3 сентября в ресторане «Тонкацу» в Кванхвамуне, Сеул, один из клиентов заметил, что у его порции свиной вырезки красная середина. Когда клиент поднял вопрос, заметив: «Мясо выглядит недожаренным», – официант заверил его: «Оно достаточно прожарено, чтобы его можно было есть». В то же время за другим столом порция свинины казалась почти сырой, а из мяса сочился красный сок.
Давнее убеждение, что свинина должна быть полностью прожарена, постепенно исчезает. Подавать слегка недожаренную свинину – в тонкацу, самгёпсале (свиное брюхо) или других блюдах – становится все более модным. В 2021 году известный ресторатор Пэк Чон Вон сказал на одном из телешоу: «В отличие от прошлого, свинину больше не нужно готовить до конца. Наилучшая текстура достигается непосредственно перед готовностью». С тех пор все больше ресторанов стали подавать свинину с розовым центром. В ресторанах «Черная свинина Чеджу» клиентам предлагают отведать свинину в сыром виде, объясняя это тем, что «при пережаривании она теряет вкус».
Смотрите также:
Однако этот тренд вызвал беспокойство. 28 августа доктор Сэм Гали, врач скорой помощи из медицинского центра при Флоридском университете в Джексонвилле, опубликовал в Х тревожную фотографию. На ней была изображены ноги пациента, заполненные кистами, похожими на рисовые зерна, которые тянулись от бедра до уровня ниже колена. Компьютерная томография выявила паразитарную инфекцию, известную как цистицеркоз, вызываемый личиночными цистами ленточного червя (Taenia solium). Доктор Гали предупредил: «Чтобы избежать цистицеркоза, не ешьте сырую или недожаренную свинину».
В Южной Корее, где потребление свинины является одним из самых высоких в мире, у многих возникли опасения. Данные Корейской корпорации агро-рыболовства и торговли продуктами питания показали, что в прошлом году барбекю из свинины было самым популярным ресторанным блюдом в стране. Несмотря на эти опасения, Корейская ассоциация производителей свинины заверила общественность, что «нет никакого риска заражения цистицеркозом при употреблении недожаренной домашней свинины». Они подчеркнули, что времена, когда свиней кормили отходами питания человека – основным источником заражения ленточными червями, – давно прошли, и сегодня свиней выращивают на безопасных, контролируемых кормах. С 1989 года, после того как Южная Корея, включая остров Чеджу, полностью перешла на кормовое животноводство, не было зафиксировано ни одного случая заболевания цистицеркозом от отечественной свинины.
Эксперты поддерживают эту точку зрения, утверждая, что риск заразиться цистицеркозом от корейской свинины отсутствует. Доктор Со Мин, паразитолог из Университета Танкук, пояснил: «В некоторых регионах Латинской Америки свиней по-прежнему кормят пищевыми отходами, в Австралии были случаи заражения, но в Корее таких случаев не зафиксировано».
В Корее есть исторический прецедент употребления свинины в сыром виде. На острове Чеджу и в Чолла-до сырую свинину традиционно употребляли во время праздников. Ян Ён Джин, директор Института сохранения традиционной пищи Чеджу, объяснил: «В прошлом во время праздников на Чеджу „тогам“, ответственный за разделку свинины, ел сырые ломти свиной шеи, в которой есть твердый жир». Хотя этот обычай практически исчез, некоторые куски, такие как свиная вырезка или нога, по-прежнему подаются слегка недожаренными, чтобы их текстура была более мягкой.
Некоторые рестораны продолжают эту традицию и сегодня. В мясном ресторане «Чанбу» в Муане, Чолланам-до, с 1968 года подают «свинину юкхо» (сырое мясо по-корейски), приготовленную из свиноматки. Мясо шеи приправляют овощами, чтобы придать ему красноватый оттенок. Ким Сок Джон, владелец ресторана, говорит: «Раньше мы нарезали сырую свинину сразу после разделки и ели ее с солью или подавали как юкхо». Сегодня они используют только домашнюю свинину, забитую накануне, и ежемесячно проверяются Корейской ассоциацией производителей свинины. В другом ресторане в Янпхёне, Кёнгидо, также подают свинину юкхо, но только в определенное время.
Не только Корея ценит сырую свинину. В Германии любят блюдо под названием меттвурст, которое представляет собой сырой свиной фарш, иногда в форме ежика с луком, – меттигель. Если его положить между ломтиками хлеба с луком, получится сэндвич под названием меттбрётхен. Блюдо должно быть съедено в день приготовления, а содержание жира в нем строго регламентировано и не может превышать 35 %. В Таиланде возникла мода на мукбанги, когда люди едят сырую свинину, запивая ее алкоголем.
fengshan © YesAsia.ru