Гастрономический авангард Европы
Один из главных парадоксов современной гастрономии заключается в том, что высокая концентрация шефов-революционеров, мишленовских ресторанов и идей, меняющих мир, обычно наблюдается в регионах, где традиционная кухня изначально… ну скажем так, не сводила гурманов с ума. В Страну Басков никто не приезжал за гастрономическими наслаждениями: пинчос и треской пиль-пиль опытного едока, бывавшего в лучших ресторанах Франции и Италии, поразить было сложно.
Если уж начистоту, настоящие гурманы и сейчас едут в Страну Басков не ради того, чтобы наедаться бесплатными пинчос (пусть и весьма недурными) в винных барах, а ради того, чтобы заглянутьв тарелки и в лаборатории великих баскских шеф-поваров: Хуана-Мари Арзака, основателя трехзвездочного Arzak; Мартина Берасатеги, самого титулованного шеф-повара Испании; Андони Луиса Адуриса, который вывел Mugaritz в первую пятерку в списке лучших ресторанов мира; тореадора от высокой гастрономии Энеко Атча, хозяина Azurmendi — и многих, многих других.
Страна Басков — это край людей с авангардным мышлением, смелых, не скованных канонами. Баски ведь очень древняя народность. Настолько древняя, что сами не знают, откуда пришли и почему, например, их язык имеет общие слова с… грузинским. Эта загадочность — предмет для особой гордости: баски считают себя чем-то вроде древнего ордена, который хранит знания об устройства мира, не доступные никому другому.
Как знать, может, именно эти знания позволили разобрать на молекулы доступные им ингредиенты и собрать из них самую интересную кухню последних десятилетий.
В Стране Басков прекрасно приживаются не только авангардные гастрономические идеи, но и самая смелая современная архитектура. Один только Бильбао собрал творения всех главных мировых звезд: культурный центр Альхондига с интерьерами Филиппа Старка, прозрачные туннели над входами в метро по проекту Нормана Фостера, парящий мост Сантьяго Калатравы, и, конечно, здание-лента Фрэнка Гери, в котором находится самый знаменитый из «гуггенхаймов» мира. Традиционная архитектура Бильбао тоже, впрочем, будто вывалилась из параллельной реальности. Балконы со сложными переплетами, бескомпромиссная геометрия — такие дома могли построить только люди, которые отказываются играть по правилам.
Музей Гуггенхайма в Бильбао знаменит не только мощнейшей коллекцией современного искусства, но и мишленовским рестораном Nerua, которым дирижирует Хосеан Алиха. Как и многие местные повара, он набирался опыта в традиционных баскских тавернах и на кухнях лучших шефов-модернистов Испании. История Алиха — это история преодоления. В 2000 году после аварии он три недели пролежал в коме и, очнувшись, не разбирал ни запахов, ни вкусов. Ему пришлось заново учиться пробовать и различать еду, и в итоге он не просто вернул себе профессиональные навыки, но и вывел Nerua в число лучших ресторанов в Испании.
Приморский Сан-Себастьян — история совершенно иная. Если Бильбао — как мастерская художника, закрыт и сосредоточен, то Сан-Себастьян открыт морю, открыт миру, открыт всему новому. Раз в год тысячи шеф-поварови гастрономических критиков приезжают сюда на фестиваль Gastronomika, один из важнейших в мире и самый важный для тех, кто исповедует идеи модернистской кухни. Воздух в городе в эти дни буквально звенит от творческой энергии.
Сан-Себастьян — не только гастрономическая столица, но и курорт с особой атмосферой, которая всегда привлекала людей, знающих толк в красивом отдыхе на водах. Таких курортов в Стране Басков немало — и в испанской, и французской части: именно здесь зародилась когда-то аристократическая мода неторопливо прогуливаться вдоль широкого ветренного пляжа, проводить вечера в казино с бокалом лучшего шампанского и заводить короткие и томные, как вздох, курортные романы. Биарриц ввела в моду французская императрица Евгения, женщина с потрясающим вкусом во всем, что касалось мест, интерьеров и стиля жизни. Вслед за ней в Биарриц стали приезжать аристократы со всей Европы, чтобы обсудить светские сплетни — и укрыться от светских сплетников. Приезжали сюда и русские князья: какой же отдых на водах без экстравагантности русской знати!
Однако Страна Басков — это не только роскошные курорты и мишленовские рестораны. Это горные деревушки, древние крепости, пещеры с древними рисунками, винодельни... Это простые и мудрые люди: рыбаки, фермеры, ремесленники. Здешние понятия о роскоши обеими ногами опираются на вековые традиции, на понятия басков о том, что такое красиво, вкусно и удобно. Вероятно, в этом и заключается причина их долговечности. Традиция питает новые идеи, и чем традиция глубже, тем идеи ярче.
Было интересно? Подписывайтесь, комментируйте, а также ставьте лайки.
