Всем доброго времени суток) Ну вот и прошло очередное лето, насколько оно было продуктивным, тут каждый пусть решит для себя, я же хочу подвести итог своей кулинарной деятельности и показать что же вышло из этого увлечения. Как я уже где-то писал, а может быть и нет... Копчением я заинтересовался пару лет назад, в прошлом году собрал себе простенькую коптилку для х/к из холодильника, в ней коптил скумбрию, сейчас кстати хочу в ней попробовать сыровял делать. Осенью прошлого года решил построить коптилку побольше, уже с возможностью термической обработки, возможно сделаю на нее обзор немного позже. Руки до нее дошли только весной, а запустил я ее примерно в июле месяце. Вот с этого периода и буду считать начало своего пути в производстве домашних копченностей.
Посол в вакууме, по времени 7 дней.
Грудинка "Рапид" или же просто сырокопченая грудинка.
Не знаю почему, но всегда привлекали именно сырокопченые изделия, но классическое сырокопчение требует много свободного времени и соблюдение некоторых нюансов. Пока строил свой ящик наткнулся на технологию приготовления "Рапид" которая намного ускоряет этот процесс, не меняя при этом структуры продукта.
Вот такой вот кусочек получился в разрезе, для первого раза вроде бы неплохо.
А вот тут я учился делать окорочка копчено вареные, посол шприцеванием, соли уже не помню сколько, но помню что больше чем надо, по соли еще учусь попадать в нужную дозу, но все равно получается очень вкусно, хоть в горячем, хоть в холодном виде)
А это мой первый деликатес, грудка сырокопченая, в народе известная как карпаччо из курицы. люблю я ее, но цены на нее у нас дикие, от 1300 и до 2500р за кило Посол в вакууме 2 суток, соль, специи, старты. копчение так же по технологии "Рапид"
Это мой первый опыт в термообработке грудинки, получилось хоть и вкусно, но не совсем презентабельно. Но тут уже мой косяк, пригорело сготовить, поэтому взял первые попавшиеся куски.
А вот это уже более симпатичный вариант, грудинка копчено вареная, посол шприцеванием, ну и были еще специи подарочные для колбасы, тоже их сыпанул.
Между грудинками и окорочками попробовал сделать ветчину, делал 2 варианта, но получилась к сожалению только одна.
Этот вариант был сделан из мяса купленного на рынке, но сама ветчина получилась с браком, так называемым БЖО или бульонно-жировым отеком, чаще всего случается он при использовании невызревшего мяса, проще говоря мясо оказалось слишком свежим что бы из него делали колбасу.
А вот в этом варианте ветчины я брал мясо в ленте, и хотя я лично делал ставку на то что вероятность брака с ним будет выше, но увы, получилось все ровно наоборот.
И снова технология "Рапид" посол у вакууме 2 недели, но и кусок здесь на 2 кило. Просто сырокопченый кусок карбонада, можно хоть утром на бутер, хоть вечером к пиву)
И снова грудинка) технология такая же как и в самом первом варианте, но были те кому не хватило вкуса, поэтому этот вариант сделал с обсыпкой из специй от магазина "емколбаски". Первый вариант чесночный перец, второй смесь для сыровяла. Получилось очень вкусно)
Не в коптильне, но технология похожа) посол шприцеванием для сочности и приготовление при 120°С до 74 внутри, при 72 включил гриль что бы задать корочку.
Ну вот и закончилось мое повествование) Всем присутствующим спасибо за внимание) Всех неравнодушных приглашаю в комментарии, дабы обсудить что еще можно приготовить в коптильне, кстати есть мысль попробовать рваную свинину и свинину по китайски, но немного позже... Если кому нужен рецепт чего-то из представленного пишите, постараюсь оформить отдельным постом)