же) микробиологию - скорость размножения микробов в общем и целом определяется в том числе и температурой окружающей среды - почти в прямой зависимости - чем выше температура, тем быстрее размножаются микробы, до известного предела, конечно. Однако тут есть нюансы - ведь сбраживание “проводит” не один какой-нибудь именитый и аккредитованный микроб, а некая их шайка, причем “работающая” в разных диапазонах температур. Одни “хороши” при 20-30° С, другие при 40-60° С. И, надо сказать, классические рецепты не рекомендуют квасить капусту при повышенных температурах - дескать выйдет не кошерно вкусно, не то, и ни сё.
Еще чуть в сторону - я люблю поразрушать мифы, вот просто не корми меня говядиной капустой, а дай поразрушать! К примеру питием холоднющей воды напрямки из холодильника разрушен миф “горло тут же схватит!”. Пью уже давно - не хватает! Плюс вечный внутри чуть ли не девиз “нэ так всо било!” и вечное же оппозиционное “с хрена ли это так?”.
Ну вот имея основанием вот это вот всё вышеизложенное (и “не то” тоже) и притянув сюда ещё и начала микробиологии (вовсе не за уши или хвост, а как надлежит!) решил я заквасить. Но противу ожиданий - вовсе не предмет статьи данной, то есть капусты. А напротив - чесночные стрелки! А вышло всё естественным, образом (Гм… кто бы сомневался…). Неожиданно на даче образовался пул чесночных стрелок - в прошлом году номер с ними не прошел - замаринованные простояв слишком долго не выдержали и пропали, заквашенные - не удались.
Да… А в этот раз капуста уже была, и стрелки появились своевременно и еще оказалась под рукой карачаевская солью любезно задаренная мне тещей (без соли меня и хлебом не корми, я влюблен в неё с детства и знаю в ней толк испробовав разнообразных видов её и принимая с распростёртыми объятьями почти все их (кроме мелкопакостной йодированной - не предлагать никогда!)). Для меня это лучший подарок! И соль-то эта карачаевская была не просто соль, но какая надо соль - то есть с перцем и прочими душистыми прибамбасами.
Так что все ингридиенты были к месту и ко времени готовы к участию в квасильном эксперименте. Вектор квашения при сём явно сместился к капусте корейской острой, а не русской квашеной.
Матерьял, повторяю, было подготовлен заранее - капуста уже уквасилась и уелась, так что осталось её немного - около четверти банки - ну и накидал я туда к ней чесночных стрелок и прибил их слегка колотушкой деревянной. Рассола было вроде достаточно, но я кажется всё же подлил чуть воды, и сыпанул чайную ложку сахара.
И Памятуя о микробиологии подумал, а отчего бы не ускорить процесс, добавив туда малость молочнокислых бактериев (а может и грибков, кто ж их знает, анализа на предмет микрофлоры не проводил), ну и добавил! - В форме ложки кефира - ложка эта нечувствительно растворилась в недрах капустно-чесночного рассола, и ничем себя более не выдавала, еще слегка покумекав, ливанул я туда чуть-чуть кваса из стоящей рядом банки. Надо полагать оба эти действа весьма поспособстовали процессам заквашивания.
И вновь не упуская из сознания микробиологии, набитую банку я поставил поближе к электроплите, дабы поднять температуры банку окружающие. И оставил её на сутки.
Что ж… Спустя же отведенное время форма банки не изменилась, но содержимое преобразилось явно - часовые чесночные стрелки из изумрудно-зеленой стали переползать в область зелено-коричневую, рассольчик взял новые ноты закисления, партия чеснока экстрагируясь, из адажио потихоньку стала переходить в анданте (прошу не путать с альденте (!)). Стрелки приобрели некую мягкость наверное через неделю, но все равно не перешли в категорию супермягких и все же остались на таких любителей попереживать попережевывать как я, но капуста - капуста вышла, не побоюсь этого слова, божественной! Остра от перца, пахуча от чеснока.Что еще надо!
Я немедленно обеспокоился, а не одиноко ли там им, этим хрустским божественным лепесткам, и, чтобы спасти их от одиночества, подбросил в пару горсть корнишончиков. Уже через сутки они были столь же отменными, как и капустные лепестки, хотя и малосольными! А через двое - в два раза отменнее! И уже не мало, а какнадосольные. В последующем, надо сказать, солировали они в салате также замечательно. Но тут я спохватился и чтобы избежать излишнего закисления отправил весь этот прекрасный сброд в холодильник. А по мере опустевания банки подкладывал туда новобранцев. И средь их - стручок горького перцу - приход его в честную чесночно-стрелочную компанию оказался как нельзя кстати! А ушел он - по английски - этот момент как-то нечувствительно выпал из моего сознания… Позже туда отправились почирикать с собратьями черики - и так же 1-2 дня и они готовы! И вновь отменнее некуда! Потом впомнив о том, что огурцам укроп первый друг отправил туда и его. Вот так и многие там побывали обогащая и изменяя рассол - тот же базилик.
Так что господа-товарищи-друзья квашение процесс творческий и не всегда нужно следовать некоему канону, иногда нужно отходить чуть в сторону и ваять что-то своё. Но - по науке, а не как попадя! То есть привлекать знания всемерно. Ну и интуицию также. Заквасить слегонца и наслаждаться. Процессом и результатом.
Впрочем на вкус и цвет товарищей нет.