В этом городе я родилась, выросла, закончила школу. Казалось бы, уж традиционные-то кулинарные изыски должна знать. Могу выделить блины, знаю, кажется миллион рецептов, начиная с толстенных блинов (чем толще, тем круче, потому как "большому куску и рот рад") до тончайших блинчиков, аж почти прозрачных, в сплошную "дырочку". С манкой и пшеном, на дрожжах и на соде, заварных, с припеком и без, из пшеничной, гречневой, ржаной муки, на молоке, кефире, простокваше, до просто воде. Можно как минимум год каждый день печь, ни разу не повторившись.
Ещё один, мой любимый, как модно говорить, бренд – окрошка на кислом квасе, ржаном. Приезжая, только ей и питаюсь. Вот эти два блюда, мне кажется, эксклюзив. По крайней мере, много где побывав, таких вкусов не встречала. Но второй год подряд с огромным удивлением узнаю о местных блюдах, про которые слыхом не слыхивала.
В прошлом году внезапно услышала название местного традиционного пирога "калинник" и даже попробовала на Фестивале народной песни им.Аверкина. Вкусно, интересно, оригинально. Готовится в русской печке, наверное, в духовке тоже можно, лично не пробовала испечь, но рецептом делюсь, тем более, звучит как песня.
С утра протопить печь до накаливания, к вечеру в чугунке (горшок такой чугунный) приготовить тесто: просеянную ржаную муку с сахаром или медом (предпочтительнее, само собой) постепенно заливать крутым кипятком, тщательно размешивая деревянной лопаткой ("посевка" называлась), чтобы не было комочков (раньше говорили "бобошков"). Тесто должно получиться крутым и однородным. Для коричневого цвета можно заварить немного чая или цикория. Чугунок с тестом на ночь поставить в печь, в дышло, "упревать", закрыв загнётку (про составные части русской печи уже рассказывала).
Утром чугунок вынуть, а печь снова протопить до накаливания. Теперь приступаем к начинке. Из названия понятно, что это калина, чтоб не горчила, ягоды ошпарить кипятком. Можно смешать с яблоками, не свежими – сушеными и запаренными. Для калинника нужны еще капустные листья, самые нижние, темно-зеленые, их надо подвялить до эластичности, чтоб не рвались и не ломались.
Теперь приступаем к священнодейству. На внутреннюю сторону капустного листа выложить тесто лепешкой толщиной примерно 1 см, на него – начинку, разровняв по всей лепешке, сверху накрыть второй лепешкой теста. Края не защипывают, а заглаживают, чтоб получился пирог круглой или овальной формы. Капустный лист свернуть конвертиком и перевязать все дело ниткой для надежности. Теперь хорошенько, руками, мазать конструкцию растительным маслом. В печи раздвинуть угли и посадить пирог (или пироги, если затеяли несколько) швом вниз на золу. Закрыть загнётку и оставить калинник в печи до вечера, на 8-9 часов. Вечером употребляем то, что получилось.
Не возьмусь описывать технологию приготовления в духовке. Совершенно понятно, почему об этом традиционном пироге мало кто слышал. Если отважитесь, поделитесь результатом, пожалуйста.
Это оказалось не единственным открытием. В нынешнем году попалась на глаза статья про еще два исконных блюда – чибрики и черепенники. Не только сама, но и никто из многочисленной родни и друзей не знали что это такое, однако ж, говорят, местный бренд. Прочитала, что с 2021 года эти блюда будут активно включать в меню местных кафе и ресторанов. Что бы вы сделали на моем месте? Разумеется, надо посетить кафе и рестораны.
Все конечно не обходила, но в одном живо поинтересовалась для меня диковинками. Ответили, что пекут, но очень редко, на некоторые праздники, их не продают, ими угощают, когда кто-нибудь приезжает. "Мы приехали!!!" – говорю. Оказалось, рангом не вышли, потчуют статусных гостей. Ну и ладно (зачем только писали, что будут развивать бренд)
В той же статье указано, что рецепты чибриков и черепенников обнаружились в краеведческом музее. В него попала только в последний день своего пребывания, рецепты мне, разумеется дали, но все неоднозначно.
