Хотите получить более мягкое и нежное мясо, но нет возможности для сухого возревания? Влажное возревание в вакуумной упаковке - простой и эффективный способ улучшить текстуру мяса в домашних условиях. Раскрываем секреты этой техники!
Здравствуйте, дорогие мясоеды и гурманы! Сегодня мы поговорим о влажном возревании (wet aging) - технике, которая поможет сделать мясо более мягким и нежным без особых усилий и затрат. Этот метод стал популярен в 60-70-х годах с распространением вакуумной упаковки и до сих пор остается востребованным.
Суть влажного возревания проста: мясо запечатывают в вакуумный пакет, где оно "доходит" под действием собственных ферментов. В отличие от сухого возревания, здесь нет потери влаги и веса, но и концентрация вкуса не увеличивается. Зато мясо становится мягче и нежнее за счет разрушения соединительных тканей.
В чем же плюсы влажного возревания? Во-первых, это скорость. Если для сухого созревания нужны недели и даже месяцы, то во влажной среде достаточно 4-10 дней (максимум 2 недели). Во-вторых, сохранение веса и объема - ничего не испаряется и не усыхает. В-третьих, простота. Никакого специального оборудования не нужно, только вакуумный упаковщик или пакеты. Можно возревать даже отдельные стейки, а не только крупные отрубы.
Но есть и минусы. Главный из них - отсутствие концентрации вкуса. При влажном возревании мясо не теряет влагу, поэтому вкус остается прежним, разве что чуть более "чистым" за счет ферментации. Нет и характерной корочки с благородной плесенью, которая добавляет оттенки аромата. Поэтому многие профессионалы считают влажное возревание профанацией.
И все же для домашнего использования влажное возревание - отличный вариант. По сути, любое мясо в вакуумной упаковке из магазина уже проходит этот процесс, пока лежит в вашем холодильнике. А если вы купили парное мясо или стейки в обычной упаковке, можете сами запаковать их в вакуум и подержать 4-10 дней перед приготовлением.
Влажное возревание особенно подходит для жестковатых отрубов like лопатки, оковалка, огузка. Оно сделает их более мягкими и сочными, пусть и без прибавки вкуса. Главное - не передержать мясо (иначе появится неприятный запах) и тщательно соблюдать гигиену.
Итак, если вы хотите улучшить текстуру мяса без лишних хлопот - попробуйте влажное возревание. Это простой, быстрый и доступный способ получить более мягкие и нежные стейки, ростбифы или другие мясные блюда. Экспериментируйте со временем возревания, пробуйте разные отрубы, находите свои идеальные сочетания. И пусть ваше мясо всегда будет безупречным!
