Если вы только задались идеей вывести закваску, то воспользуйтесь нашим подробным гайдом — в нем не только пошаговые инструкции, но и важные нюансы, которые понадобятся вам для успешного выведения закваски.
Считаем, что закваска у вас уже на руках, вы подкармливали ее 1-2 раза в день на протяжении 7 дней, она пышная, увеличивается в объеме за 4-6 часов при подкормке 1:1:1, приятно пахнет. Возможно, уже даже пекли из нее хлеб (поверьте, с каждым разом результат будет все лучше и лучше — закваска наберет силу и аромат). Но подкормка 1, а то и 2 раза в день несколько выматывает, можно ли по-другому? Тем более, что хлеб вы наверное не печете каждый день.
Мы заложники закваски
Не подстраивайтесь под закваску! Это вы должны управлять активностью ее роста так, как нужно и удобно вам! Кормить ее чаще, если, например, задача вырастить сильную и стабильную закваску или она постоянно нужна в выпечку. Или попытаться сократить число кормлений, если существующий график вас выматывает. При любом раскладе вы должны понимать как ускорить или замедлить рост закваски.
Если вы только вывели закваску, советуем изучить ее, используя схему кормления 1 раз в день или 2, посмотреть на то, как быстро она достигает своего пика в ваших условиях, то есть достигает максимум своего роста и только едва-едва начинает опадать. Если вы педант, то после каждого кормления фиксируйте свои наблюдения — при какой температуре вы ее оставляли, в каких пропорциях кормили и, конечно, сколько четко прошло времени. Хотя бы отмечайте для себя какая была пропорция и на каком уровне закваска по прошествии заданного времени. После этого вы лучше будет понимать поведение закваски и сможете подстраивать ее активность под ваши нужны.
Как влиять на рост закваски
В прошлой статье мы уже говорили, что на рост закваски влияет множество факторов:
- количество подкормки/количество закваски в данной массе
- температура в помещении и температура воды, которую мы добавляем с закваску
- время
Количество подкормки
С количеством еды вы уже разбирались, когда начали подкармливать быстро растущую закваску не в соотношении 1:1:1, но брать в 2 раза меньше материнской закваски, чем свежей муки. Таким образом, закваске дано больше еды и обрабатывает она ее за бОльшее время, чтобы мы могли сократить наш подход к ней для кормления. Соответственно, если вы внезапно поняли, что хотите испечь хлеб и закваски не хватает, то есть вам нужно быстро сделать больше массы свежей закваски, то добавляете в нее меньше муки и воды, чтобы она скорее "была готова", а вы могли использовать ее в выпечке.
Температура
И, если со временем понятно (оно нужно закваске для переработки подкормки), то температура еще один важный фактор, через который мы можем влиять на закваску.
В более прохладном месте и/или прохладной водой закваска растет медленнее. И обратное (если вам нужно поскорее получить готовую закваску) — в теплом месте она развивается быстрее.
И тут мы подходим к хранению закваски в холодильнике, ведь при температуре +4-6 градуса метаболизм бактерий в закваске значительно замедляется, но они еще не погибают!
Прежде чем перевести вашу закваску на хранение в холодильнике, покормите ее по схеме из прошлой статьи 2 раза в день, чтобы она "натренировалась" и набрала силу.
Как хранить закваску в холодильнике
Прежде, знайте, чем регулярнее вы кормите закваску без хранения в холодильнике, тем сильнее и ароматнее она будет, вкус хлеба на такой закваске будет выгодно отличаться от другого. Поэтому в заведениях, например, даже если хлеб пекут не каждый день, все-равно ведут закваску с подкормкой каждый день. Есть булочные, закваскам в которых несколько десятков лет! Будет здорово, если ежедневная подкормка закваски войдет у вас в привычку, но если нет, то можно хранить закваску в холодильнике, чтобы ее реже приходилось кормить.
Для того, чтобы перенести закваску на хранение в холодильник, мы смешиваем 30 гр закваски, добавляем 50 гр воды и 50 гр муки, накрываем крышкой и оставляем на 1-2 часа на столе при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник и забываем на пару дней о ней (так закваска может так храниться 7-10 дней, но лучше все же подкармливать ее раз в 3–4 дня).
Важно! После холодильника закваска ослаблена, дрожжи и бактерии в ней замедлились — не используйте ее сразу в выпечке. Проведите хотя бы раз кормление (а лучше 2) и только после используйте в хлеб и оставляйте на дальнейшее хранение в холодильник.
Не забывайте перед замесом теста убрать часть закваски для дальнейшего использования!
Пример ведения закваски через холодильник
Приведем пример с подкормкой для дальнейшего хранения и для выпечки хлеба раз в неделю. Например, вы хотите выпечь хлеб в субботу. Тогда в начале недели с утра мы берем свою закваску на подкормку, оставляем ее на 1-2 часа при комнатной температуре и затем убираем в холодильник до вечера среды.
В среду вечером мы берем нашу закваску из холодильника, подкармливаем небольшим количеством муки и воды, оставляем на 1-3 часа при комнатной температуре, затем убираем в холодильник до утра пятницы.
С утра в пятницу мы берем закваску и подкармливаем ее небольшим количеством муки и воды и оставляем при комнатной температуре до вечера. Перед сном в пятницу берем всю закваску и подкармливаем на то количество, которое нужно вам для хлеба + немного сверху для дальнейшего хранения.
Что может пойти не так?
Может получиться, что закваска в холодильнике расслоиться и будет иметь неприятный запах, это защитный слой воды и спирта, оберегающий закваску от нежелательных микроорганизмов. Он просто показывает, что ваша закваска нуждается в обновлении. В дальнейшем вы лучше будете понимать закваску, в каком состоянии она находиться, сколько раз нужно прогнать цикл подкормки закваски для восстановления ее силы.
Сохранение закваски на месяцы
Также остатки закваски можно размазать тонким слоем по силиконовому коврику или пергаменту и засушить, затем поломать на кусочки и убрать в банку с плотно закрытой крышкой на хранение в шкаф (прохладное и теплое место). Это обеспечит вас запасной закваской при потере действующей или, если, вы не сможете заниматься вашей закваской месяц и более.
Восстановить такую закваску можно за несколько дней. Нужно размолоть в пудру высохшие кусочки, добавить к ним равное количество воды и оставить размокнуть на пару часов, затем добавить равную часть муки и воды и оставить на 12 часов, и дальше подкармливать и хранить как всегда (например, на 50 гр высохшей закваски необходимо взять 50 гр воды, 50 гр муки и 50 гр второй части воды).
Мы рекомендуем сохранить вашу закваску в таком виде на случай, если с основной что-то случится, чтобы не пришлось выводить ее заново и ждать минимум неделю до первой выпечки!