Итак, чибрики.
250 мл молока (кефира, сыворотки или воды), добавить 50 гр растительного масла, 25 гр сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, 18 гр дрожжей (сухих в 3 раза меньше), вмесить 450 гр пшеничной муки. Дать тесту подняться, обмяв один раз, подошедшее выложить на доску, раскатать толщиной 2 см, вырубить стаканом кружочки, выложить на противень, снова дать подняться. Если делать с начинкой, в середине промять луночки для нее. Выпекать в печи, духовке (t 170-180 гр). Или в масле на сковороде.
Здесь начинается неоднозначность. Целыми семьями уходили до революции в чабричники-мужики тесто месили, чабричницы-женщины пекли, дети продавали. Духовки газовые и электрические тогда отсутствовали как класс, печь русскую с собой не прихватишь, скорее всего, готовили их в растительном масле примерно как пышки (пончики, если по-московски) или как беляши если с начинкой. Конечно же на воде, чаще без начинок, продавали по нескольку штук, накалывая на тонкую лучину. Так как чабричников было много, стоили эти своеобразные пышки дешево, при этом были очень вкусными – горячие, пушистые, во рту тают. Такой российский фаст-фуд. Так и встает поед глазами обжорный ряд "Чибрики! Чибрики! Горячие чибрики!"
Но откуда название-то такое? Считают, что из славянских древних наречий – "чи"-кусочек, "бри"-бери. Надо попробовать испечь.
С черепенниками все сложнее. Готовили их в черепушках, которые совсем не битая посуда. Так называли специальные формочки в виде усеченного конуса. "Формочки эти очень неустойчивыя, и нужно большое умѣнье ставить ихъ въ печь, такъ какъ, если нечаянно толкнуть одну, она повалить всѣ остальныя (въ печь вставляется 50 формъ), а это принесётъ убытку руб. на 25 или больше". Из фразы понятно, что небольшого размера, что выпекали в русской печи. Рецепт из музея:
4 стакана гречневой каши-размазни, 2 ст ложки муки (вероятно, пшеничеой) или сухарей, поджаренный лук (3 шт), 2 ст.ложки растительного масла (в старину-то конопляное в основном было), соль, перец по вкусу. Смешать, вымесить руками, разделить на котлетки, обвалять в муке и поджарить на растительном масле.
Теперь про неоднозначность. Если брать за основу старинные рецепты, то выпекать в духовке просто в формах для небольших кексов. Можаев "Мужики и бабы" рецептов не приводил, но писал: "Тёплые черепенники… Мягкие, воздушные…" – кричали вперебой тихановские молодайки, поднося на большом противне принакрытые полотенцем, дымящиеся, коричневые, похожие на маленькие куличи, ноздрястые черепенники, испечённые из гречневой муки. Рядом с черепенниками бутылка конопляного масла с натянутой на горлышко продырявленной соской. Прохожий бросает на противень пятачок, берёт мягкий, пахнущий гречневой кашей черепенник, разламывает пополам и подставляет дымящиеся ноздрястые половины".
"Из гречневой муки", хочу подчеркнуть, в классическом варианте без лука. Просто кекс из гречневой муки. Будучи в музее каш в городе Кашин, узнала, что каши конечно варили, и размазни, и рассыпчатые, но нечасто. Обычное крестьянское блюдо каша – это смолотые в муку крупы, залитые квасом.
Тесто готовили на ночь, рано утром начинали печь партиями и выносить на базар. Конечно, не только на Рязанщине и не только в Сасово пекли калинники, чибрики и черепенники. Последних часто называли еще гречишниками и даже грешниками (наверное, потому что в пост конопляное масло не приветствуется, грех). А вот то, что развивать бренд в кафе и ресторанах родного города почему-то не стали, жаль.