В зависимости от качества, утиная грудка под соусом из пузырина восстанавливает 40/50/60 ед. выносливости. Рецепт утиной грудки под соусом из пузырина можно приобрести у Сангинетти в «Дебор Отель».
Когда Клоринда готовит утиную грудку с соусом из пузырина, у неё есть возможность приготовить блюдо под названием «Промаркировано и упаковано». При этом рецепт будет отличаться только в подаче блюда.
Первое, что привлекает внимание на изображении блюда, — это текстура мяса утки. Это и есть главная особенность и одновременно сложность данного рецепта.
Такой цвет и текстура мяса сохраняется если готовить утку по технологии Су-вид. Однако данный метод требует наличия дополнительного оборудования, которого на обычной кухне скорее всего не будет.
И здесь хотелось бы поблагодарить шеф повара Юлии Марковой за ее рекомендации по модернизации технологии к домашним условиям.
По своей сути технология Су-вид сочетает два основных принципа:
- Сохранение вкуса внутри продукта. На профессиональной кухне для этого используют вакуумацию, но если вакууматора нет, не страшно, подойдет и пакет с зиплоком, из которого вы максимально удалили воздух, или даже стеклянная банка с плотно закрытой крышкой.
- Готовка при оптимальной температуре. Приготовление происходит при заранее рассчитанной температуре готовности продукта, поддерживаемой в течение длительного времени.
Ингредиенты:
- Утиная грудка - 1 шт.
- мандариновый\апельсиновый сок - 30 мл.
- мандарин\апельсин - 1шт.
- Корица - 1 небольшая палочка
- сычуанский перец - 5 горошин
- гвоздика - 3 бутона
- бадьян - 1 звездочка
для соуса (который мы видим в классическом рецепте, можно приготовить только в расширенной версии):
- Апельсиновый сок - 100 мл.
- крахмал - ½ ст.л.
- белое вино - 3-4 ст.л.
- тростниковый сахар - ½ ч.л.
- Вода - 100 мл.
Приготовление:
- Утиную грудку промываем водой и обсушиваем бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Утиную грудку, сок и специи помещаем в вакуумный пакет или в пакет с зиплоком максимально удаляя из него воздух.
3.1. Если у вас есть Су-вид убираем в него на 52° на 3 часа.
3.2. Если у вас нет су-вида, не отчаивайтесь. Сначала откалибруйте свою духовку, чтобы добиться нужной температуры. Нам потребуется диапазон от 56 до 60 градусов, который нужно поддерживать в течение длительного времени. Периодически проверяйте температуру, возможно, вам придётся открывать духовку, если она будет повышаться. В этом творческом процессе всё зависит от вашей духовки. Когда вы настроите духовку, поместите пакет с уткой в ёмкость с водой и поставьте в духовку на 4–5 часов.
4. Когда утка будет готова, перекладываем пакет в ледяную воду. Так продукт перестанет передавать тепло и не будет сухим.
5. Вскрываем пакет, надрезаем кожу и перед подачей обжариваем на сильном огне, на сухой сковороде со стороны кожи. Полутора минут с обеих сторон хватит, чтобы утка покрылась темной корочкой, но осталась нежной внутри.
6. Для соуса:
6.1. смешиваем сок, вино и сахар и доводим до кипения.
6.2. Крахмал разводим в 100 мл воды и заливаем в смесь с соком.
6.3. Увариваем соус до загустения.
7. Сервируем блюдо в соответствие с картинкой (у меня ниже сервировка для особого блюда).
#Genshin
#Геншин
#Фонтейн
#Клоринда
#Еда
#Еда_геншин_в_реальности
#Контенткипит