Обманывали ли вас когда-нибудь? Не по мелочи, а так, чтобы от досады в горле запершило, чтобы сердце сдавило от разочарования, чтобы захотелось вам обманщика схватить и сделать с ним что-нибудь страшное?
Меня недавно так обманули, что хотелось применить какое-нибудь гражданское оружие нападения.
Супруга моя, Галина Владимировна, на днях приходит с рынка и торжественно ставит на стол пакет с теплой самсой - вот, говорит, муж, смотри, что я тебе принесла попробовать: самса узбекская, настоящая, с говядиной, ее на рынке узбеки в тандырах пекут.
Не видел я, чтобы у нас узбеки на рынке самсу пекли. Таджики - те да, открыли забегаловку под названием "Шах-плов" - тандыры у них электрические стоят, да несколько очагов под казаны - кормят они народ мимопроходящий пловом, салатами, да самсой. Я как-то тоже мимо проходил, посмотрел - не понравилось мне на вид: некрасиво выглядит, неаккуратно. А Галина Владимировна на самсу соблазнилась, принесла домой - на, говорит, муж, попробуй - может, и не надо будет тебе дома у духовки стоять, возиться. Всего 100 рублей одна самса.
100 рублей одна самса, обалдеть от цены можно, а разломил - страшно стало. Мясо старое, пожухлое, половина чайной ложки усталой говядины, от какого куска брали даже думать не хочу. Остальное - замученный полусырой лук. Ради интереса понюхал, кусать не стал - нельзя это есть. Выбросил.
Обидно мне стало до глубины души. Нехорошо так к людям относиться. Я понимаю: рынок, текучка, каждый день новые люди, клиент всегда есть, но рано ли, поздно ли, наступит тот момент, когда все поймут: здесь людей не любят, здесь только деньги любят. Вот, я написал про этот "Шах-плов" - у меня читателей из нашего города много, все они знать будут, что я про это место теперь думаю: я там покупать ничего не буду и другим не посоветую. А дальше сами решайте.
И вот так захочешь в городе поесть - а поесть и негде по-человечески. Как так можно-то? Человек - он, когда голодный, для общества опасный становится и может окружающим ущерб причинить.
Я, пожалуй, с год искал место, где в городе обычные чебуреки готовят так, чтобы поесть можно было, чтобы не на машинном масле - нашел только одно, так там 100-граммовый чебурек (правда, действительно вкусный) 250 рублей стоит. В остальных едальнях чебуреки готовят так, что я их есть не буду, даже если мне сверху приплатят.
Но, блин, 250 рублей за чебурек! Не то, чтобы я не мог себе такой чебурек позволить, просто никакой чебурек столько стоить не может, даже очень хороший.
В общем, вы уже, наверное, догадались, что сегодня ваш дорогой юрист-юморист устраивает вам очередную воскресную провокацию на предмет набрать пару лишних килограммов на пузе.
Слушайте, я - фанат баранины. Но это - я. Вы же для чебуреков можете взять практически любое жирное мясо. Тем, кто очень любит, я даже разрешаю сделать свино-говяжий фарш. Чебуреки в нашем сознании давно перешли из категории восточной кухни в разряд вкусной и здоровой пиши, принадлежащей всем народам, а потому мясо берите любое - мне приличной баранины больше останется!
Фарш на чебуреки - дело нехитрое, но свои тонкости есть, конечно.
Во-первых, лук после того, как вы его нарезали, и до того, как запустили его в мясорубку, залейте кипятком буквально на минуту. Лишний острый запах лука уйдет, а вкус останется.
Во-вторых, несмотря на то, что я посоветовал мясо пожирнее - тоже не переусердствуйте. 10 процентов жира - более, чем достаточно. Я иногда добавляю курдючное сало, что совершенно логично в истории с бараниной, вы - на ваш выбор.
В-третьих, не поленитесь: пропустите фарш через мясорубку дважды: сначала на крупную решетку, а потом, смешав мясо, жир и лук - на среднюю. Так он станет вкуснее и однороднее.
И я вас сильно прошу, пожалуйста, если кто-то мне сейчас попытается рассказать, что на чебуреки лук надо обязательно резать - он пойдет очень далеко и очень надолго. Я неплохо разбираюсь в готовке, прекрасно знаю, как делать фарш при помощи одного или двух ножей, двух топориков, хорошей мясорубки, терки - все способы знаю хорошо. Хотите вы на чебуреки лук порезать - можете резать, можете даже зубами его грызть, если вам заняться нечем.
А нормальные люди - фарш через мясорубку пропустили и отставили его в сторону, чтобы он как следует настоялся, пропитался специями, промариновался.
Кстати, что касается специй - я лично в чебуреки ничего, кроме перца и соли не кладу. Мне конкретно в чебуреках не надо ни зиры, ни кориандра, ни чего другого - не надо, мне хватает. Вы же можете на свой вкус добавлять все, что угодно. Кстати, очень здорово в чебуреки пойдут помидоры и хорошая зелень - только если вы помидоры будете добавлять, то немного, и на их количество убавьте количество лука, чтобы фарш очень жидким не получился.
Зелень какую взять? А петрушку возьмите, кинзу возьмите, мяту возьмите, тархун возьмите: какую зелень любите - такую и возьмите, только укроп не берите, ему здесь точно не место.
Хотя...
