Собрать грибы — только полдела, ведь еще нужно обеспечить их сохранность на всю зиму. Для этого их можно замариновать, засушить, сделать приправу или завялить с перцем чили. А как правильно все это сделать, чтобы не получить банки с плесенью и ботулизмом, расскажет ОТР.
Как сушить и вялить грибы дома
Заготовить грибы на зиму можно несколькими способами. Хорошим вариантом будет засолить их. Главное в этом деле знать, как сделать все правильно, чтобы получить закуску без горечи, плесени и с приятным вкусом. Ну а те, кому не нравится или уже надоел такой вариант заготовки на зиму, могут попробовать сушку, маринад и даже вяленье грибов.
Сушилка или духовка
Сначала грибы нужно очистить от всех загрязнений, хорошо промыть и нарезать пластинами, рассказал ОТР член ассоциации поваров Анатолий Крюков. В зависимости от мощности сушильного аппарата на обработку грибов уйдет от четырех до шести часов. Температуру дегидратора следует выставить не больше 40-50 градусов.
Для сушки можно использовать и духовку, разогретую до 60 градусов. Важно, чтобы за все время работы ее крышка была приоткрыта: так излишки влаги будут выходить из духовки. Обрабатывать грибы в ней придется примерно 12 часов.
«Как проверить готовность грибов? Не должно быть никакой влаги. Они должны быть сухими и легкими», — обратил внимание повар.
Можно ли мыть грибы перед сушкой
Кто-то моет грибы перед сушкой и не сталкивается ни с какими проблемами. Собеседник ОТР тоже считает, что их лучше помыть перед обработкой. А противники этого шага просто хорошенько очищают сухие грибы от грязи и насекомых.
И это небезосновательно: все же есть риск, что вода проникнет в структуру гриба и он разбухнет. Еще некоторые хозяйки жалуются на горький вкус. Чтобы не допустить этого, но быть спокойным за чистоту, можно протереть грибы влажной тряпкой вместо полноценной помывки.
Как не пересушить грибы и не дать им заплесневеть
Чтобы не пересушить грибы, нужно соблюдать температуру и время обработки. Для сушилки или дегидратора это 40-50 градусов и четыре пять часов. А для духовки — 60 градусов и примерно 12 часов.
Как вялить грибы
Для этого понадобятся грибы, оливковое масло, душистый перец горошком, перец чили и чеснок. Грибы нужно порезать на пластины и подсушить, но не до конца, поэтому хватит полутора часов в духовке. Затем их нужно сложить в банку, перемешать с чесноком и перцами, залить доверху маслом и плотно закрыть.
Банки с вялеными грибами нужно пастеризовать. Для этого следует взять большую кастрюлю, положить полотенце на дно, а сверху поставить баночки с грибами. Все нужно залить водой на три четверти и поставить на медленный огонь. После того как вода закипит, стоит дать банкам «повариться» еще 20-30 минут. Затем можно остудить их до комнатной температуры.
Как делать порошок из грибов
Чтобы приготовить эту универсальную приправу, понадобятся сушеные грибы. Их нужно измельчить в порошок с помощью кофемолки. Если же под рукой нет электрического аппарата, подойдет ручная мельница.
Вместе с грибами можно измельчить любимую сухую зелень: например, петрушку или укроп. Важно, чтобы добавки не занимали больше 10% от общего объема смеси. Когда все готово, стоит добавить в грибной порошок соль — так приправа будет храниться дольше.
Маринуем грибы правильно
Любые грибы для начала нужно очистить и нарезать. Затем отварить их до готовности, раза три меняя воду в процессе. Таким образом получится устранить всех червячков и грязь, которые остались незамеченными, заверил Анатолий Крюков.
Для маринада можно выбрать свои любимые специи. Но традиционно в него идут лавровый лист, горошки перца и зонтики укропа. На один литр маринада нужно добавлять 2 столовые ложки 6% уксуса. А если его крепость составляет 9%, то полторы ложки.
«Маринад отдельно готовим, грибы отдельно подварили, простерилизовали банку, заложили отваренные грибы, залили маринадом, перевернули банку. Банку нужно переворачивать для того, чтобы горячий рассол не дал развиваться ботулизму», — объяснил повар.
В перевернутом виде банки нужно оставить на 12 часов. Сверху следует положить полотенце или покрывало, чтобы было темно. После полного остывания заготовки можно убирать в подвал.
Хранение грибов на зиму: сушеные, маринованные, вяленые
Хранить сушеные грибы лучше всего в холщовых мешках, которые пропускают воздух. Еще подойдут пластиковые банки. Использовать какую-то другу тару не стоит, предупредил Анатолий Крюков. Следует поместить их в темное место. Срок хранения сушеных грибов в домашних условиях составляет примерно три года. Главное, чтобы мешок или банка с ними стояли в месте с невысокой влажностью и температурой от +20 до +25 градусов.
Вяленые грибы, которые прошли пастеризацию, могут храниться год. Держать их лучше в кладовой или другом темном месте. Но открытую банку следует обязательно ставить в холодильник, посоветовал tvcook.ru. Маринованные грибы нужно хранить в темном прохладном месте, открытую банку тоже важно держать в холодильнике.