Слушайте, ну, раз уж мы заговорили о помидорах и об укропе, и у вас на кухне завалялось и то, и другое, да еще какой-нибудь сыр типа сулугуни, или адыгейского, да немного чеснока - а давайте проведем вместе эксперимент. Я не знаю, будут ли это чебуреки, но то, что если мы с вами приготовим еще немного фарша из мелко нарезанных помидоров, сыра, укропа и добавим капельку чеснока - совершенно точно получится очень вкусно. Попробуем?
Пошли тесто делать.
Запоминайте раз и навсегда пропорции для самого офигенного теста на чебуреки: килограмм хорошей муки, 50 миллилитров растительного масла, столовая ложка соли без верха, поллитра горячей воды.
Всё. Ничего больше придумывать не надо. А то понапридумывают: чебуреки на минеральной воде, на водке...
Еще на шампанском замесите, ага.
Муку просеяли, соль в нее добавили, масло налили, воду согрели до 70 градусов, добавили - и вымешиваем доупаду. Сколько руками местить будете - не знаю, у меня в тестомесе (ладно, ладно, у меня просто очень хороший планетарный миксер с крюком для замешивания теста) тесто на чебуреки вымешивается минут 20, пока я не увижу, что оно стало однородным.
Замесили - убрали в пакет на час хотя бы, пусть отдыхает. Отдохнуло?
Начинаем священнодействовать.
Смотрите, у меня для грубой раскатки теста на чебуреки есть тестораскаточная машинка. Почему для грубой - потому что у меня машинка довольно узкая, я не смогу сделать на ней заготовку для чебурека того размера, который мне нужен, поэтому я эту заготовку сделаю толщиной миллиметра 4, а потом, когда она будет готова, дополнительно раскатаю ее скалкой.
Если у вас есть машинка для раскатки теста и и она шире моей - то есть, позволяет делать заготовки нужного диаметра - можно обойтись без скалки. Если у вас нет вообще никакой машинки - сочувствую, придется пахать руками, но оно того стоит.
Технология, на самом деле, довольно простая: я отрезаю от общего куска теста примерно 150 граммов и начинаю прокатывать его через машинку, постепенно уменьшая зазор между валиками, при этом на одной и той же толщине я прокатываю тесто по нескольку раз, складывая его вдвое и прокатывая заново. И каждый раз перед тем, как сложить тесто вдвое, я посыпаю его небольшим количеством муки.
Раскатал - посыпал - сложил - снова раскатал - посыпал - сложил, раскатал тоньше - посыпал - сложил - раскатал...
Понимаете, что я делаю? Я переслаиваю тесто мукой, я делаю в нем слои. То же самое Вы можете делать скалкой, но машинкой это делать гораздо удобнее.
Теперь, когда у меня тесто дошло до толщины примерно 4 миллиметра, я вырезаю из него при помощи блюдца и самого обычного ножа идеально круглые заготовки - и вот теперь довожу их до нужного размера и толщины при помощи скалки. Очень тонкие заготовки делать не стоит - порвутся, да и тесто, которое мы с вами сделали, очень вкусное, его тоже хочется поесть. А если вы хотите поесть просто мяса - сделайте себе, пожалуйста, котлет, что ли.
Собирать чебуреки будем? Смотрите: очень много фарша не кладите, положите его столько, чтобы он успел прожариться за ту пару минут, что чебурек будет плавать в раскаленном масле. Вспомните, сколько мяса кладут в чебуреки в действительно хорошем общепите - вот столько и кладите.
Положили мясо на половинку чебурека, краешек теста водой смочили, накрывайте второй половинкой - и обязательно удалите из под теста перед тем, как защипнете край, весь воздух.
Чтобы лучше держалось и для красоты - пройдите по краю чебурека самой обычной вилкой - а лишнее тесто отрежьте, оно нам сегодня обязательно пригодится.
Для того, чтобы чебуреки правильно пожарить, надо правильную посуду взять и масло не жалеть. Чебурек в масле должен плавать, дна кастрюли или казана не касаться, поэтому берем посуду достаточно широкую и не очень высокую. Некоторые умудряются для этого сковороду использовать, но на мой взгляд - это все равно, что детей планировать стоя и в гамаке.
Масло разогреваем... Стоп! А вы знаете, до какой температуры надо масло разогреть? Честное слово - я тоже не знаю. Я знаю, как проверить, что масло разогрелось до нужной температуры. Несколько отрезанных от готовых чебуреков полосок теста бросьте в масло и считайте: если ровно за одну минуту они пожарились до того золотистого, румяного цвета, какого должны быть готовые чебуреки - можно жарить и основное блюдо.
Как в целом жарить чебуреки - я вас учить не буду. Масла не жалейте, не перегревайте его, но и остывать сильно не давайте: каждый раз, когда вы опускаете в масло новые чебуреки - оно остывает, поэтому давайте ему немного разогреваться после того, как вынули из него готовые чебуреки - перед тем, как положить в масло сырые.
Посмотрите, какая красота получилась, между прочим. Вот они - правильные чебуреки: с мелкими пупырышками, золотистые, полностью прожаренные внутри, сочные! Кто вам такие в общепите подаст?
Ну, положим, что в хорошем общепите и подадут. Только где его нынче взять - хороший?
А вот такие вегетарианско-сырные вы точно нигде не найдете. Я у хорошего человека рецепт подсмотрел и подрезал, чтобы самому попробовать и с вами поделиться. Обалдеть, что получилось!
А потому, товарищи, берем ноги в руки и - на рынок. Мы не можем ждать милостей от общепита, наша первейшая задача - обеспечить себя и возлюбленных своих вкусной едой самостоятельно.
Алга!